〈大廚上菜〉文、食譜示範／陳楓洲

餐廳美味 自家吃得到

相信你一定聽過或吃過五更腸旺、紅燒獅子頭、椒鹽蝦、開陽白菜、砂鍋魚頭這些耳熟能詳的人氣料理，想吃不一定要上餐館。

今天我們把中餐廳最受歡迎的幾道菜色端到自家餐桌上，不必出門，把專家請到你家，宴客自用兩相宜。

砂鍋魚頭

材料：8人份鰱魚頭1個、鴿蛋10個、豬肉80公克、魚板6片、凍豆腐1塊、銀杏12粒、大白菜300公克、綠花椰菜6朵、番茄1個、荷蘭豆6片、蒜苗2支、乾香菇6朵、胡蘿蔔30公克、薑片5片調味料：(A)雞粉1/2小匙、鹽1/2小匙、米酒2小匙、太白粉1又1/3大匙、香油2小匙(B)水1200㏄、烏醋2小匙、米酒2大匙、醬油3大匙、香油1又1/3大匙、沙茶100公克、鹽1/2小匙、雞粉1小匙、胡椒粉1小匙做法 ：1.鰱魚頭洗淨，入油鍋炸熟，撈起瀝油；鴿蛋洗淨，入油鍋炸至呈金黃色；豬肉切片，加入調味料A醃10分鐘至入味，入油鍋炸呈至金黃色；魚板洗淨後切片；凍豆腐切三角形厚片；備用。

2.銀杏洗淨以牙籤串起；大白菜洗淨後切大塊，汆燙；綠花椰菜洗淨；番茄等切成6塊；荷蘭豆去除頭尾及細筋；蒜苗切段；乾香菇泡軟後切片；胡蘿蔔切片；調味料B煮滾成湯汁；備用。

3.取一大砂鍋，依序放入大白菜、鰱魚頭、其他材料，再淋入湯汁，以小火續煮至熟即可。

中華一番通：◆此道菜可依個人口味增加海鮮或雞肉材料。

開陽白菜

材料：4人份大白菜300公克、乾香菇6朵 、金鉤蝦米60公克、蔥1支、大蒜3粒、胡蘿蔔片5片調味料：(A)水200c c、雞粉1小匙、鹽1/2小匙、胡椒粉1/2小匙(B)太白粉水1又1/2大匙、香油1小匙做法：1.大白菜剖開洗淨切大塊，放入滾水中汆燙後撈起；香菇泡軟切片，金鉤蝦米洗淨泡軟，蔥切段，大蒜切片；備用。

2.鍋中放入 2大匙油燒熱，先爆香蒜片、蔥段，加入香菇片、金鉤蝦米、胡蘿蔔片炒香，再放入大白菜一起炒至軟，接著加入調味料A一起煮至收汁，起鍋前以太白粉水勾薄芡，再淋上香油即可起鍋。

中華一番通：◆大白菜用滾水先汆燙，可去除大白菜本身菜腥味，再下鍋燒煮會更加入味。

紅燒下巴

材料：4人份鰱魚頭1個（約300公克）、薑片4片、蒜苗1支調味料：(A)冰糖2大匙(B)醬油1又1/3大匙、米酒1又1/3大匙 、水200cc 、香油1又1/3大匙、鹽1/2小匙(C)太白粉水1又1/3大匙做法：1.鰱魚頭去除鰓後洗淨；薑、蒜苗切絲，泡入冰水中；備用。

2.熱鍋，加入2大匙油燒熱，放入冰糖炒至化成焦糖後，再加入調味料B拌勻，放入鰱魚頭，用大火煮開後轉小火，煮至湯略收汁後起鍋，將鰱魚頭置於盤中。

3.鍋中湯汁以太白粉水勾薄芡，淋在魚頭上，將薑絲、蒜苗絲擺於盤邊即可。

中華一番通：◆製作此道料理時，魚不宜採過油方式，直接與湯汁煮至熟，肉質比較軟嫩可口。

紅燒獅子頭

材料：4人份豬絞肉400公克、冬粉1/2把、荸薺10粒、蝦米10公克、青江菜6棵、蔥末少許調味料：(A)雞蛋1個、水1大匙、蔥薑水1大匙、太白粉1大匙(B)鹽1小匙、雞粉1小匙、油1小匙(C)水2杯、蠔油1大匙、醬油1大匙、烏醋1小匙、糖1小匙、雞粉1小匙、胡椒粉1小匙、太白粉水1小匙做法： 1.冬粉泡軟，瀝乾水分；荸薺切末；蝦米泡軟切末；調味料A拌勻；備用。

2.豬絞肉加入荸薺末、蝦米末及調味料A一起拌勻，再用手擠成丸狀，放入冰箱冷藏約30分鐘，讓肉丸子定型，備用。

3.青江菜放入加有調味料B的滾水中煮熟，圍在盤緣；備用。

4.起油鍋，加入2大匙油，放入做法2的肉丸子，煎至表面呈金黃色，再加入2杯水，轉小火煮約5分鐘後，加入冬粉及其餘的調味料C一起煮至湯汁收汁，盛盤，撒上蔥末即可。

中華一番通：◆蔥薑水的做法是：蔥1支，擠出蔥汁、薑一般大小2塊，磨成泥；蔥汁、薑泥混合即可。

◆此道菜的蝦米是使用開陽蝦米，口味比較濃郁。

宮保皮蛋

材料：4人份皮蛋4個、乾辣椒4支、熟花生粒30公克、大蒜3粒、辣椒1支、花椒粒1/2小匙調味料：雞粉1小匙、鹽1/2小匙、番茄醬1小匙、醬油1小匙、米酒1又1/3大匙、糖1小匙、水1又1/3大匙、烏醋1小匙做法：1.皮蛋洗淨剝殼，每個均切成8塊，表面沾太白粉，放入油鍋炸成金黃色，撈起瀝油；乾辣椒切段去籽；大蒜、辣椒切末；備用。

2.鍋中放入2大匙油燒熱，放入花椒粒炒香，濾除花椒粒，爆香乾辣椒、蒜、辣椒，再加入調味料和皮蛋拌炒均勻，起鍋前加入花生拌勻即可。

中華一番通：◆炸皮蛋要沾太白粉，皮蛋的蛋黃才不會流出。

椒鹽蝦

材料：4人份(A)草蝦500公克(B)蔥1支、薑片2片、辣椒1支、大蒜3粒調味料：(A)鹽1/2匙(B)地瓜粉50公克、太白粉50公克(C)椒鹽粉4大匙做法：1.草蝦洗淨，剪去頭部尖刺與鬚腳，挑去腸泥，蝦背用刀劃開，加入少許鹽，稍微醃數分鐘，備用。

2.調味料B混合均勻為炸粉，備用。

3.油鍋燒熱約200℃，將草蝦沾混合粉後放入，炸成金黃色，撈起瀝乾油分。

4.起油鍋爆香材料B，再將加入調味料C、草蝦拌炒均勻，即可起鍋。

中華一番通：◆草蝦油炸時要先沾粉炸酥，再放入鍋拌炒，亦可採用炸好的草蝦蘸椒鹽的方式食用。

◆如果想自己製作椒鹽粉，方法如下：鍋子擦乾，乾鍋將鹽炒至發白（比原色更白），盛起；花椒粒炒約2分鐘至花椒香氣溢出即可盛起，拍碎，加入鹽拌均即為椒鹽粉。

糖醋里肌

材料：4人份里肌肉150公克、青椒1/4個、黃甜椒1/4個、紅甜椒1/4個、大蒜4粒、辣椒1支調味料：(A)香油1大匙、鹽1/2小匙、胡椒粉1/2小匙、太白粉1大匙(B)蛋液1/2個、水4大匙、油4大匙、太白粉1又1/2大匙、低筋麵粉1/2杯(C)水3又1/3大匙白、醋3又1/3大匙、糖3又1/3大匙、番茄醬3又1/3大匙、太白粉水1大匙做法：1.里肌肉洗淨後切條狀，加入調味料A，醃20分鐘至入味；調味料B混合調勻為炸衣麵糊；青、黃、紅椒切條狀，過油；大蒜、辣椒切片；備用。

2.里肌肉均勻沾裹麵糊，入油鍋炸至呈金黃色，撈起瀝油，備用。

3.調味料C煮滾，勾薄芡成糖醋汁，加入里肌肉及青、黃、紅椒、大蒜、辣椒片煮勻即可。

總鋪師

陳楓洲

宜蘭市人，入行至今已過3 2 個年頭，曾得過泰國世界美食競賽中華料理第三名。從早期的餐廳學徒至飯店主廚，又從主廚至外燴辦桌主廚，爾後轉換為技藝傳授、烹飪教學，目前還多了提筆出書。

陳楓洲熱心公益，只要是能溫暖人心、造福社會的活動，他總是毫不猶豫，挺身而出。他精心設計宜蘭茶餐、蔥蒜餐、鮪魚餐，在地方風味的推廣上，總是不遺餘力。

對他而言，提筆比拿鍋鏟更重，但把「要寫一手好菜」，視為「做什麼像什麼」的自我挑戰。

目前著有《懷念台灣料理》。