〈名師講堂〉文、食譜示範／鄭衍基
名家秀一手
家常小菜端上桌

紫香銀蘿（6人份）
材料：白蘿蔔半斤、柴魚 1小包。
調味料：醬油 1大匙。
做法：
1.切配材料──白蘿蔔洗淨去皮，切成長12公分、寬8公分、高3公分之大塊狀（圖1）。
2.汆燙材料──將切好的白蘿蔔塊放入鍋中，加上清水至淹過蘿蔔塊表面，用大火加熱煮到水滾。
3.入鍋料理──當鍋中水滾後，加入柴魚和調味料（圖2），改用小火加蓋微燜90分鐘，讓柴魚的香味和醬油的味道滲入白蘿蔔塊的中心（圖3）。最後取出蘿蔔塊放涼，盛入盤中，用小刀切成一格一格小方塊，並稍加裝飾即可。

烹飪筆記：
　白蘿蔔因為甘辛性涼，具有解渴利尿、幫助消化的功效，但是胃寒體弱、習慣性腹瀉的人就不宜多吃。

口味可以這樣變：
　柴魚醬油的味道非常甘甜鮮香，還有「八角滷汁味」、「桂花魚露味」、「醬油抹茶味」，也都是非常清爽下飯的好滋味。
白蘿蔔的吃法包羅萬象，不論是做成沙拉棒生吃、入味涼拌、熱油炒食、清燉排骨、紅燒牛腩，或是曬成蘿蔔乾，甚至用來醃製成泡菜、做菜頭粿等，都十分美味。
　利用白蘿蔔、生薑和紅糖，煎煮成祛寒薑湯，當身體有點感冒時，可以舒緩感冒的不適症狀。

食材可以這樣換：
　除了利用蘿蔔浸潤來吸取柴魚醬汁的甘甜美味外，也可以用紅蘿蔔、大黃瓜、荸薺、菜心等，都非常適合浸泡吸汁的調理方式。

採買挑選原則：
　購買蘿蔔時，應挑選形狀正直、外型成圓矸形或短矸形，根尖不呈綠色且無鬚根。表面呈現潔白光滑、無裂痕，沒有空心或花心，也沒有病蟲害，葉柄新鮮不枯萎。最好購買略帶泥土或只用清水清洗的，若發現蘿蔔表皮有漂白色，則可能已用漂白水浸泡過，不宜購買。

茄綒綿綿（6人份）
材料：茄子1斤、蔥蒜頭適量、紅辣椒 1枝。
調味料：冷開水1大匙、醬油膏 2大匙、麻油 1/4茶匙。
做法：
1.切配材料──茄子清洗後切除蒂頭（圖1），保持整條完整形狀。蒜頭去皮、蔥取蔥白，紅辣椒對半切開去籽後一起洗淨切成細末。
2.汆燙材料──燒一鍋水，水滾後，放入茄子（圖2），約煮5∼6分鐘至熟，取出瀝乾水分吹涼。
3.入鍋料理──將冷卻後的茄子，切成長6公分，寬高各1.5公分的條狀（圖3），放在盤中。將蔥、蒜、紅辣椒細末，加入調味料拌勻，澆淋在茄子上即可。

烹飪筆記：
　燙茄子時，最好整條入鍋燙，但如果鍋子不夠大，可略切長段，再入鍋汆燙。
　茄子切開後，白色部分容易氧化變黑褐色，如果不是立刻下鍋炒時，建議用鹽水或檸檬水，先稍加浸泡或過水漂沖一下，不但外皮顏色較能保持亮紫，而且下鍋後吸油量也少。一般餐館料理茄子時，會將茄子在熱油中過油，以保持茄子外皮紫艷的美感，不過在家不會常用大量的油燙，所以建議用滾水燙熟，保持茄子外皮的油亮，也可以縮短烹調的時間。

口味可以這樣變：
　茄子還可切塊炒菜、乾煎、熱燙、煮湯、醃漬、清蒸、紅燒、油炸，烹調口味也能變化成魚香、醬燒、咖哩、麻婆、味噌等風味，無論何種吃法均可。但體質若屬於過敏或容易煩燥不安者宜少吃。

食材可以這樣換：
　如果不喜歡吃茄子，但又很喜歡這種蔥蒜醬油味道，可以考慮以澎湖絲瓜、胡瓜、佛手瓜、扁蒲，或是近來市場上常出現的魚翅瓜（口感類似大黃瓜），來調理出這道細嫩爽口的開胃小菜。

採買挑選原則：
　採買茄子應盡量挑選蒂頭小、個體肥大結實、體型飽滿有彈性、外形果皮深紫具有光澤感者，因為蒂頭大而實體修長的茄子，多數質感較為老化，且肉身易生褐變而有黑色斑點。

珍珠帶子（6人份）
材料：新鮮干貝半斤、薑數片、蔥 1枝、玉米粒 2兩、高湯 1大匙。
醃拌料：蛋 1個、玉米粉 1/4茶匙。　
調味料：鹽 1/4茶匙、麻油 1/4茶匙。

做法：
1.切配材料──新鮮干貝先去除周邊的結締組織，如果有較大個體時，可以切成兩半，用水沖洗乾淨後瀝乾水分並擦乾，用醃拌料拌勻醃10分鐘。蔥、薑洗淨各切成細絲。
2.油炸材料──油鍋燒熱至140℃中溫，放入醃好之干貝，以泡油方式泡30秒至八成熟（圖1），撈出瀝乾油。
3.入鍋料理──炒鍋加入1大匙玉米油燒熱，先爆香蔥絲、薑絲和玉米粒（圖2），再加入高湯，改用中火拌炒，最後加入干貝及調味料（圖3），一起拌炒均勻即可。

烹飪筆記：
　鮮干貝味道甘甜鮮美，極富營養價值，烹調方法非常多樣，適合熱炒、乾煎、油拌、燴羹、煮湯、西餐及鐵板燒等。這道菜的調理以玉米油來烹製，更能突顯干貝味道的尊貴美感。
　玉米粒本身即具有甜味且風味獨特，因此調味時，不宜添加糖及味素，方能保持原味。

口味可以這樣變：
　新鮮干貝經油炸過後，已經將鮮甜甘醇的味道，封存在干貝裡，所以建議可以調製特殊創新的味道一起燜煮，才能將干貝的鮮美激發出來。像是豆腐乳與味霖、椰漿與咖哩醬，都是非常別致特殊的細膩風味。

食材可以這樣換：
　玉米粒可以改為曼波魚肉切丁，或是海鮮取代，像是竹蟶、鎖管都是適合搭配的新鮮食材。

採買挑選原則：
　鮮干貝又稱為帶子，是貝殼類內部肉柱可食部分。一般市場上購買的鮮干貝，多是去殼急凍冷藏加工包裝的成品，也有部分會連殼一起販賣，但數量比較少。判斷新鮮干貝為肉色雪白帶透明狀，表面放射狀溝痕細緻，如果肉色為不透明且白濁，代表不新鮮，則不宜購買。

醬爆蟹腿（6人份）
材料：新鮮蟹腿肉半斤、乾辣椒 1枝、薑、蔥、蒜各1兩。
醃拌料：全蛋汁半個、玉米粉 1/4茶匙。
調味料：酒 1茶匙、甜麵醬1茶匙、高湯 1大匙、醬油 1/4茶匙、糖 1/2茶匙、麻油 1/4茶匙。

做法：
1.切配材料──新鮮蟹腿肉先用水沖洗乾淨，再用廚房紙巾吸乾水分（圖1）。蔥、薑、蒜及乾辣椒各切小段。
2.汆燙材料──蟹腿肉放入醃拌料中調勻後（圖2），把一隻隻夾起，甩掉多餘醬汁，再放入油鍋用175℃度中溫油炸40秒鐘（圖3）使外皮酥香即可起鍋。
3.入鍋料理──炸油倒出，用殘留鍋中的油量，大火爆香乾辣椒和蔥、薑、蒜，隨即倒酒下鍋增香，並加入炸好之蟹腿和其餘調味料，翻炒數下，使蟹肉入味即可起鍋、盛盤。

烹飪筆記：
　因為希望醬汁能夠完全吸入蟹腿肉裡，因此這道菜選擇利用不帶殼的蟹腿肉，無需拔殼、吐殼，食用時可以完全享受醬料與食材的緊密結合，不會中斷。

口味可以這樣變：
　這道醬爆蟹腿小菜除了有麵醬口味外，還有蠔油鮮味、宮保辣味、乾燒魚香味等，都非常適合爆炒蟹腿肉。但是特別注意，在調味時絕不可使用味素！

食材可以這樣換：
　如果喜歡吃這道小菜，也可以將蟹腿肉換成新鮮的魷魚、雞胸肉或是羊里肌肉，運用爆香煸炒的方式，把辛香料的味道，翻炒進這些美味的食材中。

採買挑選原則：
　目前市場上販售的蟹腿肉有兩種，一種是一隻隻的新鮮蟹腿，另外一種是一盒盒冷凍去殼的蟹腿肉，是用半魚漿、半蟹肉的方式加工製成的。如果挑選的是新鮮的蟹腿，就要注意蟹殼是否新鮮，如果大力捏下有堅硬感則屬於肥蟹，但如果軟脆透心、無彈性、易脫落的話，這隻蟹腿當屬於瘦蟹或不新鮮，腿肉必定少得可憐了。