凍人味蕾 一泡而紅

記者楊雅民／報導˙攝影

愛吃泡芙，竟吃出泡芙創業商機。

現年36歲的冰淇淋泡芙專賣店老闆邱俊明，在學校學的是工業設計，畢業後便進入文具公司工作，每天窩在工廠裡負責原子筆、鉛筆、鋼筆等設計、製圖、開模。

喜歡設計、創作的他，漸漸發覺工作內容並不如他所願，原本可能要花一年才能完成的設計，老闆硬要他二個月就完成一件設計，並且不斷地拿國外的商品要他模仿、複製。久而久之，種下他決定離開工業設計這一行的因子。但轉行？該怎麼轉？讓邱俊明陷入長考。

捏陶土變和麵團

由於學工業設計時，邱俊明就很愛捏陶等手工藝，他心想，陶藝手工捏型的過程似乎和做麵包差不多，幾經掙扎，竟決定轉入烘焙業這一行，因此，從麵包、西點學徒開始做起，一學就是十年。雖然經過十年的訓練，已是可獨當一面的麵包師傅，但結婚後卻發現，當麵包師傅的收入已略嫌不足，難以寬裕地支應家庭生活支出，進而萌生自行創業的念頭。

從小就超愛吃泡芙的老婆鄭如砡認為，若跟著別人賣麵包，很難有差異化，泡芙這「洋」甜點，台灣消費者基本上還比較陌生，應該有一定的潛在市場，不如就來試試賣泡芙吧；泡芙迷鄭如砡更要求老公，她想要吃到甜而不膩、不用奶油，卻要有「奶油感」的泡芙，衝著老婆的期待，邱俊明開始投入泡芙研發，更在七年前開始賣起泡芙。

陰錯陽差 創冰淇淋泡芙

有趣的是，邱俊明研發的泡芙，原本是外皮軟綿綿的泡芙，但有一回，鄭如砡竟迷糊地把應該放在冰箱冷藏層的泡芙，錯放在冷凍庫裡；當客人前來取貨時，發現應該是軟綿綿的泡芙，竟然變成硬梆梆的，夫妻倆簡直都傻眼了。

沒想到客人竟說沒關係，等個十分鐘看看會不會軟，「哇！用刀子一切，還是切不下去。」夫妻倆當場都快翻臉了，結果是客人繼續充當和事老，說再等看看，前後過了20分鐘，冷凍的泡芙終於切得下去了。

這時嘴饞的客人忍不住先吃了一口，竟意外地發現，冷凍過的泡芙內餡變得好細、好香，口感比外皮軟綿綿的泡芙還要好吃。就這樣一個陰錯陽差，邱俊明再轉而研究起「冷凍泡芙」，並成為台灣第一家賣冷凍泡芙的商家。

風險篇/專家健檢 產品須不斷推陳出新

中華民國企業講師協會秘書長桂世平表示，EVA冰淇淋泡芙創業初期只有單一項產品，從夜市開賣很適合，並且善用夜市的人潮，建立口碑與知名度。

桂世平分析，在夜市擺攤，主力顧客是以流動的顧客居多，商品替換率不需要太高；但如果從夜市轉成專賣店的經營型態，主要客層也會轉成固定的熟客為主，產品陣容就必須不斷推陳出新，增加多樣化的選擇，有助於帶動消費者來店購買的頻率。

桂世平認為，蛋糕並非流行性的食品，應該可累積一定的客源和創造固定的營收，也就是不易褪流行；冰淇淋泡芙則比較是屬於流行性的食品，應時時刻刻注意外在競爭者加入戰局的態勢。

桂世平指出，如果當市場上出現較多的競爭者時，泡芙產品的生命周期就可能面臨縮短命運；如果競爭者少，產品生命周期自然可延長。對於EVA冰淇淋泡芙增加冷凍宅配的銷售通路，他強調，這是一個很正確的作法，可達到開拓更多新客源的效益，累積忠實顧客，成功擴大經營規模。

先苦後甘 夜市擺攤累積資本

白手創業起頭難，邱俊明在決定創業後，告訴老婆要有心理準備，他認為「想成功創業，至少得先苦個五年。」

由於創業初期資金並不充裕，邱俊明只花了約二萬元買了生財機器，並且從夜市開始擺攤賣泡芙；每天傍晚把做好的冰淇淋泡芙放進釣魚專用的保溫箱內保溫，再載到夜市去賣，一個賣30元。他說，夜市人潮多，薄利多銷，先小投資慢慢累積開店資金，當時每天晚上大約可賣出近百個泡芙，帶進2,000至3,000元收入。

夫妻倆並肩作戰，蹲在夜市賣泡芙賣了一年，累積20多萬元資金，才敢進一步擴充家中的家庭式廚房生產設備，加賣生日蛋糕，平均一天可賣出五至六個蛋糕，雖然數量不多，也算是一筆額外的收入。

就這樣「一步一腳印」，耐心地慢慢存錢、一步步添購生財設備，前後長達四年多的時間，夫妻倆終於存足約100萬元開店資金。大約二年半前，如願地在台南大學旁的慶中街巷弄內，開了EVA冰淇淋泡芙專賣店。

店舖設計全由學工業設計的邱俊明一手包，典雅又俏皮，店內販售的冰淇淋泡芙和蛋糕切片、生日蛋糕，考量純手工生產不易被複製，也全部由他親自動手製作、研發；老婆鄭如砡就當隻「白老鼠」動口試吃產品，再負責把好產品賣出去。

邱俊明說，由於該冰淇淋泡芙全部採純手工灌餡、製作，產能受限，每日只能限量300個，目前開業兩年半來，每天平均營業額約8,000元、月營業額約20萬元、毛利約三成。

但雖然EVA冰淇淋泡芙專賣店遠在台南的巷弄裡，如今卻有約三成的業績是全台各地慕名前來訂購，再透過宅急便冷凍配送到家，也就是外地顧客所貢獻的；遇到銷售旺季，有時要吃一口他們的冰淇淋泡芙，還得排隊排上好幾天。

龜毛個性 孕育好產品

「賣吃的，品質最重要，因為顧客的嘴巴都很挑剔。」鄭如砡說。

純手工製作的冰淇淋泡芙，要做出一個好吃的泡芙比較容易，但是要做到第200個、第300個泡芙，都和第一個的口感和品質一樣，就比較難了。邱俊明說，每天上工製作泡芙前，一定要先摒除個人的情緒，再進入高溫無冷氣的廚房裡，親手攪拌餡料，並且把餡料灌進一個個泡芙裡，再將灌好餡料的泡芙急速冷凍，過程一點都不能馬虎。

同時，為迎合消費者健康取向，邱俊明所有的泡芙堅持全採用天然食材製作，不添加防腐劑、人工色素、香料；當發現各廠鮮奶原料品質不穩定，龜毛的他，還一口氣向三至四家的鮮乳廠商進貨，每天上工前，一定得親口鑑定當日進貨的鮮乳品質，以調配出口感最佳的鮮牛奶泡芙內餡。

還有一項最龜毛的產品研發代表作，就是「伯爵茶蛋糕」，光是泡茶就泡了七年，只為了試吃客人的一句話：「我想要吃到紅茶的那個香氣，又不要吃到紅茶的澀味。」

邱俊明的龜毛算是有代價，如今鮮牛奶冰淇淋泡芙和伯爵茶蛋糕，都拿下門市內泡芙和蛋糕品類銷售第一名的寶座，吃過的消費者對於鮮牛奶泡芙中濃郁的奶香，以及伯爵茶蛋糕的紅茶香氣，都是念念不忘。