潘府家宴 獅子頭齒頰留香

〔記者歐祥義╱特稿〕富貴三代，方知飲食。祖籍中國揚州的國光電力董事長潘文炎，與夫人潘李治芬共同創造出「潘府家宴」，宴中道道江浙佳餚風味都在職業菜館之上，尤其是招牌菜「精燉獅子頭」，是潘夫人遠赴揚州學藝的得意傑作，嚐過者都讚其味繞舌三日。

潘文炎回憶老家在揚州是大地主，揚州自明、清兩朝就是大鹽商聚集之地，飲食品味相當考究，所以家風對飲食之道從不馬虎，父親頗懂易牙之藝，可惜潘文炎未得此傳承，只「說」得一口好菜。

不過這「說功」利害，夫妻兩人合作，竟也能得到前輩八、九分的神韻。

潘李治芬畢業於輔仁大學食品系及食品研究所，對廚藝並不陌生，但擁有目前燒得一手比職業江浙菜館還美味的手藝，潘文炎戲稱這是他「多年來威逼利誘的結果」，潘文炎愛吃獅子頭，為學得道地的揚州口味，潘李治芬甚至還遠赴揚州學藝，好回來伺候老公。

潘李治芬說作菜本身就是一種樂趣與藝術，如果好廚師遇到知味者，那更是像千里馬遇到伯樂，對雙方都是很難得的際遇，人生只要這種簡單的快樂就會很幸福。

潘文炎好客，外面的館子吃不慣，就習慣把客人往家裡帶，久而久之「潘府家宴」的名聲不脛而走，他的朋友固定時間都會相約到家中打打牙祭，只是潘家的江浙菜吃多了，可能從此會對坊間江浙館子來個過門不入。

除了上述的「精燉獅子頭」，潘府家宴的名菜，還有紅燒黃魚、東坡肉、鮑魚豆腐煲、蘿蔔燉牛腩、腐乳粉蒸肉、竹笙土雞湯。

每道菜的材料配料都要很講究，像東坡肉用的饅頭，就得指定要木柵某家店作的，才能襯托出東坡肉微火慢燉的柔滑甘潤。

「潘府家宴」不對外營業，對廚藝也不藏私，對遠至揚州拜師而來的獅子頭作法，潘李治芬也願與大家分享。

「精燉獅子頭」取用豬的五花肉，肥瘦比最好是肥三瘦七，肥肉絕不要超過四成，傳統上肉要用剁的，可是現代人家沒那種閒功夫，可要肉攤絞成粗條狀，回家還是需要再用菜刀剁碎，這樣口感才會細緻。

剁好的肉要用蔥薑先和勻，再加醬油及胡椒調味，不用再放鹽，調味好之後，用筷子朝同一方向一直攪拌，潘文炎強調，一定要朝同一方向，否則口感與味道都會不對，攪得愈久愈好吃。

處理好後的生肉，捏成丸狀與白菜下去清蒸，事前不用油炸，經過油炸的肉丸口感會變硬，蒸約廿分鐘後離鍋冷卻，拿到冰箱放過夜。

潘李治芬說，放過夜的用意，在使獅子頭中的油脂自然浮出變成固體，第二天要食用前，把上頭的浮油刮掉後，再上鍋清蒸加熱約十分鐘，如此作出的獅子頭口感細緻綿密、甘腴滑潤。但是做一道獅子頭要用兩天的時間，這哪是尋常人家可作得來的菜。

潘文炎對夫人的手藝也感到十分滿意，只可惜「潘府家宴」並沒有要開張營業的打算，他說如果有緣的話，也歡迎到潘府來作客，共同來嚐嚐比揚州還道地的江浙佳餚。