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文／潘玲萱
當焗烤碰上東方味
從此牽扯不斷
 焗烤和風飯糰
Ready：鮭魚洗淨、煎熟、搗碎；海苔剪成條狀；烤箱上下火皆開，預熱到180℃（小烤箱預熱時間2分鐘）
材料：鮭魚600g、白飯150g、海苔1片
調味料：鹽適量、醬油1/2小匙、橄欖油1/2小匙
做法：
1.鮭魚洗淨；白米、洗淨、煮熟。
2.鍋中倒入1大匙油燒熱，將鮭魚兩面煎熟後，取出搗碎，備用。
3.將白飯倒入碗內，放入鮭魚碎肉，再加鹽適量、黑胡椒、橄欖油拌勻後，備用。
3.將做法3捏成三角形，包上海苔。表面塗上醬油，放入烤箱，以200℃焗烤6分鐘（小烤箱焗烤4分鐘），即可取出。
Tips：注意最好不要烤得太乾，以免米飯水分流失變乾硬而影響風味；另外，也可將鮭魚改換成其他魚替代。
脆皮烤鴨比薩
Ready：烤鴨腿肉切片；蔥洗淨、切段；蒜頭去膜、切片；烤箱上下火皆開，預熱到180℃（小烤箱預熱時間2分鐘）
材料：現成厚比薩麵皮1片、烤鴨腿肉250g、蔥30g（1/2支）、蒜頭200g、馬茲瑞拉起士絲100g
調味料：：甜麵醬200g
做法：
1.烤鴨腿肉切片；蔥洗淨，切段；蒜頭去膜，切片。
2.在厚皮比薩麵皮上塗抹甜麵醬，再將蒜片、青蔥、烤鴨肉依序疊放，最後鋪放上馬茲瑞拉起士絲。
3.將做法2放入烤盤中，送入烤箱，以200℃焗烤15分鐘（小烤箱焗烤10 分鐘），即可取出。
Tips：將脆皮烤鴨搭配西式的起士，除可品嘗烤鴨的香滑口感，也能吃到起士迷人的香味。
焗燒子排
Ready：洋蔥洗淨、去膜、切絲；西洋芹洗淨、切段；胡蘿蔔洗淨、去皮、切塊；蔥洗淨、切段；豬肋排洗淨；烤箱上下火皆開，預熱到180℃（小烤箱預熱時間2分鐘）
材料：豬肋排250g、洋蔥150g、西洋芹50g、胡蘿蔔75g、八角1個、蔥20g
調味料：醬油2大匙、米酒1大匙、黑胡椒粒1/3小匙、花椒粒1/3小匙、糖1/2小匙、蜂蜜1/2小匙
做法：
1.洋蔥洗淨、去膜、切絲；西洋芹洗淨、切段；胡蘿蔔洗淨、去皮、切塊蔥洗淨、切段。
2.豬肋排洗淨，用調味料（蜂蜜除外）、洋蔥、西洋芹、胡蘿蔔、八角、蔥段醃製一天。
3.把醃好的豬肋排放入烤箱，以200℃烤20分鐘後取出（小烤箱焗烤15分鐘），將蜂蜜塗抹在豬肋排上，再烤5分鐘即可（小烤箱焗烤2分鐘）。
Tips：豬肋排是豬的腹部肋骨切出來的部位，脂肪含量少，適合用碳烤的方式烹調。
焗烤椰風柳松菇
Ready：蝦仁沖淨、去沙筋；蘑菇、柳松菇洗淨、切丁；金針菇洗淨、切小段；洋蔥洗淨、去膜、切末；蒜頭去膜、切末；烤箱上下火皆開，預熱到180℃（小烤箱預熱時間2分鐘）
材料：蝦仁100g、蘑菇50g、柳松菇50g、金針菇10g、洋蔥100g、蒜頭10g、奶油30g、馬茲瑞拉起士絲100g
調味料：煉奶125cc、椰奶125cc、咖哩粉1小匙、鹽1/3小匙、雞肉高湯125cc
做法：
1.蝦仁沖淨、去沙筋；蘑菇、柳松菇洗淨、切丁；金針菇洗淨、切小段，備用；洋蔥洗淨、去膜、切末；蒜頭去膜、切末。
2.鍋中倒入1大匙橄欖油燒熱，爆香洋蔥末、蒜末，再加入菇類、蝦仁和奶油略炒，並加鹽調味後，熄火，盛出備用。
3.另起鍋，將煉乳加高湯煮勻，再加咖哩粉、椰奶攪拌均勻。
4.將做法2倒入焗碗，淋上做法3，表面撒層起士絲，送入烤箱，以200℃焗烤12分鐘（小烤箱焗烤8分鐘），即可取出。
Tips：利用椰奶獨特的香氣，加上煉奶、咖哩粉的濃郁，融合成帶著淡淡椰香的泰式風味焗醬，再搭配柳松菇、海鮮，即成為一道風味獨特的泰式焗烤料理。
 焗烤粿仔粄
Ready：粿仔粄切成約12公分長寬的塊狀；蝦仁洗淨、去沙筋；花枝洗淨、切丁；洋蔥洗淨、去膜、切丁；蒜頭去膜、切末；烤箱上下火皆開，預熱到180℃（小烤箱預熱時間2分鐘）
材料：粿仔粄4片、蝦仁50g、花枝50g、洋蔥20g、蒜頭10g、帕米善起士絲100g
調味料：白酒20cc、鹽少許、胡椒粉少許
做法：
1.粿仔粄切成約12公分長寬的塊狀，備用；蝦仁洗淨、去沙筋；花枝洗淨、切丁；洋蔥洗淨、去膜、切丁；蒜頭去膜、切末。
2.鍋中倒入1大匙橄欖油燒熱，爆香洋蔥丁、蒜末，續放入蝦仁、花枝及白酒拌炒，再加入鹽、胡椒粉調味，盛出備用。
3.將1片粿仔粄放在烤盤上，鋪放做法2，並撒上一層帕米善起士，再蓋上1片粿仔粄，重覆以上動作1次，最後再鋪上做法2，撒上帕米善起士，送入烤箱，以200℃焗烤12分鐘（小烤箱焗烤8分鐘），即可取出。
Tips：粿仔粄是台式的米製品，以其取代小麥製成的義大利麵，做出類似千層麵的口感和風味，為粿仔粄增加一種創新的吃法。
焗烤綠竹筍
Ready：水燒開；綠竹筍洗淨；調味料先調勻；烤箱上下火皆開，預熱到180℃（小烤箱預熱時間2分鐘）
材料：綠竹筍250g
調味料：美奶滋2大匙、胡椒粉少許
做法：
1.鍋中入500cc水，將綠竹筍煮20分鐘至熟，取出待涼，去殼、切對半，備用。
2.將美奶滋、胡椒粉調勻，塗抹於切半的竹筍中，送入烤箱，以200℃烤
8分鐘即可（小烤箱焗烤5分鐘）。
Tips：綠竹筍烹調前先以水煮熟，將可去除綠竹筍中的苦澀味。
焗烤廣東炒飯
Ready：港式臘腸切丁；洋蔥洗淨、去膜、切丁；烤箱上下火皆開，預熱到180℃（小烤箱預熱時間2分鐘）
材料：白飯150g、蛋1個、港式臘腸60g、洋蔥10g、馬茲瑞拉起士絲60g
調味料：鹽少許、胡椒粉少許
做法：
1.先將臘腸切丁；洋蔥洗淨、去膜、切丁，備用。
2.鍋中入1大匙橄欖油燒熱，爆香洋蔥丁，續放入臘腸拌炒，再加入白飯拌炒均勻後，淋上蛋汁炒鬆，並以調味料調味。
3.取一深碗，倒入做法2，表層鋪上起士絲，放入烤箱，以200℃焗烤12分鐘即可（小烤箱焗烤8分鐘）。
Tips：最好選風乾過的臘腸為原料，口味較重且有辛香料的香氣；但也可以叉燒肉來替代臘腸。
 焗干貝香菇
Ready：干貝洗淨；香菇洗淨、去蒂；大蒜切末；烤箱上下火皆開，預熱到180℃（小烤箱預熱時間2分鐘）
材料：新鮮干貝200g、新鮮香菇3朵（約）50g、大蒜10g
調味料：鹽少許、太白粉1/2小匙、原味高湯200cc
做法：
1.干貝洗淨、拭乾；香菇洗淨、去蒂；大蒜去膜、切末備用。
2.鍋中入1大匙橄欖油燒熱，將干貝煎呈金黃色後盛出。
3.用原鍋爆香蒜頭，倒入高湯，加鹽調味，續以太白粉加少許水調勻勾芡。
4.將新鮮香菇放入焗烤盅中，排放上煎好的干貝，淋上芡汁，再蓋上鋁箔紙，送入烤箱，以200℃烤15分鐘即可（小烤箱焗烤10分鐘）。
Tips：新鮮香菇以焗烤方式，水分較不易流失，在此最好以新鮮香菇替代乾燥香菇，以免影響口感。
由於喜歡到處旅行，在嘗遍各種美食後，也訓練出對美食知識的敏銳度。
之所以迷上西式料理，是有一回，有位來自法國的友人到家中做客，期間提及他們日常所做的料理，完全是習自媽媽的家庭口味，烹調方式非常的快速及簡便，不同於中菜的繁複手續，於是我被深深吸引，當然不能放過向友人討教的機會啦！
此後出國旅遊時，我會特意蒐集購買各國具特色的料理書，平時自己也常在家中動刀動鏟，再請親朋好友驗收一下成果。
在嘗試各國料理中，焗烤料理是自己最喜愛的料理之一，不僅操作簡單外，同時也能融入各種創意和美感，將簡單的焗烤變化出一道道豐盛的美食。
西式料理的「焗」，即是把處理好的食材鋪撒起士絲，再放入烤箱，經過高溫將濃郁起士與食材緊密相融一起，呈現出相當誘人的滋味。而焗又依燒烤時間的長短，可分為快速焗烤、輕微焗烤及完全焗烤三種。快速焗烤是將材料事先烹煮好，最後鋪上起士絲，入烤箱快速焗成。輕微焗烤則是將材料事先煮好外，另醬汁部分也製作好，再一同焗烤。完全焗烤是把生的食材直接焗烤到完全熟透，所需的時間也較久。
中式的「焗」是透過密閉式的烹調方式，利用加熱後的水蒸氣使食物熟透。著名的廣東「東江鹽焗雞」即是將雞處理、調味後，用紗紙包起來，續裹上一層刷了油的紙，埋入裝有炒熱粗鹽的砂鍋裡，再用小火燜熟的方法。此外，也有如上述原料處理法，接著是送入烤爐焗製的「爐焗」；還有在鍋中將食材先炒製，再加調味料或高湯炒勻後，加蓋燜焗的「燒焗」或「湯焗」。一般人多對西式焗烤較熟悉，今天我們就將中式料理以焗烤方式呈現，讓大家耳目一新，口味也翻新。
焗烤雖然很簡單，但同時也考驗如何從簡單的過程中，創造出好的料理。當烤箱竄出那股濃郁、撲鼻而來的味道時，食材的香氣瞬間繚繞在四周，你又怎麼能抗拒這種誘人的美味呢！
〈美味要訣〉
不可缺的起士
焗烤最重要的原料之一就是──「起士」，起士本身具有豐富的鈣質、蛋白質及維生素A、B。
一般來說，較常用在焗烤料理的起士有高達起士、馬茲瑞拉起士、帕米善起士、米摩勒特等，是屬於天然經熟成的半硬質起士，特性為奶味濃厚、拉絲力強。另最常搭配的醬汁有奶油白醬、番茄紅醬的沙司。
〈美味工具〉
烤箱及烤盤
造就美味
用焗烤調理食物是現今頗流行的料理方法，只要簡單地在處理好的食材上頭撒起士絲、送進烤箱，經過焗烤成金黃後就可以上菜，濃稠香滑的口感令人垂涎，即便不會做菜的人，也可以如法炮製，將材料處理好，接著把烤箱的時間和溫度調整好，只須注意不要過度烘烤，在家裡便可做出有賣相、合胃口的菜色，享受美味又不貴的料理喔！
以下簡單介紹焗烤的必備器具：
烤箱
家用烤箱：因內容量小所以預熱時溫度升得較快，且開門時散熱也快；大多以電熱管為主，若成品的分量較大時，溫度升高的速度也會較慢。
專業烤箱：有上下火的溫度，內容量大且功率較足夠，所以溫度較為穩定，另溫度的設定值跟實際值也會比較接近。不管何種烤箱，烤前均需預熱到自己設定的溫度，然後開始計時，同時也需照烤箱容器的大小，斟酌溫度的高低；預熱的目的是要避免因溫度不足，影響焗烤的色澤及起士絲融化的程度。
器皿
陶瓷：陶瓷是利用黏土容易成形的特性，經高溫燒製後完成的成品。陶土的厚度具有保溫的特性，是最常被選用的焗烤器皿，如酥皮濃湯專用的獅子頭杯、焗烤盅等。
玻璃：若選用的是玻璃烤皿，最好採用耐高溫、無鉛硬質的玻璃所製作的。以玻璃烤皿盛裝，有著透明的視覺效果，而且平滑的表面較不容易沾黏食材。
鐵弗龍烤盤：具有容易烹調和清洗的方便性，又耐高溫，烤盤的材質最常用的是鋁合金，利於導熱，放上食材前，可事先抹油，以避免沾鍋。
（圖片提供／喜鵲出版）
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