專業美味文／林淑華（圖片提供／台視文化）
烹飪老師端出私房菜
你有沒有注意到，家裡很多菜常常就那幾種煮法？
明明在餐廳吃某道菜味道不錯，怎麼自己回到家就是做不出來？是少加了什麼調味、哪個步驟沒處理好，還是其中有一些訣竅要注意？
這些發現和疑問，長久以來一直卡在我心裡。尤其，自從老爸在家附近闢了個小菜園，家裡幾乎隨時都有吃不完的菜，每一回有新的菜收成時，大家都很開心能吃到最新鮮的健康蔬菜，可是一餐吃、兩餐吃……，變來變去換不了幾個花樣，這時候苦的就是做菜的老媽了。
因此，每次有烹飪老師在電視上教做菜，看到比較特別又好做的菜式，老媽都會跟著多少學一些。這次找來幾位烹飪名師秀出她們的創意私房料理，其中多半帶點異國風味，相當切合現代人世界大融合式的飲食潮流，有的口味清爽、有的上菜快速、有的組合新奇，還有的美味要用時間去換。如果你已經吃膩了某道菜，想嘗點不同的味道，從裡面找靈感和創意最適合！
這些菜，我私下稱它們為「撈過界的私房味」，意思是不侷限在中式家常的獨門美味，裡面很多是老師融合異國料理特色自創的，還有些菜是到外面餐廳吃過回來改良的。你可以照著做，也可以參考老師的「私房小抄」，將整道菜融會貫通、舉一反三，適當加入一些異國料理元素及自我風格，就可以讓家裡的餐桌菜色變得很不一樣！
蔡季芳老師
和風醬蘿蔔
材料：
紅蘿蔔2條、炒香的黑芝麻少許
調味料：
鹽 1小匙、糖 1小匙、醬油 1大匙、味醂1大匙
做法：
1.紅蘿蔔去皮，切成滾刀塊，放入鍋中，加1杯水煮開。
2.加入混勻的調味料，煮至湯汁收乾，淋上1小匙橄欖油拌勻，熄火。
3.食用時再裝到碟子，撒上炒香的黑芝麻，即可端上桌。
私房小抄：
˙紅蘿蔔所含的β-胡蘿蔔素為脂溶性營養素，因此在烹調過程中加入少許油脂，有利於營養素釋放和人體的吸收。
˙這是一道不變味的開胃便當菜，可以一次多煮一點，放在冰箱隨時取用，食用前不需再加熱。
周美江老師
蘆筍玉子燒
材料：
蛋2個、蝦仁適量、綠蘆筍3支
調味料：
A 鹽少許
B 高湯2大匙、太白粉1小匙、鹽、糖各少許、味醂 1小匙
做法：
1.蘆筍洗淨，以滾水燙熟後撈起，拌入少許鹽，放涼備用。
2.蝦仁挑去腸泥，洗淨瀝乾，用刀背壓成泥。
3.蛋打散，加入2及調味料B拌勻，倒入塗了層油的平底鍋，煎成薄蛋皮。
4.再用蛋皮將1包捲起來，切成數段，排入盤中即可。
私房小抄：
˙蛋汁中加入少許太白粉，有助於蛋皮成形，且在料理過程中不易弄破。
˙蝦仁在壓成泥前，要先挑去腸泥並洗淨，以免吃起來沙沙的，影響口感。
˙蘆筍本身沒什麼味道，燙好後拌一點鹽巴，能使整道菜肴更為入味。
彭廷雲老師
番茄啤酒魚
材料：
豆仔魚半斤（約2條）、番茄1大個、蒜苗2支、啤酒1/3罐、薑片2片
調味料：
鹽、味精各少許、醬油1/2大匙
做法：
1.豆仔魚洗淨，瀝乾水分。番茄去蒂切片。蒜苗切斜段。薑片切成菱形小片。
2.將炒鍋燒熱，放入2大匙油，將魚煎至兩面金黃，加入薑片、啤酒及調味料燒約2分鐘。
3.再放入番茄片及少許水燜煮3∼5分鐘，起鍋前加入蒜苗段拌煮一下即可。
私房小抄：
˙鍋子一定要燒熱才放油，油溫也要燒到夠熱，魚下鍋煎時皮才不會破。
˙加入薑片、啤酒及醬油可以去腥，而啤酒還有加快烹煮速度的效果。
˙番茄用在魚料理煲湯時，可以使高湯更為鮮濃，並且提高甜味；而利用番茄來做紅燒，也可去魚腥味。
高桂蘭老師
銀芽魚絲
材料：
石斑魚1片、豆芽半斤、辣椒1根、青椒1/2個
調味料：
A 醬油1/2大匙、糖適量、太白粉少許
B 鹽、味精、胡椒粉各適量
做法：
1.石斑魚片去皮後，切成條狀，以調味料A抓醃一下。豆芽洗淨，掐去頭尾。青椒及辣椒均切細絲。
2.炒鍋內加2大匙油燒熱，放入醃過的魚條炒熟後，盛起。
3.再將銀芽入鍋以大火快炒，並放入青椒絲、辣椒絲及調味料B炒勻，最後加入2.略炒即可。
私房小抄：
˙料理時，各種食材形狀要一致，加熱及熟成時間才會差不多，菜相也比較美觀。像這道菜中，豆芽為細條狀，青椒和辣椒又切成絲，所以魚肉也該切成條狀，視覺上才不會過於突兀。
˙豆芽炒太久容易失去脆感，所以炒的時候要用大火快炒。青椒絲和辣椒絲因為是配色作用，留到最後調味時再下鍋顏色才漂亮。
郭玉芳老師
芒汁涮牛肉
材料：
火鍋牛肉片300克、芒果1/2粒、炒香的白芝麻2大匙、洋蔥50克、蘿蔓葉2片、罐頭高湯半罐
調味料：
鹽1/4小匙、醬油2大匙、橄欖油 1大匙、檸檬汁2大匙
做法：
1.芒果去皮切塊。白芝麻用研缽磨碎。洋蔥切成細條狀。蘿蔓葉洗淨，瀝乾備用。
2.將芒果塊放入果汁機中，加入調味料打成泥狀。
3.洋蔥絲先用冷開水泡5分鐘，去掉辛辣味，再撈起來瀝乾水分。
4.鍋內加入高湯及300cc清水，煮沸後，熄火，放入牛肉片汆燙6秒即撈起、泡冰水沖涼。
5.再開火煮沸鍋內的湯水，熄火，汆燙及冰鎮牛肉片。重複幾次，直到所有的牛肉片都汆燙、冰鎮完畢。
6.以蘿蔓葉做盤飾，放上牛肉片和洋蔥絲，再將做好的芒果醬汁淋上，撒些芝麻碎屑，即可拌勻享用。
私房小抄：
˙這道選用的牛肉片一定要新鮮，汆燙動作要快，否則太老的牛肉片會影響整道料理的口感。
˙芒果醬汁一次不宜淋太多，以免香甜的芒果汁搶了牛肉的丰采。
李梅仙老師
豆醬炒蜆仔肉
材料：
蜆仔肉1杯、魚勿仔魚半杯、蔥末、薑末各1小匙
調味料：
豆瓣醬1大匙、米酒1/2大匙
做法：
1.蜆仔肉以開水汆燙一下，撈出。魚勿仔魚沖洗後，瀝乾水分。
2.鍋中加2大匙油燒熱，放入蔥末、薑末爆香後，加入豆瓣醬炒出香味。
3.再放入魚勿仔魚及蜆仔肉，熗些米酒，快炒一下即可盛出。
私房小抄
˙豆瓣醬本身就有鹹味，所以這道菜不必再加鹽，就算是要加也不要太多。
˙蜆仔是具有養肝功效的天然食品，不論煮湯、炒九層塔或用醬油泡漬，味道都非常鮮美。如果不想買現成取好的蜆仔肉，可以自己挑蜆仔回來汆燙，等蜆仔一開殼就取出瀝乾，再用牙籤輕輕將蜆肉剔出。
林美慧老師
西瓜皮滷肉
材料：
西瓜皮數塊、梅花肉半斤、巴西利少許
調味料：
八角1∼2粒、醬油適量
做法：
1.西瓜皮先片去綠色外皮，再切成塊狀。梅花肉洗淨，也切成差不多大小。
2.鍋內放入瓜皮塊及梅肉塊，加入調味料和適量的水，以中火燉約30∼40分鐘。
3.再用1根筷子插插看，確定煮透入味後，熄火盛盤，上面撒些巴西利末即可。
私房小抄：
˙這道菜用的西瓜皮，要多留一些紅肉部分，代替冰糖增加甜度。
˙滷肉時，八角不能加太多，否則味道會變苦。還有西瓜皮會吸鹹味，不可以加太多醬油，和水的最佳比例是1：5，西瓜皮才不會煮太鹹。
˙梅花肉的瘦肉中夾有雪花狀的脂肪，肉質較嫩，用來滷肉很合適。喜歡吃肥嫩一點的，也可以用五花肉來代替。
