〈飯店美食達人伺候〉記者馮亦寧／台北報導　攝影／記者臺大翔
行家開菜單
大老闆吃上癮

在中菜當中夾雜西式的香煎鴨肝佐陳醋，口感瞬間變得豐富許多。

被飯店員工戲稱為「老爺」的遠東飯店餐飲部副協理劉冠麟Eddie，在美食圈頗有名氣，大家都知道遠東飯店的Eddie最懂吃。他說，光是替大老闆開菜單就是門大學問！講起為政商名流開菜單，本身就是饕客且精通廚藝的Eddie可是經驗豐富，舉凡外賓、政商、名流、富豪宴客時，都希望能夠請到Eddie幫忙開菜單，若是Eddie本人能在宴會上露臉站台，主人更是有面子！為什麼Eddie會這麼受歡迎呢？得從他的美食哲學談起：

〈Eddie小檔案〉 劉冠麟Eddie 頭銜：遠東飯店餐飲部副協理 學歷：英國愛爾蘭大學服務管理博士 經歷：資深電影製片、澳門西南魚翅餐廳、香港半島酒店、北京新世紀大飯店、金融家聯誼會、遠東飯店餐飲部 美食經驗： ．2001年藍帶騎士協會（Cordons Bleus）任命為台灣地區副總裁 ．2002年名廚藝術協會（Escoffier）授予藍帶勳章並任命為台灣副總裁 ．美食家協會（Chaine des Rotisseurs）餐飲大使（台灣第一位得獎者）

1.飲食禁忌哲學
身為饕客的Eddie總有辦法讓宴席上餐餐有變化，食材無國界。他說，請客要看客人從哪來，然後依照該地的飲食文化、口味的不同，搭配出層次豐富、口感完美的菜單。他舉例，請外國人吃飯，千萬別把內臟端上桌，還要事前先問清楚客人有沒有飲食上的禁忌，才不會吃得尷尬。

2.投其所好哲學
不說別人，遠東飯店董事長徐旭東每次宴客都請Eddie幫他開菜單，Eddie透露：「徐董事長愛吃家鄉味，烤鴨、餛飩、烙餅、百頁一上桌，他就樂得合不攏嘴！」其實，這些政商名流喜歡請Eddie配菜單主要的原因在於如果他服務的對象有特殊飲食要求，他都會盡力滿足客人的要求。

Eddie說，客人願意付錢、飯店有錢賺，何樂而不為？聽說前陣子黃油蟹正當季，來吃飯的客人偏愛黃油蟹的膏肥油美，特別指定菜單裡要這道菜，Eddie就親赴香港挑了幾隻回來。

Eddie坐在辦公室裡，講著那幾隻蟹，眼睛散出了光彩。「現在的黃油蟹都是養的，今年品質又沒去年好。」雖說如此，他還是挑了幾隻色紅油滿的大個頭回來，讓那一餐變得回味無窮，無怪乎有錢人爭相請Eddie配菜單。

3.專業團隊哲學
光他一個人好沒用，若沒有主廚的手藝，一切都枉然。因此他選擇的上好食材非要有專業主廚互相結合才有用。除此之外，服務生夠不夠水準也很重要。東西好吃，氣氛不佳也沒用，請客嘛！當然要有面子，上菜速度、菜色背景、食材說明都要精采演出才算專業團隊。

4.備案哲學
Eddie說：「服務就是Give more!」，主客齊聚的宴飲就是他的舞台。據了解，通常Eddie配菜單不會只準備一套，光是一個晚宴他就有好幾套劇本，也就是說，他經手的宴會一定有備案可應付突發狀況，主人可以安心談事情，不怕餐飲部分扯後腿！

太平洋龍蝦沙拉以大盤裝盛，是道有派頭的冷菜。

Eddie服務過誰？
除了遠東飯店老闆徐旭東請客一定是Eddie親自出馬之外，台灣半導體之父張忠謀也最愛他配的菜單。還記得美國前總統比爾．柯林頓來台吃什麼嗎？上回讓小柯訪台讚不絕口的菜單，就是出自Eddie的手筆唷！飯店人員透露，還有不少知名企業老闆因為在飯店吃到Eddie配出來的超讚菜單，覺得意猶未盡，於是希望邀請整個餐飲團隊出馬做外燴服務呢！

〈柯林頓專屬菜單〉
想知道柯林頓來台吃些什麼嗎？以下就是Eddie為他特別開出的菜單：
1.滬江開胃首碟：花雕醉雞、茶煙鯧魚、麻香菜心、蒜味干絲及魚香茄子
2.竹笙金瓜湯 3.鯗魚百頁烤上肉
4.香煎石斑佐黑松露 5.翡翠炒雞絲
6.雞汁小籠包 7.奶皇紅豆雙色鍋餅
8.寶島珍果盤 (有西瓜、蓮霧、枇杷、草莓和哈密瓜)