〈料理東西軍〉文／蘇琦雯 攝影／記者臺大翔
綠竹筍VS.茭白筍
今天你選哪一樣？
夏天，人體的消化系統容易因過熱的天候而減緩蠕動，食慾不佳的情況易導致過多的體能消耗，進而影響生息循環的協和性。所以，食用此季節盛產的食物，正好可以截取植物生長時儲存、轉化的能量，來達到調節人體氣息與自然氣息運作的均衡、協調。這次我們請到小珍台菜館老闆娘包簡瑞娥以筍子和筊白筍為大家設計了多道時令料理，讓大家呷健康、呷美味。
地處亞熱帶的寶島台灣，從五月到十月均為各類筍子的盛產季節，食用屬性偏涼的筍子，正好可以幫助我們調節不利人體的暑濕之毒、排除過多的躁熱鬱悶之氣。同時，已有許多研究發現，許多文明病都起因於過度精緻的飲食習慣，而筍子的豐富纖維質，正可促進腸胃正常運作、排除宿便達到體內環保的效果，讓你揮別「小腹人」的稱號。
素有「美人腿」之稱的茭白筍，搭配上高蛋白質的牛肉，很適合正值發育的青少年食用，香嫩滑溜的肉汁配上自然清甜的筍汁，就成了最天然的調味料，自然又健康。如果不愛吃牛肉，也可改用肉絲或雞胸肉做搭配的素材，一樣可以相得益彰。包簡瑞娥還發明了「麻油茭白筍」的做法，為的就是利用麻油的溫熱屬性，來中和茭白筍的涼冷屬性，這種做法的構想是來自於許多女性坐月子時必備的「麻油炒腰子」，所以這道料理也可依個人喜好，在茭白筍之外再加入肉片或腰子、豬肝；吃素食的人則可以直接把肉質細軟且易入味的茭白筍當成素腰花吃，也別有一番風味。此外，近來陸續有不少研究發現秀珍菇具有防老抗癌的功能，因此包簡瑞娥特別選用秀珍菇來搭配茭白筍與荷蘭豆一起烹煮，讓這道料理的口感「由軟到脆」。
「筍菇燉肉」以紅燒燉肉的湯汁為基底，加上猴頭菇與生香菇的甜味，鹹中帶甜的味道，正可為綠竹筍的清脆口感提味。這種正港台灣古早味的燉肉湯汁，相信大家一定不陌生，但除了這些食材以外，喜歡吃胡蘿蔔的人也可加一些進來，一方面增加料理顏色的豐富性，一方面也可補充人體所需的維他命A。另外，因為櫻花蝦可以整隻入口，既省去剝殼的麻煩，又可補充鈣質，蝦子的鮮味可以代替一般人常用的肉絲來炒竹筍，但為了不破壞食材的營養及原味，仍以清炒為烹飪原則。
將綠竹筍加入蛤蜊雞湯中也是一種另類的選擇，海鮮的鮮味使雞湯喝起來爽口，同時，加入綠竹筍的湯頭散發的淡淡甘甜，又有去油解膩的效果，想要吃得營養又健康，這道料理就是炎炎夏季的清新選擇。常言道，「仁者樂山，智者樂海」，喜歡遊山玩水的老饕，不妨趕緊學會這兩道結合山產與海產特性的料理，光是在家中大快朵頤，就彷彿已上山下海暢遊般地心曠神怡，學習大自然的均衡法則，就從飲食開始吧！
1、櫻花蝦宜選小隻的，像蝦米般大小的炒起來既入味又香脆。櫻花蝦是東港的特產，平時當蝦米炒高麗菜也是一道易學又可口的家常菜，也可以常見的蝦仁替代之。
2、猴頭菇宜選較大支的，肉質較軟。軟中帶Q的口感猶勝雞肉一籌。以前較少見，一斤最少要價300元，但現在台灣也有土產的猴頭菇，所以較普遍，但較不錯的品質一斤還是要190元。因其富含蛋白質、多醣及人體必需的胺基酸而有利人體健康，同時猴頭菇助消化與滋補的屬性，使其成為民間食補抗癌的不二選擇。
3、由於綠竹筍肉質較硬，所以煮湯的筍子必須先滾35-40分鐘，筍的甘甜才會出來。蛤蜊選擇本地產的、較大顆的才不容易一煮就縮水。蛤蜊最後才放進雞湯中，約10分鐘就要趕快撈起，才能保持蛤蜊的鮮美。
4、選擇放山雞或土雞比選擇肉雞較適合煮雞湯，因為肉質較Q、較有韌性，煮久了易入味又不會爛。
總鋪師：包簡瑞娥
（小珍台菜館老闆娘）
來自黑鮪魚故鄉——屏東東港的包媽媽，親切的笑容與熱情招呼客人的身影，使得餐館內的客人與老闆就像一家人一樣熟絡，包媽媽與周師傅二十多年的料理經驗，使許多老饕在繁忙的都市中聞到這股「媽媽的味道」，都忍不住「聞香下馬」來囉！
年輕時即喜愛參看各種食譜學習料理，婚後因為先生喜愛東北的家鄉口味，因而開始研發各種食材混搭的適切性，例如：包一大盤餃子，配上台式燉肉湯頭（不同於酸辣湯濃稠的口感，這種鹹中帶甜的清淡味道，反而更能烘托餃子餡的香味）；以台灣的時菜替換涼拌小黃瓜，像涼拌苦瓜或鹹鴨蛋炒苦瓜等開胃菜，也都很適合台灣的氣候，可搭配的食材也有很多變化的空間。包媽媽說，只要選到「對時」的蔬菜，吃起來一定美味又養生。趁著時令蔬菜豐收時採買一番，不但省了荷包也飽了口腹之慾。
綠筍蛤蜊雞湯
材料：
雞半隻切塊、蛤蜊1斤、竹筍約4支、生薑片3片、米酒2湯匙、鹽少許。
做法：
1.先將雞肉川燙過，蛤蜊吐沙洗淨，竹筍洗淨後切塊。
2.另用一鍋子裝水煮湯，待水滾後，放入雞肉、竹筍、生薑片、鹽一起煮，以小火滾煮約半小時後，再放入蛤蜊，以慢火滾約10分鐘後，滋鮮味美的綠筍蛤蜊雞湯就可上桌。
櫻花蝦綠筍
材料：
綠竹筍1支、櫻花蝦4兩、蒜頭、蔥、鹽、米酒少許。
做法：
1.將綠竹筍洗淨切絲。
2.將油、蒜頭、蔥與櫻花蝦一起入鍋爆香，再放綠竹筍下去一起拌炒，然後再加一點米酒、鹽調味，即可起鍋。
筍菇燉肉
材料：
綠竹筍3支、猴頭菇1包（約2枚）、香菇3朵、梅花肉半斤、大辣椒1根、醬油、米酒1湯匙、蔥2根、冰糖1匙。
做法：
1.先將梅花肉切塊，並川燙過；綠竹筍切塊；猴頭菇切片；大辣椒切塊。
2.將2碗半的水、半碗醬油、1匙冰糖、1湯匙米酒、大辣椒、蔥和綠竹筍、猴頭菇、香菇、梅花肉一起用慢火燉煮約40分鐘，香醇的筍菇燉肉即告完成。
麻油茭白筍
材料：
茭白筍5支、薑片5片、麻油2湯匙、米酒2湯匙、水約2碗。
做法：
1.將茭白筍洗淨切塊。
2.將麻油與薑片下鍋爆香後，放入茭白荀炒，再放水、酒，一點點鹽，滾約4~5分鐘，即可起鍋。
養生筍菇
材料：
茭白筍2支、秀珍菇約4兩、荷蘭豆約8片、米酒少許、蒜頭、大辣椒1根
做法：
1.茭白筍斜切切片、蒜頭壓碎、大辣椒切塊。
2.將蒜頭、油、大辣椒下鍋爆香，再放入茭白筍、秀珍菇、荷蘭豆三種食材一起快炒。再加一點米酒、鹽調味後，即可起鍋。
茭白筍牛肉
材料：
茭白筍3支、嫩牛肉（本地牛肉為佳）約4兩、蒜頭、大辣椒1 根。牛肉浸料：蛋清半個、太白粉少量、嫩精少許、鹽、酒少許。
做法：
1.茭白筍切片、蒜頭壓碎、大辣椒切塊。
2.先將牛肉以浸料浸過，再爆油一下，即起鍋。
3.洗完鍋子後，將蒜頭、大辣椒下鍋爆香，放入茭白筍拌炒，並加米酒與鹽調味，最後再放牛肉快炒一下，即可起鍋。
