美食街開店 非穩賺不賠

記者廖千瑩／專題報導

假日人潮洶湧的百貨公司，美食街經常座無虛席，不禁讓人好奇，進駐百貨公司美食街做餐飲，是否真的商機無限？百貨公司美食街中式餐館老闆張明義表示，在美食街做生意確實有客源穩定的優點，但百貨公司採營業收入抽成，及公共裝潢等相關費用不低，在投入前一定要先做好詳細評估。

從國中一畢業就開始學做江浙菜、至今已做了30年的張明義，一路從中式餐館廚師，及陸續在2家百貨公司美食街開中式餐廳，汲取了不少的寶貴經驗。張明義說，在百貨公司美食街開店，和一般餐廳最大的區別就是，不需要自己找客人，只要專心把餐飲品質做好，自然就能吸引客人上門。

由於週末假日逛街人潮不斷，百貨公司美食街也都高朋滿座、人聲鼎沸，甚至常常有一位難求的情況，似乎蘊藏著無限的商機，但張明義指出，百貨公司逛街人潮雖然多，但相對地，進駐百貨公司美食街，需支付給百貨公司營業收入抽成、公共裝潢補助費、清潔費等，是一筆不小的開銷。

一般來說，在百貨公司美食街開一間中式餐飲店，簽約展店3年，店面大小以60坪來計算，第一年必須先付出一筆公共裝潢補助費，各家百貨收費不同，1坪1萬元到2萬元不等，如果以1坪1萬5000元計算，60坪就要付90萬元，可以使用3年；至於必須繳付的營業收入抽成，抽成多寡各家百貨公司也不一樣，最低每100元營業收入抽10元，最高者每100元會抽到25元；再者還有日常的清潔、冷氣、廣告費等費用分擔，也是每個月需上繳給百貨公司。

簡單來說，在百貨公司開一間60坪大的中式餐廳，每個月光是繳給百貨公司的錢，包括公共裝潢補助費、營業收入抽成、清潔費、廣告費等，就會達25萬元左右，因此，想要投入之前一定要再三評估，絕對不會是穩賺不賠。

注意消費客層 調整售價

記者廖千瑩／專題報導

百貨公司美食街具有人潮的優勢，但是人潮就是錢潮？張明義認為，要吸引客人來店消費，還是必須要運用一些小撇步！其中包括多觀察百貨周邊客層的消費特性，調整食材份量、壓低菜餚定價，並且定時推陳出新、變化菜色，加上搭配促銷等，都是維持穩定客源的不二法門。

目前在百貨公司美食街開中式餐館，同時也在文化大學兼任烹飪講師的張明義表示，在美食街做餐飲生意，千萬不能抱持著「反正百貨公司逛街人潮多，店門一開，客人就會自動上門來！」的想法，還是要積極地開發新客源，以達到刺激業績成長。

張明義說，美食街的「定價策略」很重要，必須注意百貨公司周邊客層的消費特性及消費能力，然後適時調整食材份量，並且在菜餚餐點的價格上做些微更動；舉例來說，過去他在天母的百貨公司美食街開店，炒1斤韭黃的價格定在100元，客人大多不覺得貴，但如果是在西門町附近的百貨公司美食街，就必須把價錢壓低，減少食材份量，大約是14兩賣90元。

張明義同時還把腦筋動到百貨公司員工，他指出，百貨公司員工少說也有數百位，中式餐館除了做合菜、包筵席，其實還可兼做便當來增加營業收入，便當的價格也同時隨著時段不同而改變，例如用餐熱門時段，便當價格就會比一般時段還要提高一些！

就是運用這樣的全方位思考經營，張明義在去年5月開張的美食街中式餐館，店內的設備、裝潢、廚房用具等，加上周轉金，合計足足投入400萬元，現在每個月約有140萬元的收入，扣除上繳給百貨公司20多萬元、水電瓦斯費5萬元、人事成本35萬元、33萬元食材費，再扣掉稅金，每個月大約能有20多萬元的盈餘。

用心烹調 和客人搏感情

記者廖千瑩／專題報導

「當初會投入餐飲業，純粹是相中做餐廳不愁沒飯吃，沒想到一做就是30年！」烹飪講師張明義認為，江浙菜要做出口碑，除了要用心烹調外，還要注重跟客人間的互動、和客人「搏感情」，藉由客人的介紹和口碑，打響餐廳的名號。

張明義除了早先擔任中式餐館的大廚外，從頂下位於百貨公司美食街的第一間店，隨後又換到另一間百貨公司的美食街，他相中的就是百貨公司現有的人潮，也不需要管消防設備，或擔心廚房油煙引來鄰居的抗議，可以專心地做餐飲、拚業績。

從30年前開始學做江浙菜，還曾經榮獲美食展廚藝楷模的張明義強調，要做出好吃的江浙菜並不難，運用燜、烤、燴、燉等手法，適時以海鮮入菜，用心烹調，就能做出江浙菜獨有的微甜口感，讓人吃了齒頰留香。

但是要在百貨公司美食街建立口碑、打響名號，秘訣為何？張明義認為，首先是餐點當然要定期推陳出新，其次更要與百貨公司、來店客人達到良好互動，其中與客人的互動愈好，除了客人會一再光臨，還會介紹新的客人上門，才能快速累積客源。