餐廳外場免小費 紐約變了

〔編譯陳泓達╱紐約時報十五日報導〕九月起，位於紐約曼哈頓時代華納中心的高檔餐廳Per Se將實施一項新措施：服務費提高為兩成，但穿梭席間、殷勤待客的外場服務生再也拿不到小費了。

這是Per Se大廚凱勒的點子，旨在安撫廚師和伙房人員對薪資結構的不滿。但同業認為，這種作法可能會引起外場人員反彈，而且不符合美國消費文化，理由很簡單 - 美國人喜歡以給小費的方式獎勵或懲罰服務生，服務生也樂見消費者擁有這項權力。

擁有「聯合廣場小館」和曼哈頓數家餐廳的梅爾表示，凱勒的作法風險很高。他並不是說Per Se的客人可能因此裹足不前，這些貴賓不僅有能力吃上一頓一百七十五美元以上的晚餐，平均給小費的額度更達餐費的二十二％。梅爾認為，凱勒此舉可能導致外場員工反彈，他們應該不會眼睜睜地看著凱勒將更大比例的服務費分給伙房那些傢伙。

凱勒表示，Per Se廚師和內場人員一直抱怨薪水不夠用，一名廚藝精湛的青年廚師因而離職，另一名廚師則要求客串外場服務生，讓他可以賺點外快。在回覆記者提問時，凱勒說，他必須設法解決薪資結構不均的問題，好讓店裡每個人都有機會追求他們的夢想。有些外場服務人員惶惶不安是可以理解的，「我們會以一種新的方式補償他們。」

凱勒表示，不論餐廳是否開店營業，外場人員和其他所有員工都將獲得固定酬勞，再也不用擔心一個晚上可以拿到多少錢。他說，這套制度在他另一家店施行已超過七年，運作得相當不錯。不過，聯合廣場小館的梅爾卻以指出，廢除小費制度引發外場人員強烈反彈，他們希望保留可能收到鉅額小費的機會，小費確實可給予他們賣力表現的誘因。

抽樣調查顯示，約八成左右的消費者傾向於自由決定給服務生多少小費，或者根本不給。有四分之三的受訪者表示，他們都會給服務生小費，而且愈給愈多。相較於一九九○年代初的十六％，去年的平均費率為十八．六％。