乳酪入菜 好香好濃喔！
文、食譜示範／黃光宇
乳酪是營養價值極高的天然食品，含有大量的蛋白質、鈣質及維他命A，可幫助孩童骨骼與肌肉的成長，同時也可預防成人骨質疏鬆症；過敏性體質的人多食用乳酪，有益增加鈣質等營養素的吸收，更可以幫助改善體質，天然乳酪含有活性乳酸菌，可助消化和強化免疫力。
乳酪是由蛋白質、水和脂肪組合而成，扣掉水的重量之後才能計算脂肪所占的百分比，當我們看到乳酪脂肪比例（含脂量）為35%，是指扣除水的重量後，所占其他物質的35%，所以只要適量食用並不會造成肥胖。然而體質上有乳糖不耐症的人仍應避免食用乳清製作的乳酪（如瑞柯達），所幸這種乳酪品種很少。
歐洲生產的乳酪有近千種之多，而法國又是歐洲大陸乳酪產量最多的國家，其中逾500種乳酪產自於法國，口感從清淡到濃重一應俱全。法國乳酪堅持傳統的獨特風味，融合現代科技的生產技術，再加上嚴格的AOC法定產區制度（Appellation
d'Origine Controlee）控管，口感與品質堪稱世界一流，被譽為乳酪之鄉，實至名歸。
如同葡萄酒般，法國的乳酪也制定一套AOC法定產區制度，各產區的乳酪必須沿襲規定及傳統的製作法則來生產，乳酪的AOC法令源自於15世紀，1955年正式立法，1990年由法國法定產區管理局(INAO-Institut
National des Appelations d'Origines)正式接管。目前共有35個乳酪AOC法定產區標示、500多種的法國乳酪，分別依據其產地歸屬於不同的AOC，消費者可根據其外皮或包裝上的標示來辨別。以下為AOC制度的主要準則：
●在地理條件上，所標示的AOC產區表示乳酪必須產自於該產區，包括乳酪的乳源、製造及熟化，都得在同一產區完成。
●必須嚴格延襲傳統的製造方式，不同的乳酪分別有其獨特的製造方法與規定。
●典型的乳酪為維持風味，無論在尺寸、外皮、結構及最低含脂量等各方面，都必須遵守嚴格而準確的製造標準。
●所有的乳酪製造商都須遵守公會及政府所制定的規定，以確保產品的品質與水準。
義式乳酪蛋蘆筍
材料：
帕馬森乳酪120公克、綠蘆筍8枝、奶油80公克、蛋2個、橄欖油20㏄
做法：
1.蘆筍洗淨，修掉粗皮和粗底。
2.將一鍋水煮熱，加少許鹽待煮滾後，放入蘆筍煮約8∼10分鐘取出，立刻拌上奶油調味盛盤。
3.鍋中加少許橄欖油，將蛋煎成太陽蛋放在蘆筍上，再以刨刀刨一些帕馬森乳酪放上即可。
TIPS：
1.這是一道義大利傳統菜，不必再另外加鹽，因為帕馬森乳酪已提供不錯的香味口感；蛋可煎成半熟，享用時切開配上蘆筍還有醬汁的效果。
2.蘆筍放鹽水中煮熟，自然調味，又可防止氧化變色。
乳酪事典：
在義大利，蘆筍盛盤後加一種發音如同泡泡龍的「proprolone」乳酪焗烤，僅僅略加鹽調味，就已好吃到難以忘懷，新鮮美味的蘆筍和乳酪之王帕馬森是既家常卻很高級的組合，難怪義大利人家家必備帕馬森，隨便撒兩片就能有令人歡欣的好滋味出現。
核桃乳酪脆餅
材料：
瑞柯達乳酪64公克、去皮核桃24公克、蘇打餅2片、鹽少許、黑胡椒少許
做法：
1.將去皮核桃用平底鍋乾炒出味後，即可放冷分成8小份備用。
2.蘇打餅1片切成4份，共8小片。
3.乳酪加鹽及黑胡椒調味拌勻，分成8小份。
4.蘇打餅上先鋪一層乳酪，再放上烤過的核桃即可。
TIPS：
選擇堅果類首重新鮮質脆，不可過期，不然會有股臭油味，使用前先烘烤過，味道及口感都有加分效果。
乳酪事典：
胃酸、消化道潰瘍的人肚子餓時，可放心把這道營養豐富的鹼性蘇打餅當成點心吃，質地柔細的新鮮瑞柯達乳酪也很好消化。
奇異果乳酪蘸醬
材料：
奶油乳酪250公克、鮮奶油30公克、奇異果150公克、檸檬汁1/2個、鹽少許、黑胡椒少許
做法：
1.奇異果去皮切丁，下鍋加鮮奶油煮開，倒入果汁機打成泥後，放涼。
2.奶油乳酪放碗中壓軟，將做法1.材料加入，再倒入檸檬汁，最後加少許鹽、胡椒調味拌勻。
TIPS：
1.水果蘸料變化很多，煮過後有些味道會失去，這道蘸醬加檸檬汁的用意就在保持奇異果的鮮香。
2.適用於搭配土司、法國麵包、麵包棒、薄餅、餅乾、燒烤串等。
乳酪水果盤
材料：
馬斯卡邦乳酪240公克、當季新鮮水果（草莓、奇異果約300公克，均適量即可）、UHT動物性鮮奶油40㏄、柳橙皮碎少許
做法：
1.乳酪混合鮮奶油在打蛋盆裡打發後盛盤，點綴以柳橙皮碎。
2.放上洗切好的水果，即可與乳酪一起享用。
TIPS：
1.取當季水果來食用最鮮美。
2.也可以檸檬皮碎代替柳橙皮碎，或兩者一起混用，味道都很迷人。
乳酪事典：
馬斯卡邦乳酪經常單一和水果一起盛盤食用，可先略用打蛋器或湯匙把要食用的份量打發，吸入空氣，如此會使質感更綿密，口感更馥郁，清爽不膩，如果不用馬斯卡邦乳酪，也可使用布瑞乳酪，或把吃剩的一種、多種乳酪揉成乳酪球，搭配水果食用，相當討人喜歡。
蕈香乳酪麵
材料：
奶油乳酪40公克、香菇50公克、蘑菇50公克、鮮奶油50㏄、水（或雞湯）30㏄、寬麵條200公克、洋蔥30公克、橄欖油15㏄、鹽少許、胡椒少許
做法：
1.取一深鍋加水及一點鹽煮滾，麵條下鍋煮約6分鐘取出，拌上少許橄欖油備用。
2.香菇洗淨去梗、切薄片；蘑菇也切成薄片；洋蔥切碎。
3.熱鍋加入橄欖油，先炒香洋蔥碎，再將香菇、蘑菇片炒香，加入奶油乳酪、鮮奶油及水（或雞湯），待奶油乳酪融解，煮至帶有稠度時，將麵條加入煮沸拌勻，適量調味即可。
TIPS：
可用其他菇類替代，最後也可加入一點檸檬汁，味道會更棒。
乳酪事典：
本身沒有濃重味道的清香菇蕈，一次混合數種都沒關係，與香郁的乳酪是一搭就上手的絕配。
