〈魚鄉風情話〉海黃金 「烏」溜溜

記者洪美秀╱專題報導

前言：台灣人過年講求好口彩，連過年的年菜也要來一番吉祥話。魚象徵「年年有餘」，是圍爐時不可少的菜餚，高級魚烏魚、鱘龍魚從頭到骨頭都可以入菜，人類更是殺「魚」取卵，連牠的子孫都不放過，將烏魚子及魚子醬一起祭了五臟廟，牠們如此為人類鞠躬盡瘁，我們當然要感謝老天賜給我們這珍貴的美食。

■捕撈烏魚得花很多精力及功夫，要不然一整網的烏魚可拉不起來。（記者洪美秀攝）

新竹縣竹北市的烏魚養殖事業全國聞名，早從民國七十八年就開始，經過學者專家提供技術改良，如今幾乎烏魚變性為母的機率達九成九，竹北市的烏魚平均年產量為十二萬尾，每尾有五百元以上的價值，每年有六千萬至八千萬元的產值。

竹北市烏魚產銷班指導員郭宮寶表示，烏魚是一種洄游魚類，每年十一月初到十二月會來到台灣沿海地區，被居民稱為﹁烏金﹂，但因全球氣候改變及環境污染，再加上中國漁民大量捕殺，使得海中的野生烏魚一年比一年少，目前野生烏魚每年捕獲量僅有十幾萬尾，今年才十萬尾出頭，因此烏魚養殖變成不少漁民的新選擇。

讓烏魚變性 母魚卵價值高

新竹區漁會總幹事吳俊岸表示，民國七十八年開始養殖時，養出來的烏魚有六成左右都是公的，漁民損失慘重，因為養烏魚必須三年以上的時間，等到發現都是公的烏魚時，漁民早已血本無歸。這幾年經過台灣大學陳秀男及孫寶年等教授的研究，在烏魚苗兩個月大時開始吃變性飼料後，烏魚變性為母的比率已大量提高。

郭宮寶說，竹北的烏魚養殖班有廿位成員，烏魚養殖面積約六十公頃，漁民引用海水及地下水養殖，成果很不錯，三年前新竹區漁會開始舉辦烏魚節，每年十一月初到十一月中旬是烏魚的採收期，雖然僅有十五天的採收期，但是十二萬尾以上的烏魚，每條都有三台斤以上的重量，是當季最佳的魚類。

郭宮寶表示，全台的烏魚養殖約有三百萬尾以上的產量，養殖的烏魚卵和野生的烏魚卵不相上下，養三年以上的烏魚平均都有八兩到十兩的烏魚卵，做成的烏魚子每台斤有一千元以上的價值，這也是烏魚中最具經濟價值的部分。

郭宮寶說，因為竹北市位在台灣緯度較高處，加上是利用海埔新生地做成養殖池，氣候屬亞熱帶偏涼的區域，比南部過熱的養殖環境更適合烏魚生長。

曬製烏魚子 手續馬虎不得

新竹縣竹北市因位於亞熱帶及緯度較高處，因此曬製的烏魚子沒有南部乾燥或容易烤焦等問題，再加上每年新竹區有名的九降風一吹，每塊烏魚子都是黃澄澄的，令人垂涎欲滴。

竹北市烏魚產銷班指導員郭宮寶說，烏魚子的曬製必須經過好幾道手續，首先取出烏魚卵，先將烏魚卵綁頭，然後去血絲、修剪，然後抹鹽、整型加工、水洗去鹽、整型風乾再加壓，待處理好一塊一塊的烏魚子後，就可放置到平板上日曬。

郭宮寶說，曬製烏魚子必須拿捏好，不宜太乾，頂多一星期即已足夠，否則風味就會變差，接著再以真空包裝方式保存，放在冰箱冷凍庫內，可保存六到八個月。

產銷班長吳俊卿表示，因為竹北市有新竹地區獨特的九降風，再加上沒有南部酷熱的氣候，因此曬製出來的烏魚子風味相當好，吃起來不會過黏且有甘甜味，只要是老饕，就知箇中差異。

美味烏魚餐 道道令人垂涎

新竹區漁會竹北市烏魚產銷班指導員郭宮寶表示，烏魚是附加價值高的魚種，除烏魚卵可曬製成烏魚子，烏魚可曬製為烏魚乾，做成烏魚米粉、烏魚藥膳湯、烏魚排和紅燒烏魚、熱炒烏魚鰾等，每道烏魚餐都令人食指大動，尤其在寒冷的天氣，清酒配上烘烤過的烏魚子，相當美味。

新竹區漁會表示，像是年夜飯圍爐的餐點上一定會準備的﹁烘烤烏魚子﹂，只要配點青蔥或是新鮮的蘋果片，酌飲小酒，是人間美味。

為了增加烏魚保存期限，竹北市烏魚產銷班從去年開始就陸續醃曬烏魚，並以真空包裝製成可放三到六個月的﹁烏魚乾﹂，只要將烏魚乾取出，抹點黑胡椒或是撒點鹽巴，不管烘烤或是煎煮，一道烏魚乾料理就完成。

除了加工製成的烏魚乾及烏魚子，新鮮的烏魚還可製成不同的烏魚餐點，包括烏魚米粉、烏魚藥膳湯及紅燒、糖醋烏魚，甚至炸烏魚排、炒烏魚腱、青蔥炒烏魚鰾等，都是上等的美食，尤其烏魚鰾因公烏魚的數量較少，相當珍貴，有時一個烏魚鰾就要好幾百元。

竹北市烏魚產銷班表示，一桌美味的烏魚大餐可從一千五百元到五千元不等，產銷班也透過家政班的媽媽們研發不同口味的烏魚大餐，未來還會考慮將烏魚研發製成烏魚丸，增加烏魚的食用期限。

產銷班表示，每年十一月到農曆年前都是享用烏魚大餐的最佳季節，烏魚子屬不飽和脂肪酸，膽固醇較不易積聚在人體，且烏魚非高熱量魚種，農曆春節圍爐，民眾簡單來幾道烏魚餐，保證年年有餘，年年有﹁烏金﹂。

盼加強設備 進軍國際市場

新竹縣竹北市的烏魚養殖業有優渥的天然條件，但烏魚產銷班的班員仍對政府有相當多的期待。班長吳俊卿及指導員郭宮寶就說，如果政府能補助冰庫、房舍及曬製的專區，再搭配漁會的形象包裝和通路的散佈，他們相信竹北市的烏魚及烏魚子一定能享譽各地。

今年才剛獲選為新竹縣十四項旗艦商品之一的竹北市烏魚子，不僅口味棒，更是旗艦商品中唯一獲選的魚貨產品，班員們希望政府協助養殖漁民成功打入國際市場。

郭宮寶表示，竹北市的烏魚養殖面積僅有六十公頃，比起南部要少，品質卻是首屈一指，雖然前縣長林光華曾補助蓋建烏魚處理廠，但是相關的烏魚子曬製及冰庫、設備、機器等，迄今沒有補助，僅靠市公所利用休閒農漁園區的補助，給點經費蓋建一個產銷班的烏魚處理中心，距離規劃中的休閒觀光園區還是差很遠。

新竹區漁會推廣課長楊清江表示，竹北市的烏魚養殖場其實有很大的發展空間，因附近有自行車觀光步道區，還有精緻的新月沙丘沙灘，若加上烏魚養殖場的景點規畫，應可發展為深具潛力的觀光景點。

產銷班表示，其實政府只要補助一、兩千萬元進行整地及購置設備和機器，就可做完整的規畫，這樣才算延長烏魚季的生命力，否則每年十一月中旬過後，就沒有相關的景點或設備吸引遊客到竹北，相當可惜，也希望政府能聽到漁民的心聲。