圖．文／顧祐瑞

香椿又名「香椿頭」、「椿」，屬於多年生落葉性喬木，全株具濃烈氣味，香椿拿來食用大約從漢朝開始，是少數樹葉可以拿來做菜的蔬菜，可以炒食或涼拌。

香椿的用途廣泛，不僅是景觀及造園上常見的樹種，也是傳統的藥用植物。樹皮、根皮、葉及果實都具有利用價值，有除熱、澀腸、止血、消炎、止痛、殺蟲及治疔、疽等功能。根皮及樹皮稱為（香）椿皮，為收斂劑，果實為蛔蟲驅除劑，治久痢、便血、帶下、白濁。

中醫認為，香椿性味甘平，含維生素C、B、胡蘿蔔素。功能清熱解毒、健胃理氣、促進食慾、殺菌消炎、殺蟲等，治腸炎、痢疾、疔疽、斑禿、尿路感染、食慾不振、氣滯腹脹、赤白帶下、跌打腫痛。

聯合國亞洲蔬菜中心研究150種蔬菜後發現，香椿的抗癌效果排名第一，是地瓜葉的3到10倍。

香椿為具養生作用的新興保健作物，不僅可以入藥，也是營養豐富、質地鮮嫩的蔬菜，香椿茶、香椿醬、香椿水餃等別有風味，香椿嫩葉炒蛋為芳香健身名菜。

選購與食用香椿應該注意以下各點：

●選購幼嫩、葉色鮮綠中帶點紅色、葉脈較細的香椿。

●香椿屬於少病蟲害的蔬菜，無須過度清洗。

●香椿不宜久放，因在存放的過程中，亞硝酸鹽的含量會增高，要儘早食用。

●香椿動風（引起震顫、頭暈眼花的症狀），多食令人神昏、血氣微。

●有頑固性疾病及皮膚病人不要食用。（本文作者為中國醫藥大學助理教授）