烤肉醬VS.番茄醬 你選哪一樣？

文／李毓菁 食譜示範／李健榮

總鋪師 李健榮

畢業自餐飲科後即投入餐飲工作，十幾年來接觸多國料理，曾任職於西華飯店、圓山飯店、歐華酒店，希望在傳統與創新之間發揮所長，並磨練自己做出合乎衛生、健康、美味的料理。

聊聊烤肉醬

烤肉醬完全是為了便民而生，原先為了要烤肉而必須將數種調味料混合， 和肉品一同醃漬與做為烤時的刷醬，現在已經調製出單一醬料就可以一次搞定的方便醬，這就是烤肉醬的誕生。其實，世界上大部分的國家都有烤肉這道菜，像是美國的B B Q、韓國烤肉、日本燒烤、紐西蘭烤肉串、台灣的郊外野烤等，而且每個國家所研發的烤肉醬也都各擅其場喔！像是台灣產的偏甜味、日本照燒烤肉醬比較甜、韓國烤肉醬則較辣、美國烤肉醬比較鹹等，目前在大一點的超市已可以找到以上這些特色口味的烤肉醬，在台灣就可以吃得到各國烤肉風味呢！烤肉醬的原料不一而足，端看各家製造廠商的口味研發而定。

不過台灣廠商生產的烤肉醬，主要還是會含有醬油、冰糖、蠔油、蒜頭等成分，還可能會加點酒、五香粉、胡椒粉、麥芽糖等其他調味品做變化。在使用上，不論是肉類或是海鮮類，在烤肉的時候塗抹，加上炭火的熱氣一炙，都可以得到一定的鹹度和特有的烤肉香氣，讓人食指大動。

在應用上，烤肉醬也可做為一般料理的調味醬使用，像是直接應用在炒飯、炒麵或蔬菜上，或是炒沙茶肉絲時，取代一半份量的沙茶醬，都別具風味；亦可加些蜂蜜做為肉類醃料，緩和烤肉醬鹹度，直接用烤箱烘烤。

建議大家不妨選用低鹽的烤肉醬，可以吃得更健康喔！

常吃烤肉醬會傷身體？

烤肉醬好用又方便，但是許多營養師卻勸民眾要少吃，這實在是因為它所含的鈉量太高了，常吃的話，對於身體的健康會有不好的影響。其實，只要把握不過量與聰明使用的原則，還是可以一面享用美食、一面維護身體健康的，如烤肉時先用低鹽醬油醃漬，再加水稀釋烤肉醬，以及減少重複刷塗的次數等，都是享用美味不傷身的方法喔！

烤肉醬身分證

◆出生地：美國◆年齡：不可考◆外表：褐醬色◆內在：醬油、冰糖、蠔油、蒜頭、酒、五香粉、胡椒粉、麥芽糖等◆個性：偏鹹、微辣◆基本應用：蘸醬、拌醬、料理時的調味醬◆專長食物：以肉類食物為主

烤肉醬燉排骨

材料︰小排骨400公克、蒜末1大匙調味料︰(1)麵粉1大匙、鹽1/2小匙( 2 )烤肉醬3大匙、番茄醬1大匙、米酒1大匙、水1/3杯、黑醋1小匙、香油1/2小匙做法︰1 .小排骨表面均勻撒上調味料(1)，放入中溫的油鍋中炸至表面金黃，起鍋瀝乾油分。

2 .鍋中放入1 大匙油， 爆香蒜末，放入調味料(2)，煮沸後放入炸過的小排骨，續煮至醬料均勻覆蓋在排骨的表面，且略收汁即可

烤肉醬啤酒雞

材料︰雞腿丁300公克、蔥2支、辣椒2支、大蒜3辦、沙拉油2大匙調味料︰(1)烤肉醬2大匙、啤酒1/2杯(2)太白粉1小匙、水2大匙做法︰1.蔥、辣椒切小段，大蒜以刀背拍扁，備用。

2.起油鍋，放入做法1的材料爆香，接著放入雞腿丁炒至八分熟。

3.調味料(1)加入鍋中煮沸，續煮至略收汁的時候，將調味料(2)拌勻勾薄芡，待湯汁沸騰後即可關火。

Cooking Point★煮肉的時候加啤酒，酒中的 可分解蛋白質， 增加鮮嫩度，也能去掉油膩感，讓料理更爽口。

生鮪魚佐清爽烤肉醬汁

材料︰生鮪魚200公克、熟白芝麻粒少許、紫高麗菜2片、綠花椰菜1/2杯調味料︰(1)烤肉醬1大匙、市售蘋果汁1杯、新鮮檸檬汁1大匙(2)鹽1小匙、沙拉油1/2小匙做法︰1.紫高麗菜切成細絲狀，置於盤中；綠花椰菜放入足量的水中，加調味料(2)汆燙，撈起瀝乾切碎，置於盤中。

2.調味料(1)放入碗中攪拌均勻，透過細目網篩過濾在另一個碗中即成醬料。

3.生鮪魚切薄片，與醬料拌勻，擺在紫高麗菜絲上即可。

聊聊番茄醬

番茄醬幾乎是中西通吃，不管是中國料理、美國速食，還是義大利菜等，都可以搭配佐味，再加上它呈現的是美麗而溫暖的紅色，味道微酸略帶甜鹹，不管是搭配肉類或是海鮮，都有神奇的開胃效果喔！番茄醬主要是由新鮮番茄、醋、糖和少許的鹽所調製的，製作方法既簡單又容易上手，在義大利，許多的主婦們都習慣自己動手做番茄醬，煮多了就冷藏起來，是義大利料理中最常見的醬汁（sauce）。現在已經有許多食品廠商研發不同配方的番茄醬，每家的口味各有特色，大家可以視自己喜好來選用。

大多數的人可能不知道，其實番茄醬是來自中國！在17世紀的時候，英國船員發現了中國人用來醃魚的醬料，起初這種只是用核果和菇類製作的醬（Ketchup），是在他們帶回國後繼續研發，一直到18世紀時才加入番茄成為主要原料，成為今天我們看到的番茄醬。

就是今日，全世界也有四分之一的番茄醬來自新疆，可見番茄醬和我們的淵源非常密切呢！番茄醬主要用於熟食的搭配，不論是做為一同烹煮的調味，如茄汁海鮮義大利麵、糖醋排骨等，或是以食物直接蘸醬食用，如薯條、熱狗、蛋包飯等，都各有不同的風味，使用上的彈性也大，視個人喜好而沒有什麼硬性規定。一般來說國產品牌口味較重，比較鹹也較甜，外國製品則較酸，若是要做中式料理搭配國產品牌較適合。在開罐後記得放入冰箱冷藏，並在使用期限內用畢，就可以輕鬆保有番茄醬的鮮度，使料理更美味喔！

倒出瓶底剩餘番茄醬的方法

番茄醬原本就稠稠的，若放到冰箱冷藏會更濃稠，往往用到最後就會倒不出來，如果是玻璃瓶裝，可以放一根吸管到瓶底，搖一搖，讓空氣跑進去，就可以倒出來了；若是塑膠瓶的，則用手握住瓶底，以畫圓方式揮動瓶子，利用離心力的原理，番茄醬就可以迅速到達瓶口，輕鬆的倒出來了！

番茄醬身分證

◆出生地：英國◆年齡：4000歲◆外表：溫暖的紅色◆內在：新鮮番茄、醋、糖、鹽◆個性：微酸略帶甜鹹◆基本應用：薯條、漢堡、熱狗◆專長食物：Everything

元氣燉牛肉

料︰牛腩600公克(1斤)、番茄3∼4個、洋蔥1個、馬鈴薯1個、蘑菇100公克、西洋芹4把調味料︰(1)番茄醬200公克、黃耆1兩、市售滷包1包、冰糖3大匙、醬油3大匙(2)鹽1小匙做法︰1.牛腩切塊，放入滾水中汆燙，撈起後以清水沖洗；番茄去蒂、洋蔥剝皮、馬鈴薯削皮後均切小塊，蘑菇切片，西洋芹切斜段，備用。

2.將所有材料放入大鍋中，加入足量蓋過材料的水，並放入調味料(1)，先以大火煮至沸騰，取出滷包和黃耆，再轉小火，加蓋續煮90分鐘，最後加鹽調味即可關火。

茄醬燴馬鈴薯肉丸

材料︰馬鈴薯150公克、豬絞肉300公克調味料︰(1)番茄醬1小匙、鹽1/4小匙、黑胡椒粉1/4小匙(2)番茄醬4大匙、辣豆瓣醬1大匙、醬油1/2大匙、黑醋1小匙、細糖1小匙(3)美乃滋適量做法︰1.馬鈴薯去皮，整顆放入足量的水中煮熟，取出切成7等份。

2.絞肉和調味料(1)放入碗中拌勻並摔打出筋，分成7等份，分別包入馬鈴薯，即成馬鈴薯肉丸；將丸子放入中溫的油鍋中炸至熟，撈起瀝乾油分。

3.另起一個油鍋，倒入1大匙油，放入調味料(2)炒香，加1杯水和炸過的馬鈴薯肉丸，以中火煮沸，轉小火續煮5分鐘至湯汁略收汁，即可熄火。

4.將丸子和湯汁舀入淺盤中，每個丸子表面擠上適量的美乃滋即可。

Cooking Point★也可以將絞肉丸中改成包鵪鶉蛋，或是如芒果、草莓、奇異果等滋味濃郁，帶酸味的水果。

茄汁漢堡排

材料︰(1)牛絞肉500公克、蛋1個、洋蔥丁50公克、麵包粉2大匙、蒜末1小匙(2)綠花椰菜120公克、柳松菇120公克、洋蔥絲200公克(3)漢堡麵包4個調味料︰(1)鹽1/2小匙、黑胡椒粉1/4小匙、細糖1/2小匙(2)鹽1/4小匙、沙拉油1/4小匙(3)番茄醬1/2杯、黑醋1大匙、高湯1/2杯、鮮雞粉1小匙(4)無鹽奶油15公克做法︰1.材料(1)放入碗中攪拌均勻，加入調味料(1)拌勻並摔打出筋，分成4等份漢堡肉，每份漢堡肉以左右手交替拍打的方式，將多餘的空氣拍出，讓肉更緊實密合。

接著放入鍋中加2大匙油，以中火煎至全熟。

2.綠花椰和柳松菇放入滾水中，加調味料(2)汆燙，撈起瀝乾。

3 .另起一個油鍋，加入1大匙油，放入洋蔥絲炒至洋蔥變軟，加入調味料(3)煮至沸騰，再加入調味料(4)讓醬汁變濃稠。

4.將漢堡排擺入盤中，旁邊佐以綠花椰菜和柳松菇，淋上做法3的洋蔥絲茄汁醬料即可。

Cooking Point︰★也可以減少牛絞肉的份量，改加入紅蘿蔔細末、豆腐渣，做成熱量低，但份量依然十足的漢堡。