紅麴菌株（最右圖）。（學者提供）

〔記者王昶閔／台北報導〕以色紅味甜的紅麴入菜，是福州人與客家人傳統飲食習慣，近年颳起養生風潮，食品中添加紅麴，彷彿就能養生，不只紅麴傳統小吃沾光，食品業者更競相推出紅麴餅乾、蛋糕、冰棒等新產品。

紅麴究竟是什麼？台大生命科學院微生物與生化所教授潘子明表示，紅麴菌株廣泛存在自然界，菌株在熟米粒上生長約十天，烘乾就是紅麴米，再與糯米飯混合進行二次發酵，就變成紅糟醬。

國內學界陸續以動物試驗進行研究，結果顯示：食用紅麴具有降膽固醇、降血壓、抗疲勞、防癌、降血糖、預防失智等功效。最近潘子明團隊更研究發現，罹肺癌的小鼠在食用紅麴後，可降低癌細胞轉移風險。

為減少有害的橘黴素產生，學界絞盡腦汁，最近有了新突破，潘子明研究團隊已完成NTU568紅麴菌株的基因定序，並找到生成橘黴素基因，只要透過基因剔除技術，便可培育出不會製造橘黴素的菌株。

和信醫院副院長謝炎堯說：「小鼠試驗跟人類試驗差太多了。」他強調，一般食品中添加的天然紅麴，濃度很低，不足夠具備療效，因此吃了也無害。