10萬元開店術

林松賓靠大腸煎在台北市林森北路商圈闖出一片天。 （記者歐祥義攝）

記者歐祥義╱專題報導

「生意好店面不用大」，林松賓靠著一味大腸煎在台北市林森北路附近商圈闖出了一片天！從路邊攤到現在開設極具台灣本土味的特色餐飲店，如果不講究裝潢，10萬元就可以投入這行。

林松賓的餐飲店就在台北市長春路靠近中山北路口，主力產品是大腸煎、雞肉飯、麻油雞，最近他則積極推出古早味的豬油飯，顧客反應非常好，他說：「要做出自己的特色，才能擺脫其它人的競爭。」

大腸煎是林松賓賴以養家活口及累積資本的憑藉，不要小看一條不起眼的糯米大腸，其實在台灣庶民料理中，它一直佔有很大的消費市場，份量足以與蚵仔麵線平起平坐，不過大腸煎耗時費工，要做得成功也有很大的學問。

在最顛峰時期，林松賓的大腸煎一天賣出達200斤，而且因為設攤地點靠近太陽城西餐廳的緣故，包括藝人張菲等都是「老主顧」，歌仔戲天王楊麗花還曾經創下一天買100份犒賞員工的紀錄，現在開設店面每天還是至少要做80斤，由於特殊的風味，老主顧仍然是主要的消費群。

林松賓說，做大腸煎沒有什麼秘訣，全是無師自通，配料有自爆的油蔥、炒八角的花生、上好胡椒、糯米、新鮮豬腸衣等，最重要的是「材料不能省，否則客人馬上會發現」，大火蒸50分鐘即可，「時間與火候決定大腸煎的口味」。

由於糯米腸費工，而且豬腸衣十多年來成本漲了5倍，現在毛利不到30%，林松賓建議，有心投入這行，「要本輕利厚還是得靠湯品」，像麻油雞湯、豬血湯，毛利都有60%以上的水準，要從事中式速食業的民眾，最好從湯品下工夫。

林松賓的主力湯品是麻油雞湯，採購進來的仿土雞，腿、翅等較有嚼勁的部位拿去作麻油雞的材料，他強調，麻油要選台灣本土的芝麻，香味與口感都遠優於進口麻油。

去除做麻油雞的部分，剩下的雞胸肉也沒浪費，林松賓把這些雞胸肉煮熟撕碎，加入醃料後放入冷藏增加口感，這就是店內雞肉飯的主材料，雞肉飯是店裡點用率僅次於大腸煎的單品，把一隻雞的經濟效益發揮到極致。

基本上中式速食業進入門檻低，有心要投入中式速食業者，大多是社會上經濟較弱勢的族群，「本錢不是問題，用心才是關鍵，自己都不愛的東西就不要拿出來賣。」林松賓認為，既然要做餐飲就要用心學習，店面開張就不能隨便。

致勝關鍵 不忘自我進修

記者歐祥義╱專題報導

56歲還去上夜補校？沒錯！林松賓晚上跑去北市赤峰街的志仁補校，選讀餐飲管理科，像店裡新推出的古早味豬油飯澆料，就是他向補校老師請教後再回家自己研發，這樣勤奮肯學的特質，讓林松賓餐飲店一推新菜，就受客人歡迎。

林松賓要做一項新菜，總會先到各地有名的店去試吃，看成功的店家做法是如何，回去之後再到廚房試做試吃，這當然要有一點天分，尤其是他積極學習的個性，讓周遭的友人都很佩服。

林松賓除了是餐飲店老闆外，另一個身分是台北市中山區中山里里長，還有志仁補校學生會會長，把自己搞得這麼忙，他身上好像有用不完的精力，可是巧妙地把這些資源結合在一起，「阿賓里長」就很成功地包裝經營自我。

就像店內新推出的古早味豬油飯，林松賓說，不要單純地以為就是白飯上面澆豬油及醬油而已，如果是這樣做，可能1天會賣不到10碗！當初朋友建議他推出這道台北市很少人賣的古早味之後，他到處去取經學習，也向志仁餐飲科的老師請教，醬料要如何配才會好吃，結果是「小小一碗豬油飯，竟藏著很大學問」。

好吃的豬油飯重點在澆料，根據他綜合各家的心得，豬油之外還要加入一定比例的雞油，優點是不會太油膩，而且氣味較香；油蔥要自己爆，不能買現成的，醬油最好用雙美人牌的油膏，加一點冰糖稀釋，千萬不能加蒜頭，否則氣味會不好，這麼講究的豬油飯一碗才賣20元，「吃巧又吃飽」，要不成功也很難。林松賓說，他很願意跟有意投入這行的人，分享開店心得與烹飪秘訣，只要時間允許，歡迎大家到店裡找他聊天。