研究顯示，僅有1%的人對牛奶酪蛋白質過敏，

牛乳富含胺基酸、礦物質，

營養豐富且容易被消化利用的食品，

為什麼不喝牛奶？

文／陳明汝

許多人常問我，喝牛奶到底好還是不好？因為坊間流行太多牛奶的傳說，有好的，有壞的，大家已經不知道該相信誰才是對的。

撇開機能性不說，單就牛奶的營養來看，其實牛奶是一個優良的食品。牛乳蛋白質含18種胺基酸，能補充多種人體必須氨基酸，若是以8種人體不能自行合成的必須氨基酸來看，除了胱胺酸及甲硫胺酸較少外，其餘皆含量豐富；乳糖是供給幼年動物最佳的碳水化合物來源。

研究顯示，乳糖有助於腸道菌相改變，並幫助鈣、鎂等二價離子吸收，且乳糖分子一半是由半乳糖構成，腦形成所必須之醣脂質及黏多醣類也是由半乳糖合成，能幫助腦部正常發育。

牛奶除了鐵含量較少外，是無機物的優良來源，其中的鈣與磷比值，鈣與鉀的比值及鎂與鈉的比值，均近乎人體所要求。尤其牛奶是鈣的優良來源，為骨骼構成及骨骼肌作用不可缺少的重要成分。除此之外，牛乳成分比其他食品消化率高，98%的蛋白質，99%的脂肪及碳水化合物能被消化利用。

每個人都適合喝牛奶嗎？研究顯示，有1%的人對牛奶中的酪蛋白質過敏，不適合喝牛奶外，其餘的人皆適合飲用牛奶。其實市售的乳製品有許多的選擇，提供給不同體質的人喝。若年長的人或有心血管疾病不適合飲用含脂肪較多的牛奶，可選用含脂肪2%以下低脂奶或脫脂牛奶；若有乳糖不耐症的人，喝發酵乳有助於改善症狀，因為發酵乳中的乳酸菌在發酵過程中，會將30%的乳糖分解產生乳酸。

究竟市面上的鮮奶、保久乳及調味奶有什麼不一樣？喝什麼較好？除了調味奶外，鮮奶及保久乳都由100%生乳製成，只是殺菌及加工方式不同，目前市售鮮奶的殺菌以超高溫（UHT）及高溫短時間殺菌（HTST）為主，超高溫殺菌使用殺菌溫度在100℃以上，有較長的保存期限，但對於熱敏感的部份乳清蛋白質則會被破壞，而高溫短時間殺菌則殺菌溫度較低，約70℃左右，因此對蛋白質破壞較少，但保存期限較短。

保久乳則是經過高溫滅菌處理與無菌包裝法並用，所以可以在室溫下保存，而非許多人說的加了防腐劑，由於經過滅菌，牛奶顏色較深，風味也與鮮奶有差異。

至於調味奶，只須含有50%的乳成分，可添加其他添加物及風味物質，嚴格說來，只能說只有一半的牛奶。

牛奶既然是一個營養豐富且容易被消化利用的食品，市面上又有各式各樣的乳製品供消費者選擇，為什麼不喝牛奶？

（本文作者為台灣大學動物科學技術學系教授）