〈主廚上菜〉文／記者王鶯娟　攝影／記者魏嘉志
上菜囉！
川菜就重那個味兒

口水雞

　好朋友之間流傳著祖籍四川王媽媽的水餃醬，那混合了花椒、香油、醋、醬油、蒜、蔥……等香味的特調水餃醬，讓我見識到了四川菜的「味」，第二次再認識四川菜的味，則是在認識了國賓飯店餐飲部行政主廚鄭衍基。

問主廚，四川菜吃什麼？

　鄭衍基豪爽地答：四川菜就吃「味」。這滋味的特別就在於辛香料，他一口氣念出了「三香三椒三料，七滋八味九雜」，鄭衍基強調，三香是炒菜基本的調味，三椒則是把味道進一步的擴充，於是產生了七滋八味。

　玄妙吧！趕緊記下主廚念下的這一大串，三香指的是，蔥、薑、蒜，三椒則是辣椒、胡椒、花椒，三料為醋、陴縣豆瓣醬，酉翏糟，七滋是指酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹，八味為：魚香、麻辣、酸辣、乾燒、辣子、紅油、怪味、椒麻，九雜則是形容用料之雜。

　在吃下第一口主廚的私房菜：口水雞，終於了解「味」之於四川菜的精神，徹底洗掉腦海中傳統「四川菜＝辣」的刻板想法，一股混合著數種辛香料的滋味在嘴中化開，最後綿延成椒麻的口感，並提高你的食慾，忍不住想再夾下一塊雞肉，並按照主廚指示，夾雜著花生米、香菜、蔥花一同入口，最好再伴著小酒入菜那就更棒了。四川菜的滋味，就在香辛料帶來的品嘗層次感。

　2004年5月特別到中國四川實習正統川菜，鄭衍基說，川菜光味型就多達23種，因為對調味的重視，烹調常用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬、醋、糖來調味，以吻合當地求味型變化的菜色要求；台灣人也愛吃重口味，喜歡吃層次感明顯的烹調，然而鄭衍基研習川菜成果是，畢竟台灣地形與氣候條件並不似中國四川，當地食物調味之雜，鹹膩溺度偏高等細節，鄭衍基回台的川菜料理，都會小做調整，僅將習得四川調味之精髓帶入菜中，這才是適合本地胃口的川菜口味。

　這四道私房川菜，鄭衍基笑笑說，只有熟識的老客人才吃得到，每一次出其不意地、隨心情地在熟客面前端出，特別是口水雞，總是獲得好饕的好評。

　取名為口水雞，就在於香辛料豐富的層次，品嘗完讓你口水直流，忍不住一口接一口，另外鄭衍基也有譏諷時事的意味，他認為去年一整年社會大環境都在打口水戰，口沫橫飛的口水若留到餐桌上使用，應該可以降低社會不少暴戾之氣。

　另外的泡菜牛肉絲，配料以及做法也都以家常見長，同樣著重在四川菜的調味多元；鄭衍基很貼心地考量到素食人口，椒鹽白果討喜的色澤，加上白果本就是養身的好食材，具有解油膩的食補效益；而甜點推薦溫潤不甜的杏仁露，吃完圓滿豐盛的一餐後，再來一碗暖暖的杏仁露，佐以小燒餅或油條，光聽就覺得很完美。

大廚小檔案

　鄭衍基笑稱，歷任總統都吃過他的口水！真的不蓋你，國賓飯店行政主廚鄭衍基曾經在蔣經國、李登輝、陳水扁等三位國家元首官邸掌廚，堪稱擁有總統級的廚藝。也可能因為有國家元首加持，我則覺得主廚鄭衍基額頭特別光亮，皮膚特別好。

　還有，我覺得鄭衍基是一位很具有現代節奏的廚師，除了他講話非常快之外，當進一步詢問食材有無哪些需特別注意之處，鄭衍基總是提醒，烹飪應以隨手可得的食材為本，生活忙碌的現代人進廚房，方便好吃最重要。

　鄭衍基與時俱進的烹調態度，在他送給我的著作《樂在廚中》可以得見，我也學了一道微波爐炒飯，你說，他是不是一位科學又美味的現代廚師？

口水雞

材料：土雞淨重2斤4兩、三香（蔥、薑、蒜）、三椒（胡椒粉、辣椒粉、花椒粒）、三料（陴縣豆瓣醬、酉翏糟、保定醋）、花生米

做法：
1.雞肉文火（95℃）燙25分鐘，浸泡待涼再撈起。
2.以浸泡的雞湯做調味醬，酉翏糟、保定醋、陴縣豆瓣醬以1:1:1比例，加上少許的糖、醬油膏、黑醋，三香、三椒全部剁碎一併調入，淋在切好的雞肉上。
4.擺盤，香菜、蔥花、花生米放在一旁，吃時夾著雞肉一起入口，就可品嘗到麻又香的雞肉風味。

椒鹽白果

材料：蔥、蒜、九層塔、白果（最簡易就是買罐頭白果）

做法：
1.蒜末、蔥花、九層塔切成碎末爆香。
2.水滾白果放入滾煮15分鐘，水中加少許鹽。
3.製作椒鹽：花椒粒乾炒，1平匙花椒對10平匙鹽巴混合，過篩濾出椒鹽粉末，再加入1平匙胡椒粉，均勻混合。
4.取出滾水中白果，滴乾水分。
5.以白果量三倍的油油炸，油溫185℃，下鍋炸90秒，倒出白果滴乾油分。
6.擺盤，酌量撒上椒鹽，滴幾滴麻油。

泡菜牛肉絲

材料：梨山高麗菜、花椒粒、老薑、紅白蘿蔔、乾辣椒，肩胛部位的牛肉、高粱酒

做法：
1.牛肉逆紋切絲，加入1茶匙米酒、一點點全蛋以及一點點玉米粉，用手按摩肉絲，讓肉質鬆軟。
2.鍋子燒熱，放3大匙油，牛肉下鍋，炒五分熟，撈出，擱一旁。
3.乾辣椒、蔥、薑、蒜，兩大匙油爆香。
4.泡菜切碎片放入爆香材料中，混合拌炒。
5.放少量牛肉高湯、醬油、糖、豆瓣醬一同快炒。
6.下牛肉均勻拌炒，最後滴幾滴麻油、白醋提味，起鍋。

泡菜做法：
1.1斤水對1平匙鹽、1平匙花椒粒、3平匙高粱酒比例混合，水煮滾，關火待涼，水溫以7℃-10℃最佳。
2.梨山高麗菜選帶梗的葉片組織，洗淨、滴乾水，葉片不能有生水殘留。
3.連同紅白蘿蔔、生紅椒一併浸泡兩天的時間。
PS：水溫愈高會提高泡菜的酸度，泡菜酸就不脆，酸脆之間的掌握，鄭衍基提醒讀者，不容易掌握酸度時，為避免泡菜不脆，可滴兩滴醋提味。

生磨杏仁露

材料：南、北杏，油條

做法：
1. 北杏、南杏以2:8比例組合，杏仁與水的比例為1:5，浸泡4小時。
2. 浸泡的杏仁水一同用果汁機打成泥，再用紗布過濾成汁，殘渣移做他用。
3. 過濾後的杏仁汁以小火慢慢熬煮，過程要注意如煮豆漿時的沸騰起泡，不宜太大火，最後加冰糖，不宜過甜，可少量加一點點鹽可增加杏仁露的深遠甜度。

嚴選食材大搜查

　四川菜重味道，文中所提到的陴縣豆瓣醬、酉翏糟、保定醋、花椒等辛香料，鄭衍基說，台北的小南門市場都買得到，中南部的讀者，則不妨選都會區的傳統菜市場，應該都不難找到中國四川來的香辛料。也因為標榜著四川味，豆瓣醬一定要四川陴縣嗎？鄭衍基強調，四川菜辛香料的原滋原味很重要，想吃到四川菜椒麻的味感，記得費點心思買辛香料，保證這幾道菜吃起來津津有「味」！