談天樓魷魚三絲，小盤200元（4人份）、中盤250（5人以上）、大盤300元（7人份），現在你也可以自己做。

名店名菜大破解
高雄談天樓 魷魚三絲

記者蔡亦婷／高雄報導 攝影／記者潘自強

5,000多個日子推出近700道料理，談天樓至今從來沒有固定菜單，全憑老闆向客人推薦。13年來唯一不變的就是魷魚三絲，因為客人指定、不讓老闆更換，目前累積銷售50萬盤，是政商名流到此用餐的必點料理，間接成為廣受好評的人氣佳肴。想在家中挑戰魷魚三絲這道招牌菜嗎？請你跟我們這樣做！

夏美駿／老闆主廚

「『談』古論今群賢畢集，『天』南地北百味俱全」是店名的由來也是宗旨，夏美駿從執筆寫美食到鑽入廚房做料理，希望呈現的就是「南甜、北鹹、東酸、西辣」。魷魚三絲不是當初店裡的主推料理，是因為老闆愛吃黃魷魚，覺得坊間的菜都不好吃，因此自己加料創新，意外成為店內的招牌菜。

謝建志／今日示範

擔任廚師工作已達7年，4年前開始擔任談天樓的廚師， 謝建志談到魷魚三絲， 覺得最重要的關鍵就是食材新鮮與水分控制。

主廚絕技大公開

材料
魷魚半條、里肌肉10g、豆干3片
調味料：大辣椒數片、小辣椒1條、蔥1枝、蒜末1茶匙、醬油1茶匙、太白粉1／2茶匙、鹽1／2茶匙、味精1／6茶匙。

剝皮
用手剝除魷魚的表皮與內皮，尾部部份將薄膜去除即可，去皮後將魷魚切絲。

切絲
豆干先以橫剖面對切，再做切絲處理。

切肉絲
將里肌肉順肉紋切成薄片，再逐一切絲，之後加入少許的醬油用手攪拌均勻。

大火熱鍋
料理下鍋前先用大火熱鍋， 確保去除水分。

倒料
先放少許的油在鍋中，將肉絲倒入，並加入少許醬油，之後才開火快炒；肉呈8分熟隨即倒入魷魚、豆干，轉為大火快炒30秒。

快炒
加入蔥片、蒜末、辣椒片、鹽等混合調味，開大火快炒20秒。

勾芡
倒入太白粉調水的勾芡， 大火快炒10秒即可關火完成。

美味Tips

1.原料撇步：魷魚在製作料理之前，店家用特製醬料浸泡過使肉質較Q。類似的配方藥包在一般的中藥店就有販售，節省成本的做法可用冰水浸泡魷魚，也能達到類似的效果。

2.成敗瞬間：決定魷魚三絲的成敗關鍵在於水分控制，秘密武器是用乾淨的毛巾，直接擦拭豆干與去皮的魷魚表面，能吸乾水分、還能將魷魚內皮薄膜去除乾淨。下鍋快炒前一定要用大火先熱鍋，完全去除水分因子。

3.步驟順序：魷魚三絲的好吃密訣在於做料理時的順序步驟，魷魚較不易熟需先下鍋，之後才放豆干，均衡兩者受熱時間的差異。

【DATA】

談天樓小館
電話：（07）237-1010
地址：高雄市新興區洛陽街5號
營業時間：12：00∼14：00 18：00∼21：00
公休日：無 停車場：無