〈主廚一點靈〉文／梁瓊白
平底鍋在手 美味不麻煩

當初為了讓居住的空間看起來寬敞，而選擇了開放式廚房，卻發現大大失策，因為中國菜的烹調方式，只要是用油較多的炒和炸，油煙的揮發簡直是無孔不入，再怎麼小心，都免不了家具沾上黏膩，每次做完菜的清理固然不可少，過程中的防護措施更是小心翼翼，但如果因為怕油煙，而不敢炒和炸，只做蒸和煮的菜，那也太委屈了，在我家是行不通的。

星期天好不容易忙完一桌菜，也把廚房清理乾淨了，吃完飯才發現水槽裡還有一包因為等退冰而忘了做的魚，當下有點腿軟，如果把水瀝乾再放回去冰，魚肉的鮮味就更不好了，可是看看已經清乾淨的廚房，真不願意為了這道魚再清一次。做菜的人最怕就是吃完飯還要清理，所以我都是趁著做完菜還有力氣的時候就先把廚房清乾淨的，這下真要考驗我的耐性了。

忽然想到用帶蓋的平底鍋來解決，鮭魚本身的油脂本來就豐厚，煎的時候幾乎不太需要用油，所以直接放入洗乾淨的鍋子裡，然後蓋上蓋子加熱就可以了，不久就聽見鍋子裡的油水聲直爆，只要一直維持小火，在密閉狀態下，魚片雖然厚也不用擔心燒焦，隔一會再淋點酒、撒點鹽、翻個面，真是太完美了，魚一樣煎得金黃酥香，卻保住了廚房可以不必清理，因為油煙全鎖在鍋子裡了，洗鍋子終究比洗廚房輕便省力多了吧？果然懶人自有懶辦法。

這招真是好用，後來除了煎魚，用在其他料理上也是一通百通，炒青菜的時候只要先放點油，然後放入青菜並淋點水，蓋上蓋子燜一下很快就軟了，比燙青菜更能保存營養，又不會像炒的那麼大油煙，所以後來很多菜我都用這種方式完成，保持清潔卻沒讓美味打折。

〈專家撇步1〉
善用鍋蓋
蓋住油煙

一般來說，只要食物跟油接觸，經過加熱一定都會產生油煙，而當食物的水分流出時就會濺出油星，噴得到處都是，中國菜的廚房就是容易油膩，只要一偷懶，所有被污染到的油漬立刻積得黃黃黏黏的不勝其煩，平常用一般炒鍋的時候，我都會在食物下鍋時用鍋蓋遮一下，等噴上來的油星附著了才掀蓋炒。

像這種本來就帶蓋子的平底鍋用於煎的效果由於受熱平均，會比有凹度的炒鍋好用，尤其經過鐵氟龍處理的不沾鍋，不管煎任何東西都比炒鍋討好，缺點是不能大動作的翻動，為了保護鍋子不刮傷，只能用筷子撥或用塑膠的、木頭的或竹製的鍋鏟，遇上大份量的時候有點使不上勁，不過現在小家庭居多，小鍋小份的盡夠了，為了怕油煙而不做大可不必，用點技巧其實是讓自己方便，像這樣，不也得心應手嗎？

〈專家撇步2〉
水分擦乾再下鍋

凡是需要煎的食材，都非常適合用平底鍋來完成，除了不沾黏的特性，還可以節省用油，例如煎魚、煎豆腐、煎蛋，還有原本需要用大量油炸的肉片，以及一般炒肉絲的前置處理例如過油的程序等等。

任何魚、肉煎之前，不管是不是先醃過，除非拌有澱粉的成分，否則都一定要先擦乾外皮的水分，不但防止油爆，也是幫助外皮快速定型和香酥不可少的步驟。

尤其平底鍋加熱後食物的水分會向四周擴散，卻不容易揮發，外皮擦得越乾越快酥黃，如果外皮潮濕，一經加熱，水分泌出後即使是不沾鍋，也會外皮脫落的。

〈專家撇步3〉
炒出過油效果

一些切細的肉絲或肉片，在與配料炒合之前都有一道過油的手續，目的在讓調味料中的澱粉成分能固定在外皮上，不但讓肉質更滑嫩，也避免澱粉脫落影響了菜肴的外觀，這是所有餐館的處理手法。

但是過油需要的油量相當多，並不適合一般家庭，因為過完油留下的餘油如果不能很快用完的話容易壞，形同浪費，如果用平底鍋處理的話，只要用比炒稍多一點的油，稍熱後放入肉絲或肉片拌炒過，很快就能達到過油的效果了，這是最兩全其美的辦法，我自己就常用這個方式處理，非常方便。