〈名師講堂〉文、食譜示範／林美慧
素點心 暖胃又暖心

金圓滿

　天氣冷了，就免不了想來些甜點，孝順的你，
不妨也為吃素的長輩準備些素點心，讓他們感受家人的貼心。

綠豆饌（8人份）

材料：綠豆仁1/2斤、油條1根、地瓜粉3大匙
調味料：紅砂糖 1/2斤

做法：

1.綠豆仁洗淨後，用清水浸泡1小時。油條剪成小段。
2.將泡在水裡的綠豆仁撈出，瀝乾水分，重新裝入容器中，加水2杯，放入蒸鍋蒸30分鐘，取出。
3.油炸鍋加油燒熱，將油條段稍微過一下油後，撈出，瀝乾油。
4.鍋中加6杯水煮開，先倒入紅砂糖煮溶，再放進蒸熟的綠豆仁，用地瓜粉加水勾芡，最後食用時再放進炸酥脆的油條段即可。

料理講堂：

　把綠豆仁洗淨後，再用清水浸泡過，可以縮短蒸煮的時間，並節省瓦斯用量。而且綠豆仁最好用蒸熟的，才不會因為水煮而黏鍋，也不必擔心會過度攪拌，讓整鍋綠豆仁都煮糊掉。

　油條用的量並不多，所以直接到早餐店買現成的就可以，但是買回來後怕會有些軟掉，可以再稍微過一下油，讓油條回復酥脆的口感。當然最好才起鍋買回家就用掉，也可以少掉這一道過油的程序。

　通常做菜勾芡用太白粉水比較多，但如果希望這道甜品湯汁濃稠，而用粉類來調糊勾芡時，建議改用地瓜粉加水來勾芡，這樣煮出來的湯汁比較透明，顯現出這道甜品晶瑩的色澤，讓人光看就想狠狠吃上幾大碗！

採買挑選原則：

　綠豆仁可以在一般雜貨店、超商或超級市場買到，其中有零散包裝的，也有已經處理好的真空包裝，除了檢視一下綠豆仁的狀況，只要多注意上面標示的製造日期，再看清楚保存期限沒有過期即可。

馬蹄條（8人份）

材料：馬蹄粉1杯、水5杯、荸薺片1杯、沙拉油1.5大匙
脆漿料：低筋麵粉1杯、泡打粉1小匙、沙拉油3大匙、蛋黃素1大匙、水180cc
調味料：糖1杯（或冰糖6兩）

做法：

1.將馬蹄粉置於容器中，加入1杯水拌勻（圖1）。
2.用4杯水加入糖一起煮溶燒開（圖2），迅速沖入裝有馬蹄水的容器中，快速攪拌成稠狀。
3.放入荸薺片及沙拉油拌勻，再倒入鋪有鋁箔紙的模型中，放入蒸鍋蒸約20分鐘，取出放涼，即是原味的馬蹄糕。
4.將脆漿料混合拌勻成粉糊，放涼的馬蹄糕切成長條塊，再逐一沾裹上脆漿粉糊，放入油炸鍋中炸至外皮金黃，即可撈出擺盤。

料理講堂：

　如果希望馬蹄糕的味道與香氣更濃郁，可以將與馬蹄粉拌勻的水，改用等量的牛奶來替代，做出來的馬蹄條別有一番風味。

　不喜歡口味太過油膩的人，可以省掉沾裹脆漿粉糊的步驟，將原味的馬蹄糕切成條後，直接在鍋中用小火煎煮，這樣最能品嚐出馬蹄糕的原始口味。

　因為需要油炸，如果怕味道太油膩，在起鍋前要記得開大火，將多餘的油脂逼出，再撈出放到廚房紙巾上吸乾油分，這樣咬起來就會清爽酥脆又不膩口。

採買挑選原則：

　荸薺以福佬話稱為「馬薯」，廣東人叫它「馬蹄」，市面上有賣削皮和未削皮的兩種。挑選未削皮的荸薺，要選形狀完整堅硬、表面無斑痕，還帶點泥土的比較新鮮，清洗時要先用水沖淨，然後刮除凹陷部分，最後才開始削皮；已削皮的為防止氧化變色，多半都泡在水裡，要留意聞起來有沒有漂白水味或酸味。

金圓滿（10人份）

材料：南瓜1個、糯米粉1包（約1斤）、豆沙1/2斤、葡萄乾少許

做法：
1.南瓜削皮、去籽，切成塊狀（圖1）。
2.南瓜塊先入蒸鍋蒸熟，壓成泥狀（圖2）後，倒入糯米粉拌勻，揉成糰狀。
3.將南瓜糰分切成40小塊，分別包入豆沙做為內餡，揉捏成圓形小包，用切麵刀在外皮輕輕壓出8等分的紋路，每個圓麵糰上面再裝飾1顆葡萄乾，排入已抹油的盤中，放入蒸鍋蒸8分鐘即成。

料理講堂：

　包入內餡揉成麵糰的南瓜包，在放進盤子之前，盤內必須先抹上一層油才不會沾黏，而且南瓜包彼此不要靠得太近，要事先預留一些空間，否則經過蒸熟後體積脹大會黏結在一起，一旦撕開就會破皮影響美觀。

　這道甜點取名「金圓滿」，是源自於南瓜食材的色澤，以及可愛小圓包的造型，諧音聽起來像是「真圓滿」，在逢年過節家人團聚時，餐桌擺上這麼一道充滿喜氣的甜點相當應景！

採買挑選原則：

　選購南瓜應注意外型完整，梗部新鮮堅硬，且具有重量感者為佳。如果表面出現黑點，代表內部品質有問題，就不宜購買。此外，最好挑選瓜梗仍在的南瓜，保存期限較長，一般南瓜放置在陰涼處可長達1個月左右。

黑糯米卷（8人份）

材料：黑糯米1斤、春卷皮1斤
調味料：米酒1大匙、糖1/2杯
麵糊料：麵粉、水各2大匙

做法：
1.黑糯米洗淨，用冷水浸泡5小時。
2.將泡好的黑糯米洗淨瀝乾，加入適量的水，放入電鍋中煮熟，並趁熱拌入調味料（圖1），取出放涼。
3.先將麵糊料混拌均勻，調成稠狀。
4.再攤開春卷皮，一一包入調理好的黑糯米飯，捲成圓筒狀（圖2），封囗用麵糊沾黏固定，做成「糯米卷」。
5.油鍋加油燒至七分熱，將做好的糯米卷滑入油鍋，炸至外皮呈金黃色，即可撈出瀝油。

料理講堂：

　黑糯米在煮之前先泡過，可以縮短烹煮的時間，雖然感覺浸泡5小時滿久的，但其實只要在睡覺前把糯米洗好泡水，早上起來就可以放進電鍋煮熟、拌料，想直接包捲做早餐也是可以，因為春卷皮原本就是可以直接吃的。

　煮黑糯米跟煮白米飯的方法差不多，想要口感軟一些就多放點水，喜歡比較硬Q的也從水量來控制，煮好趁熱拌調味料的作用，一方面是比較容易入味，還可以藉攪拌動作讓水氣蒸發一些，飯粒嚼起來會感覺比較Q。

採買挑選原則：

　新鮮良質米外觀是透明且有光澤的，若米粒外觀暗淡或出現異樣顏色就代表品質不良。購買黑糯米時，可以先用指甲把外面的糊粉層刮除，如果顯示內部為純乳白色，沒有黑色素滲入，就是真的黑糯米。

　目前因為米都採真空包裝，有些無法直接檢查米的好壞，只有注意包裝袋上是否明顯標示品種名稱、生產年期、碾製日期、品質規格、碾製工廠名稱及服務電話等，做為挑選判斷的依據。

西洋麻糬（10人份）

材料：土司6片、奶水（或鮮奶）1杯、蛋2個
調味料：細糖4大匙、花生糖粉1/2杯　

做法：
1.切片土司切掉四周硬邊，再對切成兩半。蛋打散成蛋汁。
2.奶水加細糖攪拌均勻，將土司放入浸泡至軟（圖1），取出，稍微擠乾，折疊成長方塊，接囗朝下置放（圖2），使土司塊定型，做成類似米麻糬的雛坏。
3.油炸鍋加油燒至七分熱，將長方形土司塊沾上蛋汁，放入油鍋中炸至金黃，取出瀝油，趁熱沾花生糖粉一起食用即可。

料理講堂：

　細糖加入奶水中如果無法攪拌均勻，甜味就無法順利進到土司裡面，像這種時候可以將奶水稍微加熱，再加入細砂糖攪拌至溶解，熄火後放到一旁冷卻，才繼續進行後面料理的步驟。

　土司放入奶水中浸泡軟後，剛取出要稍微擠乾些，再讓它以接口朝下方式站立定型，才不會因為重量太重而癱下來。如果沒辦法均勻地沾上蛋汁，可以先沾抹一點麵粉，就可以很順利地裹上蛋汁了。

採買挑選原則：

　市面上花生粉價格有高有低，有許多低價品的原料來自大陸地區，經過檢測發現不少帶有黃麴毒素，食用後對人體健康會產生影響。所以建議盡量買本地花生所研磨製成的花生糖粉，或乾脆買花生回來自己磨。而選購花生要注意沒有脫膜、發霉、長芽等異狀，這樣就不必擔心有黃麴毒素隱藏其中的疑慮。

　現在麵包店內的麵包琳瑯滿目，為了吸引更多的顧客，分別競相開創各式麵包的特色，光是土司麵包就有眾多不同的口味，例如傳統、牛奶、紅豆、椰子、小麥、五穀雜糧等，都是可以利用的材料，大家只要注意保存期限、包裝完整及保鮮方法等細節，就可以很容易買到新鮮柔嫩的土司麵包。