養鴨王國 孕育生機

記者蔡文正╱專題報導

彰化縣線西鄉一度因居民以養鴨為副業，養鴨數量列全台之冠，而奪得「養鴨王國」美譽，並創造出許多加工副產業。後來受環保意識提升等外在因素影響，造成養鴨及相關副產業沒落，僅留存少數業者堅守副業的產銷，直到最近因懷舊風興起及有人開發出新產品，讓線西鄉有重振養鴨王國的機會。

線西鄉在彰化縣屬於「風頭水尾」地帶，西邊緊鄰台灣海峽，在彰濱工業區線西區未開發前，現有西濱快速公路以西部分都是一望無際的海埔地，每逢海水漲潮，這片海埔地還會被海水淹沒，不管鄉境面積或人口數，都居全縣之末，七成以上居民靠務農為生。

線西鄉除處於「水尾」地帶外，每年十月份起，更吹起強勁的東北季風，風勢之強，不但讓人寸步難行，更嚴重影響作物的生長，以致當地務農居民，長期來每年僅種植一期稻作，第二期轉種荸薺、蘆筍等作物，近來則改種大蒜或洋蔥等較耐寒的作物，並靠飼養禽類來補貼家用。

飼養鴨隻五十多年的黃奇文表示，種稻單期作難以餬口，居民除到海埔地養蚵、養文蛤及出海捕魚外，從民國五十年代初期，多數人開始以飼養鴨隻作副業。

當時，鄉境內幾乎是家家戶戶都飼養鴨隻，其中，飼養超過一萬隻以上的鴨場有一百處以上，全鄉總鴨數超過一百萬隻以上，此數目約是當時全鄉人口的一百倍。

72歲的黃奇文指出，民國53年間推出的「養鴨人家」電影，曾在線西鄉線西村一處養鴨場取景，這部電影推出後廣受歡迎，當時每逢假日會有許多外縣市民眾，專程到線西鄉參觀養鴨情形，還造成當時屬於相當偏僻的線西鄉出現交通壅塞，這段出乎意料的往事，迄今仍讓他記憶猶新。

而目前可能是鄉內唯一以「水、陸」養鴨的黃奇文表示，以往養鴨除利用家中剩餘菜餚外，有人是到海邊挖掘海菜、牡蠣、海蟑螂及小螃蟹等較富蛋白質的生物，充當鴨隻的「補品」，甚至，每逢稻作收割後，飼主還會把鴨子「外放」到田間啄食落地的稻穗。

黃奇文說，線西鄉養鴨盛況，從政府宣布欲開發彰濱工業區後，便開始消退，到八十年代初期，更受到環保意識提高、工資上漲及飼料價格飛漲等影響，線西鄉的「養鴨王國」大幅沒落。

黃奇文曾統計，線西鄉現有養鴨場約僅30處，總飼養頭數約四萬隻，盛況無法與往昔同日而語。

同樣養鴨有50多年經驗的線西鄉頂庄社區發展協會理事長林火慶指出，該鄉飼養的鴨隻總數，除曾名列全台首位外，養鴨事業更曾創造出專業代工殺鴨、專業代拔細鴨毛、專收鴨毛製成絨毛，及飼料免費配送等行業。

另外，頂庄社區當時還利用「老鴨母」加工成為板鴨，月產二萬多隻，因品質佳且產量穩定，而被國內一家知名的食品商以「南京板鴨」之名行銷全台。

黃奇文、林火慶都坦承，養鴨很辛苦，目前除六十歲以上的民眾抱持著「加減作」心理繼續養鴨外，年輕人根本不願意繼續投入，他們預估，依照目前情勢，線西鄉想恢復過去「養鴨王國」必須再多加把勁。

不過，他們說，「清粥小菜」這一行越來越旺，由於皮蛋豆腐幾乎是清粥小菜店內必備的菜色，造成鹹蛋、皮蛋的需求量大幅增加，讓原本「搖搖欲墜」的鴨蛋加工業，生意獲得一定的支撐。

另外，也有人利用鵪鶉蛋研發出「一口皮蛋」新產品，並廣受歡迎，這些有利情況，都是線西鄉有重振養鴨王國聲譽的機會。

鴨蛋製成鹹蛋皮蛋 福利一度稱霸全台

記者蔡文正╱專題報導

彰化縣線西鄉福利蛋行老闆黃海永表示，鴨蛋製成鹹蛋及皮蛋的技藝，是先民所留存的智慧結晶之一，它讓鴨蛋的壽命獲得延長與創新，這是一項真正的「傳統產業」，他從事此項行業五十多年仍樂此不疲，更盼望有年輕人願意繼續投入，讓此技藝不致失傳。

每天生產約1000台斤鹹蛋與皮蛋的福利蛋行，迄今已傳到第三代，黃海永表示，皮蛋及鹹蛋製作是靠鹼的滲透作用，讓蛋的口味改變，並延長貯存時間。

他表示，蛋在鹼性溶液中，蛋的蛋白質會凝膠變成固體，皮蛋在正常製作過程中，成品會呈現墨綠色、富彈性，如果配方控制不當，鹼性溶液會使蛋內的蛋白質發生水解損壞，甚至發出臭味；另外，蛋殼如有裂痕，會讓蛋內的硫化氫外溢，整顆蛋會變成金黃色的「壞蛋」。

黃海永表示，鹹蛋製作與皮蛋製作有異曲同工之妙，傳統的鹹蛋製作，是利用紅土、鹽與水調和成泥，再把整顆蛋塗滿調泥後放置20天後即成，這種方式製作出來的鹹蛋，口味佳，久藏不會有出油現象。

目前有人採取速成法，直接把蛋浸漬在鹽水中三至五天即成型，這種製作方式雖然簡便，但是製成品口感差且品質較不穩定。

黃海永指出，為了製作好的皮蛋與鹹蛋，從選蛋、配方調劑、醃漬到成品，他幾乎是全程參與，唯一目標就是講求品質及信譽，這項準則讓他的蛋行不但在全台樹立不錯口碑，更曾是全台最大的皮蛋與鹹蛋製造商。

他說，想靠著皮蛋與鹹蛋賺大錢不容易，不過，這項先民智慧結晶，值得繼續流傳，他希望有年輕人願意投入此行業。

皮蛋一族 鵪鶉蛋鍍金

記者蔡文正╱專題報導

彰化縣線西鄉億富農產行負責人謝孝乾，經過五年多的研發，利用國產鵪鶉蛋製成真空包的「一口黃金皮蛋」，此產品推出後，深獲國人歡迎，更有外國廠商慕名下單採購，這項成果讓國產農產品有立足世界的機會，謝孝乾更盼藉此產品重振線西鄉皮蛋王國的雄風。

工廠設在線西鄉下犁村的謝孝乾表示，他飼養鵪鶉有12年經驗，過去他是將鵪鶉蛋直接賣給餐廳做料理，因線西鄉曾是「養鴨王國」，鴨蛋製成皮蛋曾高居全台首位，此事讓他在五年前興起如何將鵪鶉蛋製成皮蛋的念頭，並希望藉此重塑線西鄉「皮蛋王國」的美譽，他經過十多次的失敗，直到三年前才研發成功，並開始量產宛如黃金般的「一口皮蛋」。

謝孝乾指出，他所製作的鵪鶉皮蛋除遵照古法，利用鹼粉與鹽水的溶合作用外，製作過程中，他更加入茶葉、花瓣等天然配料，使製成的皮蛋別具風味，因品味新鮮，以致推出後獲得不錯的回響，目前他還繼續研發更多口味的「黃金皮蛋」，希望讓成品能夠暢銷國內外。

謝孝乾製作的「鵪鶉皮蛋」在彰化縣可能是唯一，他表示，這種皮蛋因目前製作過程還處在半自動化階段，每天產能僅一萬五千顆左右，受限數量，還無法大量外銷到外國，他正積極研發如何全面自動化生產，希望將產量提高三到四倍，他相信屆時線西鄉不但可贏回「皮蛋王國」美譽，更讓台灣的農產加工業能揚名世界。