名店名菜大破解 月島文字燒

文字燒以簡單的傳統口味、菜料的爽脆口感，與鐵板炙烤後的微焦香味，成為日本傳統平民小吃的代表之一。以日本文字燒最著名的區域「月島」為名，主廚張淑真與弟弟將文字燒引進台灣，在口味上加以改良並加料變化，成為高雄地區文字燒的美味代表。本期邀其示範做法，讀者不必遠赴日本，跟著主廚一起動手做，日本傳統佳肴輕鬆上桌。

記者蔡亦婷／高雄報導 攝影／記者潘自強

文字燒由來

張淑真表示，二次世界大戰時物資短缺，缺乏筆墨做文字傳授，日本婦人將配給的麵粉與水攪和，將濃稠的麵粉水倒在加熱過的石板上，拿著鏟子在麵粉水上寫字，完成後麵糊變成餅乾供分食，於是有了「文字燒」這樣的名字。後來在製作上以蔬菜、海鮮等食材和上麵粉，加上特製醬汁，放在鐵板上燒製，變化出這種特色料理。

主廚特寫 張淑真

九年前與弟弟同赴日本月島取經，學習文字燒的配料與熬高湯的祕訣，回台兩年後與弟弟一起經營月島文字燒，目前南北奔波做技術指導與經營管理。

材料：

低筋麵粉40克、明太子20克、花枝45克、干貝30克、魷魚絲2克、櫻花蝦少許、蝦仁40克、米麻糬30克、起士絲60克、高湯230克、高麗菜270克。

調味料：

鹽1克、胡椒少許、烏醋20克。

主廚祕技大公開

1.炒料

用油熱鍋後，擺放菜料入鍋，順序為魷魚絲、櫻花蝦、高麗菜絲，以中火將高麗菜炒軟。

2.攪拌

再放進蝦仁、花枝、干貝、明太子，以鏟子充分攪拌。

3.米麻糬加熱

鍋面側邊放米麻糬加熱，不與菜料混合。米麻糬需常翻動以免黏鍋。

4.倒湯

綜合菜料軟化後，用鏟子將中間挖出正方形空洞，倒入麵粉混製的高湯，以中火煮3分鐘至高湯沸滾。

5.8字型攪拌

綜合菜料周圍開始呈現咖啡色的變色狀態後，加入起士絲，用鏟子在綜合菜料上以8字型均勻攪拌。

6.綜合

起士絲融化後，關為小火，在綜合菜料上放上米麻糬，灑上海苔粉即大功告成。

美味TIPS

攪拌時一定要兩支鏟子左右同時下手，這樣才能讓菜料均勻受熱。

鐵板上的鍋巴也是文字燒的美味之一，主廚透漏，鏟餅吃的時候，要稍微將菜料挪動，讓湯汁黏上鐵板，湯汁內的麵粉遇熱沾黏，就會形成好吃的鍋巴了。

料理小叮嚀

在家中可用平底鍋做文字燒，亦可達同等效果。

喜好重口味的人可酌量添加調味粉，如七味粉、朝天椒、胡椒粉等，風味更佳。

享用時如無店內特製的小鏟子，在家中可用一般湯匙取代做食器。

美味路標

月島文字燒

高雄店
電話：（07）241-1447
地址：高雄市自強三路259號
台南店
電話：（06）211-3202
地址：台南FOCUS8樓
台北店
電話：（02）2721-5081
地址：台北市忠孝東路4段126之13號