滯重黏膩out 涼快一夏in

董媽涼麵／30元。

台南 村長涼麵

台南縣仁德鄉的二空新村是南部最負盛名的涼麵聖地，當地屬於大型眷村，人口約6,000多人，由於居民以外省籍占絕大多數，因此麵食口味非常道地，其中又以涼麵的名氣最響。二空可分為仁和、仁愛兩村，光是仁和村短短一條小街上，就有4、5家販售涼麵的店家，個個來頭不小，3年前，張長壽將養生的紅麴加入麵粉，成為台灣首賣紅麴涼麵的店家，在當地造成一股話題，也讓人對於大名鼎鼎的二空涼麵，有了更深一層的認識。

達人報你知 張麗雲／村長涼麵老闆娘

張麗雲表示醬汁最為重要，足以左右涼麵的成敗，店家最好依照每位顧客的口感進行調整，想吃川味就辣一點，想吃粵味就甜一點，只要能夠呈現出美味，不必設限。

美味秘訣

傳統涼麵搭配的麻醬，必須選用高品質的白芝麻製作，並且不掺麵粉，才會香濃味美。村長涼麵還有個小祕訣，就是把麻醬和醬油、醋做成的調味汁分開包裝，才不會影響口感，也較不易腐壞。

村長涼麵的麵條都是當天現煮，必須不斷地以手工挑麵，才不會黏成一團。挑完麵之後，不採傳統將麵條放到冰水裡的作法，而是利用牆壁上的電風扇吹涼。

涼麵／30元

二空新村的涼麵，只有簡單的豆芽和小黃瓜當配菜，老闆娘強調麵條只過油、不過水，也絕不添加防腐劑。搭配上傳統的麻醬和調味料， 香醇濃郁、麵條Q度十足，口感極佳。

雙色涼皮／30元

涼皮又可稱為麵皮或粉皮，將麵粉加水打成麵糊後蒸煮而成，且必須採純手工製作。涼皮的口感厚實，張長壽3年前突發奇想，把養生的紅麴加入麵粉中，做出全台首創的紅麴涼皮，顏色鮮艷，相當受顧客歡迎。

村長涼麵的麵條都是當天現煮，必須不斷地以手工挑麵，才不會黏成一團。挑完麵之後，不採傳統將麵條放到冰水裡的作法，而是利用牆壁上的電風扇吹涼。

開胃memo

村長涼麵
電話：（06）335-2873
地址：台南縣仁德鄉仁和村284號
營業時間：05：30∼13：00
店休：不固定

高雄 岡山涼麵館

在高雄左營的勝利路上，出現一家岡山涼麵館，著實令人感到有點不解。老闆辛文正原先於任職於狗的訓練所，訓練所內有位邱姓同事的媽媽在岡山賣了很久的涼麵，辛文正基於興趣向邱媽媽學藝，後來決定中年轉換跑道，進而發展出許多不同的食材和口味，提供饕客們多元的選擇，在左營地區受到相當的好評。

達人報你知 辛文正／岡山涼麵老闆

辛文正表示，中式涼麵的麵條都差不多，關鍵在於醬汁。根據他的觀察，台灣的涼麵醬汁大致分為酸、甜、辣三種，依照地區和顧客的喜愛各有不同。

美味秘訣

岡山涼麵館同樣採用傳統的麻醬，但最有特色的是店家自製的辣油。從國外進口大株的紅辣椒，口感香又夠味，許多顧客都是衝著這個滋味來的。

招牌推薦

綜合涼麵／40元（小）、50元（中）、60元（大）
涼麵有雞絲、火腿、蛋絲3種不同 口味，如果選購綜合涼麵，就可以同時吃到4種口味，無非是最豪華的享受。雞絲是特選的土產放山雞，因為肉質很有嚼勁，非常適合搭配涼麵食用。

開胃memo

岡山涼麵館
電話：（07）582-1993
地址：高雄市勝利路173號
店休：每月第2、4個週日

台中 董媽涼麵

位於篤行國小後方的董媽麵館，狹小不起眼的店面，賣著簡單卻有家鄉味的麵食。愈接近用餐時間，老闆忙著裝盛涼麵之餘，還得開始增架桌子以應付湧入的人潮。

董媽涼麵從空軍市場的小攤到現在位於篤行路的店面，已經經營有43年時間，同樣是拌上麻醬、蒜泥等醬料，但董媽的獨特醬汁，卻讓一盤平凡的涼麵有了不一樣的滋味。在這小小的麵館裡，每樣麵點、湯品，單價都在15∼35元之間，即使是加大分量的涼麵也不過40元，不論景氣如何，在董媽麵館，50元就能夠吃香喝辣。

美味舵手 林光祥／老闆

「涼麵裡因加入豆芽，所以要趁鮮食用，若不能馬上品嘗，最好先放入冰箱，保持鮮度。」

美味秘訣

以紅糖、花椒一同熬煮的醬汁，能更增添涼麵的香甜氣息，上桌前再淋上溫醇的米醋與熱油爆香的芝麻醬，香氣、口感面面俱到。

開胃memo

電話：（04）2205-4499
地址：台中市篤行路408號
營業時間：07：00∼14：30，16：30∼20：00
店休：週日