300萬 1年回收

記者歐祥義╱專題報導

300萬元到台北市中心開家海鮮餐廳！掌握國人對黑鮪魚熱愛的風潮，「大鵬灣食堂」迅速地在台北海鮮料理界佔有一席之地，創業資本更在短短1年內就回收。

基本上想在高手林立的台北餐飲業生存，一開始就不是一件容易的事，尤其近幾年來國內景氣不佳、民眾消費口味改變，許多老字號的餐廳紛紛關門歇業，沒有兩把刷子的新開設餐廳，往往沒多久就落得血本無歸的下場。

「大鵬灣食堂」負責人張琇珍說，300萬元在餐飲業來說，根本是小兒科，有些餐廳光是裝潢費用就不只這個數目，但是她個人的理念認為，餐廳的本質最終還是料理與食材，與其多花心思、金錢在裝潢上，還不如全心投入食材的張羅以及料理推陳出新，因此，她決定走簡約素雅風格，但堅持斥資數十萬元，添購可達零下50度的超低溫冷藏冰箱，讓上門的顧客吃到口裡的生魚片，新鮮度就像是東港剛上岸的。

大鵬灣最大的固定支出，是在食材的購置成本上，加上人事、房租等，每個月營收至少要90萬元才能損益兩平，也就是每天至少要有3萬元的營收，以座位約70個來說，初創業時，張琇珍還真的有點膽戰心驚。

除了海鮮食材外，口味與廚房陣容也是新餐廳輸贏的關鍵，張琇珍初期以南部的重口味，讓台北消費者有嚐新的感覺，現在調整為逐漸融入懷石料理與輕食料理，達到迎合北部民眾的飲食習慣，所以廚房的陣容當然必須因應加入新血，才能讓老顧客隨時有新感動。

最近大鵬灣就延聘過去本膳、竹笙等的主廚阿旺師，讓懷石料理與東港海鮮結合，這又是另一種境界，「嚐過新菜的顧客反應都說讚」，她認為，台灣四面環海，海鮮的多樣性與喜愛海鮮的人口，讓新海鮮餐廳絕對有生存空間，但是台灣人既聰明而且嘴巴精，想做這一行者，本身一定要很投入，同時不斷開發新食材，融入新的料理技術，才能有機會在高手如林的台北市餐飲界嶄露頭角。

張琇珍找食材 走透透

記者歐祥義╱專題報導

由於很多國人每到夏天，一定要吃一頓黑鮪魚大餐的習慣性心理，張琇珍坦承，這是讓「大鵬灣食堂」能在1年立刻回收投資的關鍵。

「任何餐廳必須要能塑造自我的特色，才能吸引顧客光顧。」張琇珍說，「在台北，想吃新鮮黑鮪魚就得到大鵬灣來。」優勢就是從東港直接掌握剛上岸的黑鮪魚，就算價格再貴，每年第1尾黑鮪，都是由張琇珍與她大哥東港「張家食堂」張泰豐出手標得，所以，當其它同業還在因為黑鮪魚價格太貴觀望時，想嚐鮮的饕客早就往大鵬灣鑽了。

每年4至6月是黑鮪季，難道其它日子不用作生意？張琇珍解釋，要維持餐廳全年營運平穩，必須要挖空心思去找各地當令海鮮，說得容易，但卻要花很大精神，像現在到10月，她已從南部沿海找到固定供應者，可將南部沙灘捕獲的台灣本土處女蟳、花腳蟹與金門蟹，送來台北讓都市人解饞；這種蟹個頭不大，但鮮度與甜度卻優於進口的沙公蟹，最主要是價格便宜。

到11月底近冬至時，大鵬灣還會買進剛上岸的海烏，青蒜烏魚胗、麻油烏魚膘、烏魚米粉等全部搞上桌，來個「烏魚全席」。

最近張琇珍找到澎湖的貨源，來自澎湖的珍巧石蚵、河豚，完全無污染的海苔也在食材之列，「每次客人來店裡都會有驚喜的感覺。」她說，下一步想要去宜蘭，把東北角的牡丹蝦與深海紅蝦，送上桌給台北人品嚐。

馬不停蹄地尋找海鮮食材，要兼顧成本與新鮮度，這是個很大的學問，張琇珍回憶剛開店時，為了向幾個職業釣客買魚，曾有半夜4點起來收魚的經驗，因為這些釣客遠至彭佳嶼下竿，回到台北時已是深夜，「客人吃到嘴裡的每片生魚片，都是絞盡腦汁得來的。」她認為，海鮮店要獲得客人認同，完全沒有僥倖的空間，只要是心存馬虎應付，客人一定不會再上門。