飲食素素看「蒸」的比較好

〔記者洪素卿╱台北報導〕吃素效果，男女有別﹗過去普遍認為吃素有益心血管健康﹔不過，昨日發表的一項研究則發現，吃全素男性的心血管疾病相關危險因子確實較低，但吃全素的女性因為「好膽固醇」少、「三酸甘油脂」高，罹患「代謝症候群」的比率，反倒比葷素都吃的雜食女性更高，推測可能與國內素食者的飲食習慣及烹調方式有關。

這項研究由嘉義慈濟大林醫院進行，昨日在亞太地區肥胖學術研討會中發表。負責執行這項研究的大林醫院家醫科主治醫師廖宗志，分析將近三千七百名到該院接受健檢的成年民眾資料後發現，吃全素的女性罹患「新陳代謝症候群」者約為二十．一％，比雜食女性的十六．七％高出許多﹗

廖宗志說，由於一般認為長期茹素的民眾較少食用動物性油脂，相關心血管危險因子包括血脂、血壓等數值應該相對標準，因此，一開始看到這項結果，有種出乎意料之外的感覺。

雖然調查中的茹素女性代謝症候群比率較高，不過，進一步分析發現，在代謝症候群的五項指標中，吃素女性只有三酸甘油脂明顯偏高，以及「好膽固醇」（也就是高密度膽固醇）偏低的情況。其他包括腰圍、血壓及空腹血糖值等三項指標，卻相對健康。

換句話說，茹素女性體格相對苗條、血壓較低且糖尿病比率也較少。也因此，廖宗志認為，此項研究結果並不代表茹素女性較不健康，只表示我國素食者在飲食材料的選擇及烹調習慣上，值得做一些改變﹗

廖宗志解釋，三酸甘油脂與飲食中碳水化合物比較相關，所以素食女性三酸甘油脂高，可能是因為吃了太多澱粉類食物﹔加上好膽固醇與三酸甘油脂兩者會互相影響，使得好膽固醇也就相對較低。

建議素食者除了改用糙米、全麥麵包等含纖維量較高的澱粉類食物來替代原本的主食之外﹔不妨烹調用油也改成可以促進高密度膽固醇的「單元不飽和脂肪酸」，像是橄欖油、油菜籽油等來料理。

這項研究的指導教授、台大醫院家醫科主治醫師黃國晉則建議素食民眾改變烹調方式，儘量以蒸、煮為主，減少炒、炸。而有鑑於國內素食人口眾多，黃國晉也建議主管機關鼓勵素食相關研究，讓民眾能吃進健康「素」﹗