思味

◎何川 圖◎閒雲野鶴

那個暖陽初露而北風依然凜冽的冬日午後，灰藍蒼穹高拔遠揚，年節喧譁隨著姑姑阿姨堂表親戚們回家後漸漸淡褪。三合院靜悄悄黑洞洞的，春聯光鮮地寂寞著。禾埕的邊角殘留鞭炮黃色紙捲，幾隻麻雀有一下沒一下地跳動復又無聊飛走。

彼時，民國六十年代後期的楊梅客家庄，方圓四周還沒什麼水泥樓，炸彈麵包永遠七塊錢，河洛人只有少少七、八戶集中在拉鏈工廠旁落地生根。鬧熱聲影猶存而此刻安安靜靜的冬日午後，爸爸一早已收假回機關上班。廚房幽暗，一束渲開的光自瓦片上高高的天窗穿透進屋，為過年忙累的媽媽斜坐藤椅上，在光影幽暗處打盹。餐桌食帳裡錯落著幾件冷冷的年菜：煎甜粄、殘剩的白斬雞、薑絲尋找大腸的一盤淺淺醋味、表面泛起雞鴨高湯冷油的半鍋長年芥菜湯……屋裡靜悄悄黑洞洞的，屋外陽光燦白。記憶裡，那樣的冬日午後總是洋溢酥酥暖暖的氣味。

我想，人的腦細胞必定存載了各種氣味檔案和附註，時或嗅聞或品嚐到某種食物，腦神經就開啟檔案找出相關註解，譬如我品嘗一碗北埔街頭的鹹米苔目，偶會疑心聞到割稻子的稻汁香氣；聽見賣烤蕃薯光啷光啷鈴鼓聲，就想起土窯的泥塊溫度。而我從不懷疑，自小家庭鄉里的客家菜早已奠定我輩氣味記憶的基礎。至於熱心的營養學家所抱持的熱心看法，例如醃製品或肥鹹料理不利健康等，倒是從未動搖媽媽的信念：素淡的菜吃了也沒力氣。因此我莫名其妙始終記得，小時國文課本裡弘一和尚給一碗過鹹的炒白菜評語，「好的，鹹的也有鹹的滋味。」是的，鹹有鹹的滋味，肥有肥的道理，於是客家菜之酸鹹香肥硬是順理成章。

客家菜向有四炆四炒之說：四品細火慢燉和四道快炒菜式。雖然各家炆炒未必完全雷同，但都具有特殊的客家個性，譬如炆菜裡除了封肉，其他多以脫水的乾菜入味，或用雞鴨肥湯燉煮筍乾，或以覆菜燉豬肚成湯，用長豆乾烹製排骨湯，這類菜肴因此自然充滿風日與鹽巴邂逅的香味；炒菜則注重酸香鹹的調味，有名的薑絲大腸即以薑醋提味，木耳炒豬肺亦須薑絲鳳梨炒成鹹酸甜，客家小炒則具爆炒乾魷魚的乾香。

然而總地來說，比起別處地方菜的四小件四大件八小盆八大盆幾涼碟幾熱菜之類，客家菜卻從來不是富麗堂皇材料講究工序複雜的料理。雖然如果我現在立即搜尋記憶中的家鄉菜，保證也可列出一張洋洋灑灑的菜譜，例如煎蘿蔔糕、煎酸菜甜粄、掎粑（三小件）；炒米粉、鹹湯圓、鹹米苔目（三大件）；瓜哺（蔭瓜）燜碎肉、肥湯燜醃冬瓜（冬瓜封）、油炒酸菜絲、肥湯滷筍乾、香菇蝦仁炒蘿蔔乾、九層塔煎蛋（六小盆）；白斬雞、白斬肉、封肉、梅干扣肉、酸甜肉、薑絲大腸、客家小炒、鳳梨木耳鹹酸甜（八大盆）；湯品則有肥湯炆芥菜湯、覆菜鴨肉湯、福菜豬肚湯、豆乾排骨湯，調味的桔醬、混勻九層塔碎末的醬油，主食則有當季新米或者以黃瓠（南瓜）爆蒜香燜一鍋南瓜飯……

問題是，客家人即使辦桌請客，也從不如上這麼三小件三大件六小盆八大盆另加湯品時蔬外帶沾醬的用餐，而料理確實可見族群發展的風格，譬如「無飯不飽」，米製品如米飯、湯圓、米苔目、各色米粄是為客家主食。老客家人一整天沒吃到白米飯是不行的，會鬧脾氣。又譬如「無魚無牛」，即使吃魚也乾煎得鹹香下飯或煮成薑絲醋湯，絕少變化，對魚這種食材的認識殊缺；無牛肉料理則是傳統農耕文化敬牛愛牛的表現。客家菜的種種特徵，都是近山耕稻族群的飲食風格，與備經流徙困苦的基層勞動者形成的料理傳統。那種一小口鹹鹹的菜配一大碗熱飯的吃食性格，究竟很難演化出工細文雅的菜譜。客家菜可說是基層平民的家常菜。

細尋坊間客家料理，有循守早期古味者，例如台北南海路教師會館附近號稱古早味的客家餐館，白底紅字招牌標寫著南瓜飯、鹹湯圓等等，做法、滋味可說傳古續舊；或者三義木雕博物館左近餐館的梅干菜扣肉，其乾菜霉得既古又香，完全平衡扣肉的肥潤，也堪稱妙品。而如今族群混雜，交流頻繁，且社會富裕，絕少能見道地老客家菜。客家庄宴席裡尚可見一縷客家味者，除了肥汪汪的筍絲封肉、鹹菜鴨肉湯或者白斬雞，大概就是主人家準備的前菜點心掎粑、炒米粉之類。甚至許多標榜客家的食館也東挪西借，自匯流百川的台菜中汲取靈感，譬如客家刀削牛肉麵、客家乾麵、客家肉圓之類，不知何以冠上客家兩字。

就連真正客家菜所在的鄉村，飲食風格也正在保守與變革間挪動。就好像那個冬日午後，媽媽從冗長的午覺裡醒來，卻夢遊般走過滿桌殘冷年菜，鄭重又遲疑地削了雪白蘿蔔燉起一鍋牛肉，滿屋子腥讓所有人驚疑。當時已近九十年代中期，年近耳順的媽媽記住某台北餐廳宴客菜式，卻還不懂如何去除牛肉味，而家裡卻以機械耕作近三十年了。

其實無論傳續或者實驗的客家料理皆可獲得尊敬，而假以時日自其中發展出幾套可傳久遠的菜譜也不無可能。至於在那個暖陽初露，北風依然凜冽，鬧熱聲影猶存安靜的冬日午後，從來不能想像有一天炸彈麵包會超過七塊錢的歲月裡，殘冷的年菜依然任由季節的低溫封藏，而我族的時光與食物之氣味，也就如粗鹽般繼續醃製著我輩之記憶了。 ●

得獎的是……

第一屆林榮三文學獎 今日揭曉！

誰將拿走五十萬元的獎金？從三千多件來稿裡脫穎而出的佼佼者，新詩、散文、小說獎得主 ，即將於今日下午揭曉，請與我們共享驚訝與喜悅！

頒獎典禮．歡迎文友參加

時間：今日下午 2:30 典禮開始
地點：台北市內湖區瑞光路399號
自由時報2樓國際演藝廳