〈異國美食〉文、食譜示範／金周聖
韓國媽媽教你做泡菜
韓流風起，
今天我們特別介紹幾道韓國居家必備的泡菜醃漬，
讓大家嘗嘗韓國媽媽的味道。
記得小時候，每到醃漬泡菜的季節，家裡就會充滿著有如過年過節般的熱鬧氣氛，或許是因為我們是個四代同堂的大家族，所以單單一個冬天要吃的泡菜就要上百餘顆的大白菜，所以院子裡總是堆滿了各種蔬菜，而我會坐在媽媽身邊，大口吃著用大白菜嫩葉包裹內餡的泡菜，那種新鮮甘美的口感真是令人難忘。
我們家醃漬泡菜的方法，完全傳承自外曾祖母對泡菜的傳統堅持。
從春天開始，我們就會使用天然的粗鹽，將黃石魚和沙丁魚等鮮魚醃漬成魚露；初秋時，採買大量的新鮮紅辣椒曬乾後，磨成色澤鮮豔的辣椒粉，再以最謹慎的態度來製作全家人最期待的泡菜。而且開始醃漬泡菜的那一天，媽媽還會上市場買新鮮的魚蝦等海產，或許就是這樣地用心，才讓我們就算餐餐都吃泡菜也不覺得膩！
從外曾祖母開始，我們家就一直堅守著古老的傳統，將醃漬泡菜的手藝一代代的傳承下去，從奶奶到媽媽、再從媽媽的手中傳給我，如此不但守住了家族的傳統，還累積了濃厚的情感。
雖然，現在百貨公司、超市隨處可見真空包裝的現成泡菜，十分方便，買回家就可食用，但卻不能保證這些市售泡菜完全沒有添加可延長保存期限的防腐劑。為了家人的健康著想，建議你可以試著自己動手來醃漬泡菜，或許第一次醃漬出來的成果會不夠完美，但是，在此以清楚詳盡的步驟圖，搭配簡單易懂的做法，讓你挑戰自己動手做泡菜，希望大家也能輕鬆醃漬出有韓國媽媽味道的家常泡菜。
辣椒泡菜
材料：
青辣椒300克、粗鹽2大匙
內餡：
紅蘿蔔1/2條、蔥2把（蔥白部分）、紅辣椒3支
醃料：
糯米糊、辣椒粉、沙丁魚露各6大匙、蒜末2大匙、薑末1小匙、白糖少許
做法：
1.青辣椒要選擇大小適中、纖維質不可太老的。洗乾淨後保留尾蒂，用刀劃開（兩端各留1/4不切斷）、去籽。
2.辣椒撒鹽浸泡30分鐘後，待辣椒脫水變軟時，用冷水沖洗多餘鹽分，放在竹籃中瀝乾水分。
3.紅蘿蔔洗淨去皮切成2公分長的細絲，蔥只取蔥白，切成2公分絲狀，紅辣椒去籽後切絲。
4.糯米糊中加入辣椒粉拌勻後，再依序加入沙丁魚露、蒜末、薑末、白糖、鹽製成醃料。此時再放入紅蘿蔔絲、辣椒絲、蔥絲拌勻。
5.將鹽漬後的辣椒表面水分擦乾，塞入步驟4的內餡，填滿後再用醃料將表面塗抹均勻。
6.將辣椒泡菜放入盒中緊壓，用大白菜外葉覆蓋，沒有大白菜葉時可用保鮮膜代替，使泡菜完全浸泡於醃料內，置於室溫下1天後，再移到冰箱保存，3∼7天後即可熟成食用。
糯米糊製作方法：
糯米洗淨浸泡一晚，以1：5的比例加水煮。煮開後轉小火，注意此時要不停攪拌，煮至糯米完全軟化再加2杯水用小火煮開，便可熄火待涼。
泡蘿蔔
材料：
蘿蔔4∼5個（約6公斤）、醬漬辣椒200克、芥菜800克、蔥500克、鹽少許
蘿蔔撒鹽：
粗鹽1又1/2杯
醃料：
洋蔥、水梨各1顆、蔥尾4顆、蒜頭10粒、薑1塊
湯汁：
開水6公升、粗鹽2杯
做法：
1.要選擇小而有份量、外表無傷痕且帶有綠葉的蘿蔔。先將綠葉摘除，用刀刮除蘿蔔和葉子連接處，再用菜瓜布搓洗表皮。
2.撒上足夠的鹽，將處理好的蘿蔔在鹽上均勻滾動，再放進罋裡約2天。
3.選擇新鮮翠綠的芥菜、蔥和蘿蔔葉一同洗淨，撒上少許的鹽稍浸一下，再用水清洗，並以2∼3把為1組，用蔥捆綁好即可。
4.選擇較辣的醬漬辣椒，用水快速清洗後，再用乾紙巾拭乾水分，如果水分沒有擦乾的話，泡菜就很容易長出白色的霉菌。
5.洋蔥去皮清洗，在根部用刀劃十字，水梨連皮洗淨切4等份、去籽，蔥根部洗淨，蒜瓣一片片用刀背拍平，薑去皮切成大片。將所有材料放入網袋裡綁好。
6.取出乾淨的罋，在最底部先放入醬漬辣椒和醃料包，再放入鹽漬好的蘿蔔，最上層放入芥菜和蔥、蘿蔔葉，再用重物壓住。
7.將2杯鹽放入過濾網中，慢慢倒入6杯加鹽的開水。
8.將做好的湯汁慢慢倒入步驟6的罋中，若湯汁無法蓋過蘿蔔，再依相同比例調配鹽水倒入。
9.蓋好蓋子，置於沒有日曬的陰涼處，約20天後即可食用。醃漬蘿蔔味道要稍鹹才不會過酸，食用時可加少許開水調味。
鑲黃瓜水泡菜
材料：
小黃瓜10條、鹽水適量
小黃瓜撒鹽：
鹽1/4杯
醃料：
韭菜100克、蔥（蔥白部分）1把、紅辣椒5支、沙丁魚露、蝦醬、蒜頭汁各1大匙、薑絲1小匙、白糖、粗鹽少許
泡菜湯汁：
開水5杯、粗鹽2又1/2大匙、辣椒3∼4支
做法：
1.選購瓜身結實且不會過粗的小黃瓜，洗淨後放入加了鹽的熱水裡汆燙，取出後立即浸入冷水、瀝乾水分，這樣便能保持小黃瓜的清脆與色澤。
2.將小黃瓜頭尾各切掉一點，用刀子在小黃瓜身上劃開4刀，但是不要切斷。
3.將鹽均勻地抹在切口處，依序放好，再將鹽撒在小黃瓜表皮，直到小黃瓜對折也不會折斷的軟度後，用手擠出水分。
4.以流水輕輕搓洗韭菜的莖白部分，瀝乾水分切小段。蔥只取蔥白部分，先切絲再剁成末。
5.在切成段的韭菜內加入蔥末和辣椒拌勻，並加入沙丁魚露和蝦醬調味，最後再加入蒜頭汁、薑絲，若味道不夠鹹再用鹽調味。
6.將準備好的韭菜醃料塞入浸好鹽的小黃瓜切口裡。
7.將塞好內餡的小黃瓜對半切開，整齊排入保鮮盒內。在留有剩餘醃料湯汁的碗中加入5杯水、鹽調味，再倒入步驟6的小黃瓜裡。
8.將辣椒洗淨、去蒂，直切去籽，用流水沖洗乾淨，間隔地放入小黃瓜中。
9.蓋緊盒蓋置於室溫半天，再移入冰箱保存，通常2天∼1週後就能食用。由於這道水泡菜加了魚露，必須要等到發酵熟成後再食用，才不會留有魚露特殊的氣味。
（圖片提供／三采文化）
