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全牛料理國貨最美味
記者黃昭國╱專題報導
台灣的「全牛料理」，可說是世界罕見的料理，從「牛頭吃到牛尾」，除了牛毛與牛骨不能入菜作成料理外，牛的內臟與肉都是菜色主角，而「全牛料理」的最大特色是一定要用國貨─「台灣牛」，才能炒出美味，吃出珍鮮。
此類全牛料理餐廳，在台灣地區常以「牛家莊」、「牛肉店」來命名，中壢牛家莊則是台灣全牛料理中最具代表性的餐館，強調的是主菜完全採用台灣牛的鮮肉與內臟，炒料則以薑、蔥嵗B蒜、九層塔爆香，佐以沙茶、豆瓣醋、辣椒醬為調味料。
而牛家莊餐廳的起源在於客家人聚集的鄉鎮，因此要吃到道地的全牛料理，在客家人最密集的地方就準沒錯，目前此類料理在桃竹苗地區饕客最多，不過近年隨著牛家莊炒菜師傅自立門戶，大都會區也都有人開店，連金門也都有全牛餐館。
台灣人喜好吃現殺溫體豬肉，同樣也嗜吃現宰台灣牛肉，全牛用的「牛肉」包括鮮肉與內臟器官2部份，鮮肉部份包括牛腩、牛肉，內臟則有腦、心、肝、腸、胃、心管與牛鞭等，過去曾經有些牛肉店以牛皮作成料理，據說比傳統豬皮料理好吃。
全牛料理的快炒肉方面，菜名有沙茶牛肉、蔥爆牛肉、客家傳統豆汁薑絲牛肉等，這些快炒肉的料理，也都各有特色，例如，傳統豆汁薑絲牛肉用的是各家店自製的黃豆釀製，一般家庭主婦都用坊間買來的味噌調味，自然吃不出特色。
沙茶牛肉用的沙茶也是自家調製，而蔥爆牛肉用的蔥，除選用宜蘭三星蔥外，好吃的關鍵則在老師傅的一雙巧手拿捏火候。
在牛肉湯方面，與一般牛肉麵的湯汁差異更大，牛肉麵除了重口味吃不出肉香外，進口牛肉清燉的口味也與全牛料理的牛肉湯不同，牛家莊的牛肉湯分清燉與紅燒2種口味，2者都用台灣牛的牛腩為主肉，台灣牛肉清燉佐以細薑絲與九層塔配料，吃後自然留香。紅燒部份雖然用料與進口相似，但溫體肉的質料不盡相同，口感還是不一樣。
快炒牛內臟料理，主要菜色主角有炒心管、炒百葉（即毛肚）、炒肚胱、炒牛心與炒牛肝等，其中最為饕客喜愛的是炒毛肚，這道菜使用牛的百葉胃，清洗後切成條狀再下鍋，另佐以薑絲與黃豆汁快炒而成。
這道菜類似客家菜中的快炒豬腸，但卻比豬腸薑絲更好吃，箇中的竅門在於豆汁的美味與百葉的脆滋味，其他如肚胱、心管等料理，也都是牛心臟器官中分解出來的食材。
「特別」的台灣牛料理方面，有牛尾與牛鞭的料理，一條牛尾約重2斤多，一道牛尾湯足夠5至8人共享，牛尾湯是用獨門五香藥包燉煮而成，而紅燒牛尾則是以番茄與洋蔥等配料拌炒而成。
最貴、最特殊的一道菜算是燉牛鞭了，該道菜因主菜是公牛的生殖器官牛鞭與睪丸，因此一份燉牛鞭重達7、8斤，約可讓10人同時分食，屬於大菜之一種，因需用砂鍋慢燉7、8個小時，耗費時間太長，所以都採取預約方式訂購，因此在生意超好的牛家莊並不熱中推銷這道大菜。
燉牛鞭講究的頗多，如必須使用2歲以內在室牛的牛鞭與睪丸，加上烏骨雞1隻與十全大補中藥包摻雜在一起燉煮。
牛肉達人--溫大鬍子創品牌賣水牛肉
記者邱顯明╱專訪．攝影
花蓮縣瑞穗鄉奇美村留著一臉大鬍子的養牛大戶溫文龍，是一位極特殊的養牛人，他用機器割草餵牛，在花64縣道旁闢出養牛場，把水牛像乳牛般餵養，還自創品牌賣水牛肉。
溫文龍養牛也屠牛，豐濱、瑞穗兩鄉海岸山區的養牛人，養大了水牛大都賣給他屠宰；過去他在溪邊用原始方式屠牛，經過花蓮縣政府輔導，2年前他開始把牛載到肉品市場屠宰，並以「溫大鬍子」為品牌賣水牛肉。
他賣的水牛肉，從傳統的販賣方式，進步到現在加工、分類，把肩肉、腱肉、碎肉、火鍋肉、里肌肉都分級做真空包裝，分送到農會系統的生鮮超市出售，也上網接受訂單做宅配，豐濱鄉剛落成的水牛館則專賣他的水牛肉。
溫文龍說，水牛是利用價值最高的動物，一頭牛宰下來，皮賣給繃鼓的，頭角有專人來收購，以角型當場論價，肉分級包裝，內臟從牛肺、牛肝、牛心、牛腎到牛腸大都被阿美族人買走，他們用大鐵鍋燉煮成一鍋牛雜湯，全部落人都可享用。
牛肉達人--牛魔王許鐵台灣牛活字典
記者黃昭國╱專訪．攝影
「與牛為伍」至少半世紀的許鐵，養牛、屠牛、賣牛肉樣樣都行，養牛產業的圈子裡，較文雅的人尊稱他為「台灣牛先生」或「牛博士」，鄉土一點的則暱稱他叫「牛魔王」。
許鐵自稱粗人、農夫，卻是一個精明的生意人，儘管已70多歲，仍陪著兒孫到中南部牛墟買牛，兒孫對於擁有這位魔王級的爸爸、阿公都與有榮焉，因為許鐵就是一部台灣牛的活字典，老人家出馬萬無一失，任何年代的牛隻，好牛、劣牛、有沒有毛病，在他的法眼之下都無所遁形。
許鐵說，考察過國外的畜牧業後發現，台灣政府缺少宏觀的眼光，反而讓精明勤奮的台灣農民「閒閒無代誌」，未積極輔導讓台灣農業或養牛產業精進，近年更推動離農、離牧政策，他說，離牧政策就讓他不解、遺憾、甚至傷心，「進口的東西便宜就好嗎」？
舉例說，澳洲為迎合東方亞洲人愛食生鮮肉的習慣，把放牧的養牛方式漸進改為圈養，近年積極推出「澳洲和牛」來挑戰日本高價位高品質的和牛市場。而日本人為了保護國牛產業，除在飼養技術積極研發外，還結合科技調查牛隻食用的糧草，發現台灣的稻稈最適合養殖和牛等優質牛，因此大量收購台灣稻稈做為飼料牧草，收購情況一年比一年增加，相對的凸顯出「台灣有好料不會用，有好牛卻不養」。
要如何才能提升國人愛用台灣牛肉呢？許鐵認為，當務之急是振興畜牧業與提升本土牛肉店的衛生條件與觀念，讓本土溫體牛肉的屠宰設備符合國際標準，保存屠體的條件也達到符合國家食品標準，若國家投資上有其不足與不便時，也可積極輔導民間來投資設立現代化屠宰場所，一起來為台灣牛的明天共同打拚。
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