雞祥如意過新年7之1
又要倒數計時過年囉！
家庭．兩性版即日起有一系列過年主題要陪你闖年關，敬請收看！
文／王春雅
食譜示範／洪蒼海
攝影／記者陳俊良

迎新春雞
料理圍爐

　雞聲初啼，2005雞年到，圍爐時的餐桌上、豐盛的年夜飯中自然少不了要吃些應景的「雞」料理。對中國人而言，雞是最熟悉也是最重要的家禽，無論是烤雞、手扒雞還是炸雞，用雞做成的料理不下千百種，堪稱是料理界中的常勝軍。

　雞與「家」（台語）同音，在年菜中吃雞，意味「呷雞起家」，然而不管料理方式如何，圍爐時一定會吃全雞，因為這代表著有頭有尾、闔家團園之意。除了吃全雞外，一成不變的年菜也可以利用雞的各種部位搭配不同食材，做出多元化的菜肴，今天主廚提供八道的料理，讓雞肉不僅可成為餐桌上的主要菜色，也可拿來做為朋友聚會時的下酒菜或飯後零嘴，相當實用，值得大家參考喔！

　過年拜拜時用的全雞，上餐桌常以「白斬雞」蘸醬油的方式來呈現，因為它的做法簡便、油脂少、熱量也低，是相當健康的料理；不過有許多人，尤其是小朋友，對於這種原味的料理方式較難接受，主廚洪蒼海建議讀者，不妨改用煙燻或油炸的方式來料理，配合事前的肉片醃漬，以多種香料來增香氣，例如：薑、米酒、蒜頭、花椒等，更要注意火候大小的調控，不然很容易使肉質失去原有的彈性、美味。今天介紹的三味雞就是一道洪主廚的招牌菜色，將雞腿肉以多種香料燜煮，再放入香氣較重、可增色的二砂糖（金砂糖）以小火燻烤，煮出來的雞肉色澤金黃，嘗起來則香味醇濃、微甜不膩，與放山雞腿、烏骨雞腿一同切盤，組成一盤黑、白、黃的三色料理，豐富的口味兼顧到圍爐桌上不同的年齡層，是創意十足的一道年菜。除了運用彈性十足的雞腿肉，洪蒼海也表示，像是東方人較不愛吃的雞胸肉，今天也有好吃讓你停不下筷子的做法。

　年菜料理外，春節親友聚會時總少不了零嘴，洪蒼海表示，將雞肫川燙後，融合香料和少許鹽巴，做成鹹水雞肫不但保存期較長，吃起來也具有嚼勁，可讓客人一口接一口。

　雞肉的好處是說也說不盡，它的營養成分豐富，所含的蛋白質更是肉類中最好的一種。專家建議，買雞時可注意雞味是否濃香鮮美、外表是否光滑飽滿，肉色不可過白，觸感要彈性不粗糙；烹調時也要小心營養的流失，注意火候的調控，用大火煮熟後即轉小火烹煮，這樣雞的鮮美滋味才能保存其中。

三味雞

材料：
1.放山雞腿2隻、烏骨雞腿1隻
2.老薑100公克、蒜頭60克、鹽150克、水200c.c.、米酒200c.c.
做法：
1.把材料2.煮開後轉小火、放入雞腿燜約20分鐘，熄火後燜10分鐘起鍋放涼。
2.取一炒菜鍋放入二砂糖，架上兩枝竹筷（十字型固定），將雞腿放上，隔鍋用小火燻黃。
3.最後將三種顏色的雞腿切片，組成一道三色的雞拼盤。
主廚一點靈：二砂糖又稱金砂糖，因含有少量焦糖，在食物中加入可使顏色金黃、香味純濃；如果烹飪不需增色，也可用白砂糖替代。

脆皮雞翅

材料：
雞翅8隻、蒜頭50克拍碎、鹽5克、米酒2湯匙
做法：
1.將所有材料醃5小時，期間要攪拌幾次使雞翅入味。
2.用500c.c.水加150c.c.白醋及50克的麥芽煮開，放入醃好之雞翅川燙3分鐘後撈起，放通風處涼乾。
3.食用時，以溫沙拉油炸5分鐘後，開大火炸至金黃色即可。

鹹水雞肫

材料：
雞肫去雜質12粒、老薑200克、糖3茶匙、鹽200克、米酒1/4瓶、水1公升
做法：
1.將雞肫先川燙過、撈起洗淨。
2.用鐵鍋放入材料全部。
3.大火煮開，開小火續煮30分鐘，待涼後就可撈起、切片食用。
主廚一點靈：這是一道好吃又有嚼勁的下酒菜。

炒下水

材料：
雞肫2粒、雞肝1粒、蔥1支切段、辣椒半支切小粒、大蒜2粒切片、煮熟之筍切片半支、草茹4粒、紅蘿蔔切片少許川燙過、四季豆數片洗淨
調味料：蠔油半湯匙，醬油1/3湯匙，糖1小匙，香油1/2小匙、米酒1湯匙，太白粉1/2湯匙。
佐料：蔥段、辣椒粒、蒜片
做法：
1.將雞肫洗淨切花川燙至熟，雞肝切片川燙至熟。
2.將佐料爆香後，放入材料略炒，再加入調味料。最後以太白粉芶芡，淋上香油即可。

雞豆腐

材料：
雞腿肉或雞胸肉2兩、嫩豆腐一盒切小塊，豌豆仁少許
佐料：蔥花、蒜末、薑末、辣椒
調味料：糖1小匙、蠔油1湯匙、醬油1/2湯匙，辣油1小匙、香油1/2小匙
做法：
1.雞肉以胡椒粉、蛋白少許、香油、太白粉1匙拌勻。
2.熱油將佐料爆香加入雞肉炒香後，加入米酒及水200c.c.，後放入豆腐加上調味料、豌豆仁，燜煮5分鐘，使豆腐入味。
3.最後以太白粉芶芡，淋上香油即可。
主廚一點靈：這是一道最適合伴飯的家常豆腐。

金耳雞絲

材料：
雞腿肉一支或雞胸肉1塊切絲、四季豆5片切絲、煮熟之筍半支切絲、金針菇1小包、胡椒粉1/2小匙、味精1/3小匙、糖1/2小匙、酒1匙、鹽1/4匙、香油1小匙、打散蛋半粒、太白粉1匙、水半碗
佐料：蔥花、蒜末、辣椒
做法：
1.雞肉絲加胡椒粉、香油、蛋、太白粉拌勻，醃10分鐘。
2.將雞絲以100℃熱油，過油至八分熟撈起備用。
3.把佐料炒香後加入雞絲、荀絲、金茸、四季豆絲拌炒，加入味精、糖、鹽、酒調味及水，煮至水分略乾，加入太白粉芶芡，淋上香油即可。

蔭豉雞丁

材料：
雞腿1只去骨切小塊、青蒜1支切小塊、醬油膏1湯匙、米酒1/2湯匙、糖1小匙、香油、太白粉、水1/2碗、胡椒粉、雞蛋半粒打散
佐料：辣椒切丁、蒜末少許、蔭豉少許
做法：
1.先將雞塊加入鹽、胡椒粉、香油、雞蛋醃10分鐘後，加入太白粉攪拌均勻。
2.用150℃沙拉油將雞丁塊炸至金黃色撈起。
3.將佐料爆香加入青蒜拌炒後，放酒加水、醬油膏、糖，再加入雞丁塊燜熟2分鐘，以太白粉少許芶芡，淋上香油即可。
主廚一點靈：這是一道很下飯的家常雞料理。

燒酒雞

材料：
放山雞半隻切塊、老薑5片、米酒2瓶、味精1/2小匙、糖1/2小匙、香油1匙
中藥材：當歸一片、枸杞3克、人蔘鬚2條、川芎2片、丁香2粒
做法：
1.先將雞塊燙過水洗淨。
2.放入雞塊炒香後加入米酒、中藥材，最後加入調味料。
主廚一點靈：喜歡酒味淡一點的人，可加入適量的水稀釋。

總舖師：洪蒼海

　雞年即將來到，餐桌上雞料理一定是少不了的，今天我們邀請到擁有30年料理經驗，目前是台菜料理餐廳「雞家莊」的師傅洪蒼海，由他來示範雞肉料理，再適合不過了。

　洪蒼海將全雞運用在此次的食譜中，其中有不少是他的拿手私房菜如三味雞；脆皮雞翅的做法也和一般西式口味極大不同，雖然有點費工，口感卻是一級棒。其他如雞胸、雞胗之類的食材，也提供給大家多元的做法。洪蒼海的手藝，向來是饕客打牙祭的必到之處，就連孫翠鳳、吳宗憲等名人也都常到此品嘗美食，這次你不用出門，不妨在家跟著總鋪師的手藝做做看。