鱘龍魚小檔案：
　被稱為皇帝魚（鰉魚）的鱘魚，因為得到清代慈禧太后的青睞而得名，被饕客視為三大珍品的鱘龍魚在11∼3月為最佳賞味期，養殖業者林振添表示，目前野生鱘龍魚數量極少，市場上大多數都是養殖，即便是養殖價格也很貴，每斤約1000元。鱘魚是一種古老魚類，有水中「活化石魚」之稱。林振添還說，鱘魚魚子醬價格尤其「高貴」，因為數量少，1公斤要價10000美元。
鱘魚全身是寶，利用率高達99%，魚肉無刺，味鮮美，板骨和鰭在高溫燉煮下會融化，極富膠原蛋白，古代有人把鱘魚骨和鯊魚翅並列為珍貴食材。

●吃法：鱘魚三吃（刺身、紅燒、火鍋）
　鱘魚全身都能吃，為了讓饕客們吃個過癮，牡丹園副料理長呂建良特地做成三吃。第一種吃法是生吃，也就是做成刺身。把肚肉切得極薄，鋪在盤上甚至可以看見盤底花紋。師傅特別要大家注意魚肉微黃的色澤，他說，這是油脂豐富的象徵。鱘魚的口感略帶嚼勁，與河豚頗為類似。吃完肚肉，師傅把頭、尾帶骨處做成紅燒。用醬油、味淋、薑、日本清酒調味，然後把調味汁和頭尾一起煮20~30分鐘，讓調味汁收進肉裡。這道菜可以吃到傳說中美味的軟骨，口感非常特殊。最後把魚肉放進用柴魚、昆布、蔬菜、牛蒡熬1∼1.5小時的高湯清涮。這兒使用帶皮魚肉，放在熱湯裡涮30秒，等到肉變成白色，肉邊微微捲起的時候，就可以吃了。菜盤上還搭配白菜、春菊（日本茼蒿）、葛粉、蕈類，湯頭清爽不膩，頗具養生概念。
●哪裡吃：牡丹園
●電話：02-87805757

石鯛魚 小檔案：
　說起石鯛魚，基隆海鮮老闆陳世昌直嚷嚷：「這款魚很厲害！」
　石鯛魚看起來體型成橢圓型，魚鱗偏小且不光滑。最特別的是身上有許多小黑斑，看起來像石頭堆疊成的牆壁，所以也叫做斑石鯛。陳世昌說，冬季正是吃石鯛魚的好季節，因為現在的石鯛魚油脂豐美，不但鮮嫩度滿點，肉質也細緻。陳世昌還說，日本人把這種魚稱之為夢幻之魚，由於石鯛魚的牙齒很銳利，不但會吃石頭也會咬釣線，厲害得很，所以很難釣。

●吃法：石鯛白雪蒸（需預約）
　店名之所以取名為基隆，就是因為老闆堅持材料要從魚產豐饒的基隆進貨。陳世昌說，他的魚貨大多都是直接跟熟識的漁船、魚商購買，強調一定要現撈，因為野生魚和養殖魚的口感不同，因此對於食材他的堅持就是「新鮮」。為了這項堅持，和陳世昌敲採訪的時候，他的答案總是：「看看當天有沒有抓到石鯛魚。」

　基隆海鮮從台菜起家，長安東路的分店走的是日式風格，裝潢典雅之外，八間包廂滿足需要隱密性的貴客。據說不少政界人物喜歡到這兒來吃飯，不過，陳世昌總是搖搖頭說：「很多啦！我都忘了。」主廚楊世帆考慮到石鯛魚本身口感滑嫩，因此以柔軟的蛋白襯著新鮮魚肉。名為白雪蒸的東西就是打發的蛋白，吃的時候感到些許果香，那是因為師傅用了柚子調味，石鯛魚本身為白肉，肉質細緻。這道菜做起來頗費功夫，得先把魚肚部分魚肉取下、除刺，入口的感覺才夠細。接著將魚肉切薄片，把鴻禧菇、蘆筍裹住蒸熟，最重要的是以基隆海鮮獨家的調味秘方勾芡，陳世昌說，這味他研究很久，可以讓魚肉更好吃，想知道滋味就親自走一趟吧！

●哪裡吃：基隆海鮮和式料理
●電話：02-25613489

河豚小檔案：
　說到河豚，大家都會聯想到「拚死吃河豚」、「致命吸引力」這樣強烈的字眼，事實上，河豚的種類有很多，日本的「河豚」、西方人的Puffer，都只是眾多魨類當中的一小隻。天下第一家賣的河豚屬於密斑河豚、橫紋河豚、六斑河豚，都是無毒的河豚，花蓮、澎湖都有產。只不過因為河豚是硬骨，處理起來非常麻煩，許多餐廳不願意賣。天下第一家公關羅昌榮說，印象中需要執照，需要拚生死去吃的是四齒河豚，大家熟知的虎豚即為其中一種，這兒賣的則是台灣沿岸河豚，不但無毒，滋味也很鮮美，阿美族人甚至當作最美味的滋養品。

●吃法：河豚套餐
　河豚套餐裡整套都是鮮美的河豚滋味，不過，有幾道菜卻令人特別印象深刻。首先是前菜當中的河豚皮，透明的魚皮吃起來彈性十足，咬在嘴裡可以感覺到魚皮的咬勁，羅昌榮說，豚皮膠原蛋白豐富，而且要夠大隻才能剝下魚皮做成這道菜，最精彩的是用自家釀的水果醋蘸著吃，酸甜當中帶有QQ的口感，清涼開胃。

　套餐當中有兩道菜使用到河豚肝，一種是炊煮過後以蔥、薑、蒜、米酒去除腥味，並搭配醬汁送入口中感受滑嫩。另一種則是把小隻的河豚肝加入南瓜泥當中做成慕斯狀，最後裹粉炸，吃起來喀滋有聲，非常夠味。雖然作法不同、滋味各異，但油炸的肝醬燒丸子當中能吃到蔬菜的鮮甜與獨家調製的蠔油醬汁，層次豐富而明顯，值得一嘗！

●哪裡吃：天下第一家
●電話：02-2585-8005