〈名廚上菜〉文／曾建霖 食譜示範／謝宜榮 攝影／徐博宇、林宗億
義大利餃創意上桌
謝宜榮
資深義大利料理廚師，料理年資21年
經歷：
台北晶華酒店
台北君悅飯店
台北華國洲際飯店
新竹老爺酒店
福朋喜來登飯店
實踐大學推廣中心講師
淡水工商西餐講師
中華民國烹飪協會理事
著作：
地中海輕食
洋食館
在家輕鬆PASTA
香草美人誌 |
美國有漢堡、日本有壽司、韓國有泡菜、義大利有義大利餃，但是你吃過義大利餃嗎？
義大利餃與義大利麵、比薩一樣，都是義大利的傳統家常麵食。在台灣義大利麵與比薩已經是大家耳熟能詳的義大利麵食，可是義大利餃通常只能在義大利餐廳吃到。最近市面上出現微波即時義大利餃，義大利餃也開始流行起來，掀起另一股義大利美食的浪潮。
雖然同樣是用麵皮將內餡包起來的餃子，義大利餃和中式的餃子可是非常地不一樣。義大利餃是非常具有義大利特色的料理，充滿著義大利人的浪漫與創意，是個有趣的料理。
義大利餃光是餃皮就有許多變化，有菠菜泥製成的綠色餃皮、紅蘿蔔做的黃色餃皮、墨魚汁做的黑色餃皮，餃皮若加入一定比例的杜蘭麵粉，會讓餃皮的口感更Q。內餡也很多樣，有包蔬菜餡、肉餡、海鮮，也有甜餡口味的，義大利人喜歡加入各式義大利香料、洋蔥或起司，增加濃郁的香氣。在餃子的形狀上更是多采多姿，有半月形、也有圓形、方形、三角形、魚餃形、條狀、甚至加花邊不規則形狀的都有，只要喜歡，任何形狀都不是問題，充分表現出義大利自由隨性與浪漫的風格。
義大利餃一般的吃法，是將餃子拌上以奶油、起司為底，佐以菇蕈類、番茄丁或白酒的醬料，也可以搭配以水果、優格做成酸酸甜甜的醬料一起吃，吃法很特別，口感也相當具有義大利風味。
今天我們特別邀請到資深義大利料理名廚謝宜榮主廚，介紹道地、傳統的義大利餃料理，由食材的搭配，到麵糰的揉製與醬料的烹調方式，皆遵照傳統的義大利餃料理方法，想品嘗道地義式風味的你，就來試試吧！如果沒有太多時間揉麵糰，也可以現成的中式餃皮包著充滿義式風味的內餡，雖然白色餃皮不如菠菜餃皮或紅蘿蔔餃皮來得漂亮有趣，但可以省去不少時間；這個方法雖然有點偷懶，但最適合沒有閒情逸致或手勁不夠的人。
忙碌的上班族與家中有小孩的媽媽，如果沒空做餃子，也可使用超市、量販店、便利商店都買得到的冷凍微波義大利餃，加上水果與優格，簡單調理一下，只要十分鐘，不止美味、便利又省時。總之，今天介紹的義大利餃料理，不論是餃皮顏色、餃皮形狀、內餡、醬料，都可以隨興變化，只要是你喜歡，發揮你的創意，沒有什麼不可以！
南瓜培根餃 佐茄子奶油醬
材料︰
中式餃皮40片、南瓜300公克、奶油1匙、培根3片、洋蔥1/2粒、蒜頭3粒、黑胡椒適量、鹽適量、橄欖油適量、茄子100公克、荳蔻粉少許、俄力岡少許、巴西里少許、白酒適量、動物性鮮奶油300西西
做法：
1.南瓜蒸熟，搗泥備用
2.熱鍋加入奶油，培根、洋蔥、蒜頭切碎炒香，加入南瓜泥、黑胡椒、鹽拌勻製成內餡。
3.將內餡包入餃皮中，貼合面塗上蛋黃，包成半月餃，滾水煮熟備用。
4.將鍋子加熱注入橄欖油，茄子切丁炒至表面上色，洋蔥、蒜頭切碎放入炒香，加入白酒煮至酒精蒸發，再加入鮮奶油、黑胡椒、鹽煮滾即可。
5.將熟南瓜培根餃和醬料混合拌煮即可裝盤上桌。
海鮮餃 佐白酒奶油醬
材料︰
紅蘿蔔餃皮30張、橄欖油適量、洋蔥1/2粒、蒜頭5粒、蘿勒數葉、綜合海鮮（鯛魚肉、透抽、干貝、蝦仁）約600公克、白酒適量、義大利香料適量、黑胡椒適量、鹽適量、奶油1匙、動物性鮮奶油300CC、黑橄欖10粒。
做法：
1.熱鍋加入橄欖油，洋蔥、蒜頭、蘿勒切碎爆香，放入海鮮炒熟，加入白酒，撒上義大利香料、黑胡椒、鹽，煮至醬汁收乾製成內餡。
2.取適當距離將內餡排列於整片蘿蔔餃皮上，貼合面塗上蛋黃，再蓋上另一片餃皮，以鋸齒滾刀切出花邊方形餃，滾水煮熟備用。
3.熱鍋加入奶油，洋蔥、蒜頭切碎炒香，加入白酒煮至酒精蒸發，再加入鮮奶油煮滾，放入黑橄欖、黑胡椒、鹽製成醬料。
4.將熟蘿蔔餃和醬料稍加拌煮即可裝盤上桌。
奶油蘑菇餃佐水果優格醬
材料︰
市售義大利餃子奶油蘑菇醬口味一盒（12粒）、洋蔥1/2粒、奇異果1粒、白甜桃1粒、優格1罐、巴西里適量、黑胡椒適量、鹽適量
做法：
1、市售奶油蘑菇醬義大利餃子微波加熱備用。
2、熱鍋加入橄欖油，洋蔥、巴西里切碎爆香，放入奇異果、白甜桃、優格煮滾。
3、加入奶油蘑菇醬義大利餃子拌煮至醬汁變濃稠，撒上黑胡椒、鹽調味即可裝盤上桌。
小叮嚀：
1. 要做出道地的義大利餃，可加入一定比例的杜蘭麵粉，因為使用杜蘭麵粉製成的麵食嚼感較佳，最適合義大利麵食。但因為在台灣取得相當不易，可使用普通麵粉取代。
2. 包好還沒煮的義大利餃，可直接冷凍保存，食用時滾水煮至熟透即可。
菇蕈鮮蝦餃
佐番茄沙沙醬
材料：
中式餃皮40片、綜合菇蕈3種約500公克、洋蔥1/2粒、蒜頭5粒、蝦仁200公克、白酒適量、義大利香料少許、蘿勒數葉、巴西里適量、起司片3片、黑胡椒適量、鹽適量、橄欖油適量、番茄2粒
做法：
1.熱鍋加入橄欖油，菇菌、洋蔥、蒜頭切碎炒香，放入蝦仁、白酒，煮至酒精蒸發，再放入義大利香料、巴西里、起司、黑胡椒、鹽拌勻製成內餡。
2.取適量內餡置於餃皮上，再以另一片餃皮覆蓋於上，貼合面塗上蛋黃，包成圓形餃，再以模具壓出花邊，滾水煮熟備用。
3.熱鍋加入橄欖油，番茄切丁、義大利香料、蘿勒、洋蔥、蒜頭切碎炒香，加入黑胡椒、鹽煮滾，再用小火煮約3分鐘即可。
4.將熟菇蕈鮮蝦餃和醬料拌勻稍煮即可裝盤上桌。
