秋風起 品蟹是時候 好蟹入袋 訣竅及時公開

記者顧美芬／報導•攝影

時序進入秋季，不論螃蟹的肉質或蟹膏蟹黃都特別肥美，是大啖螃蟹最好的季節。除了上館子品嘗專業級的螃蟹美食，相約三五個老饕級的好友，在家簡單地料理，也能自在地享受吃蟹樂！本期的企畫從選購挑蟹到哪裡買、哪裡吃、正確吃蟹的方法，以及數道好上手的螃蟹食譜，面向之廣，絕不讓你錯失任何一隻肥美好蟹！

蟹膏蟹黃取勝

大閘蟹
大閘蟹在上市初期，通常以公蟹的蟹膏為主要賣點；到了中秋節過後，含有豐富蟹黃的母蟹也正式登場，一直到十月底，都是大閘蟹品質最好的時候，想要一飽口福，得趕緊把握時機。

進階搶鮮訣竅

眼睛夠靈活

大閘蟹通常被五花大綁，很難看得出螃蟹是否活跳跳，可以輕敲眼睛周圍的殼測試，眼睛若靈活轉動，表示精神不錯，新鮮度足夠。

身體夠厚實

用手輕壓螃蟹，整個身體厚度應該要結實，而不是空空洞洞的。

蟹腳夠飽滿

可以用手抓蟹腳測試，新鮮的螃蟹腳結實飽滿，隨時間拖得愈久，蟹腳的肉便會逐漸減少。

Tips1

大閘蟹一定要買活的，買回家後用保麗龍盒或容器裝好，擺放時彼此不重疊，最後在大閘蟹身上鋪蓋一層乾淨的濕毛巾，即可放在冷藏室 (蔬果保鮮室上方)保存一週，並盡早食用，享受鮮美好味。

Tips2

若不小心被螃蟹夾到手，急著甩掉牠的處理方式，反而會被夾得更緊。這時應該立即將螃蟹放入裝了水的水桶中，螃蟹才會鬆手。注意必須從蟹的後面抓住，千萬不要招惹牠的蟹鉗。

基本4點挑蟹不失手

1.仔細觀察螃蟹蟹腳舞動的狀況，活動力越強的螃蟹越新鮮；若蟹腳都被綁起來，也可改敲眼睛附近的殼，眼睛反應靈活者為佳。

2.用手感覺螃蟹的重量，也可左右兩手各拿一隻比較，重量越沉新鮮度越佳，要注意重量需平均，而不是前重後輕。

3.以手抓壓螃蟹的腹部，腹部飽滿結實者為佳。

4.因為螃蟹專吃腐食，所以垂死的螃蟹或死去的螃蟹腐化得很快，食用時忌吃死蟹。

肉質取勝

花蟹

產地：金山、野柳等北台灣沿海野生蟹種。

參考市價：約200∼500元／台斤。

肉質公勝母

公花蟹的肉質更勝母花蟹。判斷公蟹母蟹時， 可以從腹部觀察，腹部呈圓形者為母蟹，尖尖的呈三角形者為公蟹。

壓底部觀蟹黃

飽含蟹黃的母花蟹，腹部呈淡黃色且飽滿， 用手指輕撥底部，就可以看得到蟹黃。

三點蟹

產地：台灣沿海。

參考市價：200∼280元／台斤。

由腹部判 蟹黃豐厚度

因蟹殼上有明顯的3點，故得名。飽含蟹黃的母蟹，從腹部即可看出溢出、飽滿的蟹黃。

由於三點蟹的蟹殼較薄，有時直接從蟹殼表面就可隱約看出蟹黃的顏色。

蟹達人Final提醒

陳君成 台北漁產運銷公司／業務部經理

「挑選當令螃蟹，一定要選購新鮮、活動力旺盛的，肉質最佳。螃蟹擺放時間愈久，肉會愈少，可用手壓測試，若蟹殼壓起來很空，可能已放了一段時間，建議不要採買。」

高麗貞 碧砂漁港蔡活海產店／老闆娘

「到了秋天，不論螃蟹的肉質、公蟹的蟹膏、母蟹的蟹黃都特別肥美，品質也最佳。選購當紅的陽澄湖大閘蟹時，淨重8兩是最標準的，常聽到的『青背、白肚、黃毛、金爪』也都是可依循的參考標準。」