夢幻洋蔥
文、攝影／徐仲
英國作家羅伯特曾說:「一旦洋蔥在廚房裡消失，人們的飲食將不再是一種樂趣。」這句話我大大同意，辛中帶甜，甜中帶辛。不論切碎拌醋生著嘗，或是小火燉煮熬湯，一式一味，各不相同，棒極了。
雖說洋蔥可以存放半年，但一向自詡為鮮蔬終結者的我，還是喜歡嘗嘗剛出土、水份與風味俱佳的洋蔥。而且，僅僅新鮮還不夠，還希望能一嘗台灣最特別最有趣的洋蔥。為了達成這個心願，我來到屏東縣的車城鄉。
每年四、五月，一顆顆金黃洋蔥在陽光下輝映閃爍，整片整片堆在路旁。放眼望去，那種豐收的美感，真是過癮。
「這兒的陽光夠大，當洋蔥成長到一定高度時，強勁的落山風會將莖折斷，讓養份留在根球，這便是車城洋蔥美味的秘密。」旭日有機農場主人尤志誠得意地說。這個農場紫、黃、白三色洋蔥皆有生產，且栽種時盡量讓作物天然生長。
因種植法不同，他的洋蔥顆粒小，瓣片緊實，恰巧能在料理上多做變化，重點是，滋味好極了。嘗過農場自製的洋蔥水餃後，便能理解他對於自家洋蔥的驕傲。以蝦仁為底，洋蔥提味，不沾醬油，就這麼嘗上一口…嘿嘿，真是不得了呢！那獨特的洋蔥甜味兒，由呼吸中蹦了出來，韻味繞在喉頭，感動到想流淚。
新鮮的台灣洋蔥，果然好滋味！
洋蔥營養 縱向切開洋蔥，可以看出洋蔥是由金字塔形的小莖為中心，向外伸展出層層肥厚的白色鱗片，表面覆蓋一層金黃透明薄膜，保護洋蔥儲存半年不致乾枯。
除了美味外，權威期刊《自然》指出，洋蔥是最能夠防止骨質流失的一種蔬菜。甚至比骨質酥鬆症治療藥品「calcitonin」還要好。除此之外，董氏基金會亦表示，洋蔥為當季蔬果之一，不僅便宜美味，更含有豐富的纖維，能降血脂，促進腸胃蠕動，有助於調節腸道菌叢生態，增強免疫力，此外，亦含硫化合物與硒等抗氧化物質，可對抗胃癌、直腸癌及皮膚癌等。
洋蔥別具風味的特性，在料理中有著無數巧妙的搭配烹調法，能減少鹽、味精等調味品使用。
洋蔥種類
洋蔥的種類五花八門，若以顏色區分，台灣可見到的品種有紫、黃、白三色。其中黃洋蔥最常見，肉質細緻，烹煮後有著豐富且強烈的甜味，適合熱炒或烹煮為各式湯品。紫洋蔥脆感佳，處理成生菜沙拉非常爽口，尤其於品嘗肉品前吃一口，那鑲嵌在舌蕾的辛脆感，會讓隨後的肉品更具層次。白洋蔥水份和甜度皆高，長時間烹煮後有黃金般的色澤及豐富甜味，適合烘烤或燉煮。
〈大廚秀給你看〉
洋蔥料理超澎湃！
馨亞
主廚︰巫建弘
地址︰台北市天母忠誠路二段170號
電話：02- 2877-1178
在熱愛法式餐點的饕友眼中，馨亞兩字除了代表道地普羅旺斯料理，更是「傳統法式」及「精緻品質」的表現。
「因為喜歡看客人滿足的表情，所以愛上了料理。」主廚巫建弘靦腆地說。
不同的產地有著不同的味道，所以料理的手法不應拘泥於食材的種類，而是追求其自然的原味。這種堅持，讓料理能在精緻之餘，嘗出簡單、樸實的美感。
「車城產的洋蔥很密實，尤其是白洋蔥，那水份真是飽滿。」巫主廚端出適合宴會的普羅旺斯鑲洋蔥，紫、黃、白三色洋蔥全上場，不同的滋味一次嘗個夠。另一道則推出洋蔥派，當洋蔥與培根烤過後，融合出一種魅惑的香氣，讓品嘗的慾望穿梭於鼻間，佐以青醬提味，使柔順的口感更添層次，真的很棒。
●法式洋蔥派
1. 黃洋蔥切絲，以慢火炒至軟透，並添加培根、百里香及胡椒。
2. 將雞蛋、牛奶、鮮奶油及起司一同打勻。
3. 取酥皮一張，放入烤箱烤至定型，將處理好的1.鋪底，並淋上2.，以180℃隔水烤20分鐘。
●普羅旺斯鑲洋蔥
1. 將洋蔥外皮去除，以保鮮膜包裹，微波1∼2分鐘至八分熟。
2. 拌炒豬絞肉、洋蔥碎、蒜頭、百里香、蛋黃、麵包屑、巴西里、鹽、胡椒等。
3. 將洋蔥中心部份取出，塞入2.配料，放入烤箱烤熟即可。
食方
主廚︰莊月嬌
地址︰臺北市中山北路一段33巷23號�
電話：02-2531-6408
「食方的創作料理，肯定是廚藝界的金牌！」一位食友信誓旦旦地告訴我。這年頭，講究創意的餐廳不在少數，但能頭頭是道說出一番理論者，終歸是少數。
對於食方主廚阿嬌姐來說：「創作，是源自於堅持。」堅持食材的自然生產，堅持傳統菜肴的再創新。海鮮只用潛水夫捕的，豬肉請熟識的人家放養，豆腐自己做，醬油請人釀，而稻米、茶等，都親自到產地察看，與農友簽約，連豆芽菜，都花上四天自己孵…。對於每一份食材，皆堅持要最自然最原味。
除了追求食材的自然味，料理上的美感，食方亦別具一格。此次的洋蔥在阿嬌的巧手下，由三色蛋的構思出發，海膽的黃、洋蔥的紫、白，創出色彩繽紛的「九層蔥塔」。
另外經由市場潤餅的提示，以豆皮將諸味包裹，再捆以韭菜和紫洋蔥片，讓色澤更趨和諧，亦是一方佳作。
●食方春捲
1. 將五花肉以米酒、醬油、蒜先滷過。
2. 取一豆皮，依次包入滷好的五花肉、白洋蔥、豆芽、花生粉。
3. 於豆皮上放紫洋蔥，以韭菜綁起，放入180℃油中炸40秒。
●九層蔥塔
1. 取翻車魚的膠質與烤過的蝦頭一同熬煮，並添入河豚皮。
2. 依次鋪上白洋蔥片、河豚皮、紫洋蔥片、烤過的海膽。
3. 以煮好的膠質固定，待凝固後切片。
牡丹園
主廚︰王國華
地址︰台北市信義路五段106號一樓
電話︰02-87805757
嘗過了牡丹園的料理後，心中不禁浮起老子說的：「上善若水、應物變化。」
多變，似乎已成為近年日式料理的代名詞。以牡丹園來說，雖以牡丹為名，但全場不見一方牡丹，卻又能由服務、布置、料理等處，深刻感受到牡丹的「富貴」之意。「豐富的料理，貴寵的服務」由西方的接待、排盤，東方的食材、手法，交叉出新型態的料理文化。
為了表現出洋蔥的辛味，王國華料理長將鰻魚切片，包裹起洋蔥，並淋上酸甜的胡麻醬汁提味。洋蔥的脆爽、鰻魚的綿細及胡麻醬的甘潤，三方不同的滋味口感，成為別致的開胃小品。
此外，為了保留洋蔥的脆感，採以揚物的方式呈現。取大明蝦切段同炸，洋蔥脆口、鮮蝦彈牙，一入嘴那鮮汁蹦出，蔥香與蝦甜互輔，雖然簡單，卻頗能抓住味道。
燻鰻叩品
1. 先將鰻魚烤熟。
2. 放入冰箱中冷凍，然後片為薄片。
3. 洋蔥切絲置於盤中。
4. 淋上胡麻醬即可。
洋蔥蝦揚
1. 洋蔥切小塊。
2. 鮮蝦去殼，與洋蔥塊一同裹上麵糊。
3. 入油鍋炸熟即可。
泰平天國
主廚︰馮慶強
地址︰台北市羅斯福路二段60號
電話：（02）2392-5969
「泰式香料的多變，讓我深深著迷。」原來從事粵菜烹煮研發的馮慶強主廚，卻在接觸泰式香料後，毅然放下累積了八年的粵菜工夫，投向泰國菜懷抱。經過六年，不但成為連鎖餐廳「泰平天國」的行政總廚，更由多變的香料中，找到自己的料理方向。
「我喜歡先品嘗食材的原味，然後去發想，這個味道該怎樣、該如何，不要給予限制，才能傳遞出食材的感覺。」說到洋蔥，便想到咖哩。這次馮主廚選擇了泰式黃咖哩及紅咖哩，加上點巧思，讓料理更有看頭。比如「洋蔥山藥焗」，以紫洋蔥做碗，扣上滿滿的山藥咖哩醬，小巧模樣，讓人愛不釋手。又為了慶祝即將來臨的端午節，將傳統的泰式香蘭葉粽加以紅咖哩及洋蔥，不論是蒸或烤，那味道都別具一格，頗讓人讚賞愉悅。
●洋蔥山藥焗
1. 剝取半粒洋蔥，取其最外一層。
2. 山藥切丁，與奶油、麵粉、黃咖哩粉、香茅末、鹽、糖等一同拌煮。
3. 把煮好的咖哩醬倒入剝好的洋蔥瓣中。
4. 放入烤箱略烤。
5. 裝盤後淋以些微椰奶及優酪乳，並撒上切細的薄荷葉。
●洋蔥香蘭葉粽
1. 將紫洋蔥切碎。
2. 將1.與珍珠米、紅咖哩、椰奶、糖、魚露等包入香蘭葉中。
3. 放入烤箱或蒸鍋中加熱至熟。
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