◎焦桐 圖◎簡漢平
親愛的螃蟹─上

１
　從前我不很明白，四季裡為何獨鍾秋天？難道我歡喜蕭瑟的氛圍？春天不更美麗嗎？原來是螃蟹。我愛螃蟹，每年「蟹秋」一結束，氣溫忽然陡降，天地同感寒冷，一切顯得灰濛濛的，了無生趣。
　為了秋蟹，我在後院種植紫蘇，紫蘇繁衍頗速，逐漸侵占玫瑰的地盤。玫瑰要長得好需重肥重藥，原來美麗的外表往往多了些虛矯和裝飾，不像這些紫蘇，自然而充滿野性之香。
　在我們居住的球體上，跟我一樣鍾情於蟹的人不少，梅堯臣「年年收稻買江蟹」，義無反顧，是情感真摯應有的表露。
　這種橫行介士，大約是甲殼類中最進化、最高等的種類。吃螃蟹不是為了營養，往往是風雅的事。《紅樓夢》的螃蟹宴緣於大觀園裡公子小姐們籌組詩社，「海棠社」初次活動就是吃蟹、作詩、賞花。這頓螃蟹宴擺在藕香榭，榭在池中，左右有曲廊相通，後面又有曲折的竹橋暗接，兩張竹案上各有丫頭們搧風爐煮茶、燙酒，吃的情境很是優雅。
　古人品蟹，可能以李漁最高明；之所以高明，恐怕是用情太深。李漁一生愛吃蟹，每年在螃蟹產季之前，即開始存錢準備，家人笑他看待螃蟹簡直像生命一樣，乾脆自我解嘲稱這種錢為「買命錢」；他家有一個婢女善於治蟹，乃將她易名為「蟹奴」，其實真正的蟹奴應是笠翁自己。
　我大概也是蟹奴，四十幾年來對葛洪筆下的「無腸公子」一往情深，恐怕已接近石爛海枯的堅決。有一天賴素鈴聽說我早晨醒來忽然想吃蟹，遂赴市場買回六隻螃蟹吃，消息見報，朋友們紛紛打電話來關心我中風了沒有？其實素鈴聽錯了，那天早餐我是吃了十一隻螃蟹，非僅六隻。我不敢聲張，實在是區區這數量何足表露對螃蟹的癡情。書法家李瑞徵一頓能吃一百隻螃蟹，故自號「李百蟹」。
　不食無腸公子委實辜負了胃腸，值得吾人同情。螃蟹美麗，卻不見得人人欣賞，有些人對蟹過敏，敬而遠之；長年茹素的豐子愷坐火車時，意外獲贈兩隻肥蟹，竟放生在池塘裡。這只是不忍殺生，可以理解。匪夷所思的是世間竟有人厭惡螃蟹。
　金山客運站有一張勸阻酒後駕車的海報，誇張放大的標題字：「酒後駕車是橫行霸道的螃蟹」，畫面上是一隻擎螯的紅蟳，和一個作嘔吐狀的男人。台汽客運這張海報不知出自哪個豬腦袋的構想？連起碼的邏輯和文字能力都缺乏，還無端侮辱螃蟹，令人厭惡。
　螃蟹浪跡江湖，深居內陸者可能無福認識。沈括《夢溪筆談》敘述關中無螃蟹，「秦州人家收得一乾蟹，土人怖其形狀，以為怪物，每人家有病瘧者則借去挂門戶上，往往遂差。不但人不識，鬼亦不識也。」這自然是宋代土人少見多怪。魯迅也斷定初嘗螃蟹的古人是勇士，很可佩服。
　說螃蟹外形奇陋者恐怕自己才是醜八怪，螃蟹迷人非僅滋味，還包括舉止的優雅，陸龜蒙詩：「骨清猶以含春露，沫白還疑帶海霜。」試問世上哪種動物連口吐白沫時，也能吐得那麼俊俏、性感？

2
　「涎香小館」老闆朱家樂生前嘲笑我沒嘗過黃油蟹，屢次吹噓那蟹有多靚──全身溢滿黃油，隨便摘下一隻腳，都會滴出黃油，滋味之豐腴，遠非大閘蟹所能媲美。害我專程飛到香港吃。淑珍跟我暴食了兩餐，即頻頻追問：「你究竟什麼時候才回台北？」
　那天晚上，她勉強維持地主之誼，陪我去鯉魚門，見我吃完清蒸黃油蟹，繼續用滿手黃油剝食烤瀨尿蝦，一時片刻好像沒有停止的跡象，似乎再也忍不住了，藉口上洗手間，一通電話打到台北給焦妻：「如果你不想太早守寡，最好管管他吃東西。」
　黃油蟹以稀為貴，我經驗的滋味卻很一般。可能蒸的時間未拿捏準確，我猜想，那蟹蒸煮稍久，黃油當即硬化，香腴全失。其實黃油蟹是一種病蟹，炎夏時節，成熟的膏蟹棲於珠江三角洲的淺灘產卵；退潮時，酷日令氣溫陡升，膏蟹的卵細胞遭破壞，遂分解成紅、黃色油質滲透全身。黃油蟹的產期在陽曆七、八月，最佳賞味機會可能是八月下旬，時間相當短促。挑選黃油蟹可揭起肚臍觀察黃油是否飽滿；此外，要特別注意關節處，呈黃色的才靚。
　元代名醫忽思慧在《飲膳正要》中說：「蟹八月上後可食，餘月勿食。」不知有何醫理？水產最要緊的是新鮮和時令，京津講究「七尖八團」，江南強調「九月尖臍十月團」，團臍指雌蟹，意謂蟹腹裝滿了一兜蟹黃；尖臍指雄蟹。雌蟹未排卵或產卵後，體內空虛，富於品蟹經驗者知道要改吃雄蟹。
　我們輕易可以從外觀辨別雌雄，一般雄蟹的甲殼較鮮豔，螯也較巨大；最簡易的方法是看腹部，雌蟹的腹部呈圓弧形，雄蟹為狹長形。但也不一定，和尚蟹的腹部外觀看起來都像母的，得掀開來觀察其附屬肢。
　螃蟹之美在於性激素，秋風吹起了螃蟹的交配期，不論尖臍的蟹膏或團臍的蟹黃都很飽滿、濃郁。所以吃蟹不必猴急，開始發情了自然很美。
　愛蟹者大抵不會錯過每年的大閘蟹產季，前年網路上流傳大閘蟹施打大量禁用的抗生素和生長激素，令人沮喪，每天都覺得人生乏味，後來我乾脆拒絕接收這類消息，日子才恢復正常。
　陽澄湖的清水大閘蟹太出名了，冒牌者眾，商家為了標誌自己的貨源來自陽澄湖，去年在殼上鐳射，我在「新東南」吃完，侍者竟建議我將殼帶回家收藏。然則鐳射顯然無法防偽。上週末，我訂的大閘蟹宅配抵達，正好蒸了五隻當我的早餐。商家信誓旦旦在每一隻的右螯戴上塑膠戒指，戒面印有商標，外圍還刻著18位的防偽碼和直撥經銷商的查詢電話。我沒去過陽澄湖，但為大閘蟹故，我想像那湖可能是天下最美的湖泊。
　有人吃大閘蟹非產自陽澄湖不取，可謂吃蟹的基本教義派，以僵化的意識形態指揮味覺，比上述防偽動作還要蠢。不僅江蘇，如今世界上有許多地方養殖大閘蟹，我在巴黎就曾經嘗過好幾隻荷蘭養殖的大閘蟹，風味毫不遜色。一般選購大閘蟹多觀察外形特徵：青背、白肚、金爪、黃毛，體態須肥健，顏色正確而有光澤，嘴巴還能連續吐沫。此外還須觀察其活動力，動作活躍敏捷才是健康的好蟹；其次才是抓起來掂重量，並挑選肚臍飽滿凸出、腳毛叢生者。
　然則外形碩大的螃蟹未必肉質飽滿，因為螃蟹是間歇性成長，蛻殼後，體形暫時不變，但殼內的肌肉還得繼續成長一段時間才會結實；此外，抱卵或生病的螃蟹，即使肌肉已萎縮，外表也看不出來。須以手指壓按胸甲檢驗，愈堅硬表示肉質愈飽滿。

3
　曉風同情我嗜蟹如情癡，不曉得從什麼地方影印一則「橙蟹」作法寄我，「以蟹膏入大橙蒸之，加苦酒與鹽即得。」她在這張影印紙上眉批：「看來很不錯喔！」
　蟹與橙產季相當，自古即是絕配。林洪《山家清供》對於「蟹釀橙」作法有較詳細的記載：「橙用黃熟大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋鹽供食，香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。」這道宋代名菜很有意思，還上過御筵，張俊進獻給高宗御筵的「螃蟹釀棖」，那「棖」就是橙。開發這道菜的人深具創作的想像力和結構力，蟹的膏肉遇到橙汁乃彰顯異香，充滿驚喜。
　中國是吃蟹的先進國家，自古即善於烹蟹品蟹；不像蠻夷之邦，眼睛只看得見巨螯。倪瓚《雲林堂飲食制度集》記載兩道製蟹法：蜜釀蝤蛑、蟹鱉。我雖不曾如法炮製，可讀了那略顯繁瑣的作法，不禁贊歎構思奇妙。制度集收錄的菜肴不夥，製作卻相當精緻，影響深遠，今天的蘇州名菜「芙蓉蟹斗」即是從蜜釀蝤蛑發展而來的。
　漢人食蟹甚早，鄭注《周禮．天官．庖人》中有「蟹胥」菜名，蟹胥就是蟹醬，這種作法跟一般的醢相似，想像中應該頗有滋味，至少遠勝於螃蟹罐頭。缺蟹的季節，我每每選購各種螃蟹罐頭，遺憾不曾吃過像樣的，衷心期待罐頭製造業有點出息。
　一般料理螃蟹多以煮、蒸為主，別看大閘蟹的膏、黃總是呈流質狀，就以為它耐久煮，動不動就煮半小時以上。朱彝尊《食憲鴻秘》載的煮蟹法即源於倪瓚的書，甚合我意：「用薑、紫蘇、橘皮、鹽同煮，纔大沸，便翻；再一大沸，便啖。」這段話唯一的問題是「翻」，其實讓它平靜地仰躺著甚好，萬勿打攪。
　我製作螃蟹只有一種辦法：清蒸。從前，我尤其不能忍受新鮮的螃蟹被醬爆、炒、焗、炸，這是很保守的偏執。然則螃蟹之可貴，在於新鮮，若需要各種沉重的調味料或奶油來欺壓原味，為何還吃它？李漁斷言，「蟹之為物至美，而其味壞於食之之人。以之為羹者，鮮則鮮矣，而蟹之美質何在？以之為膾者，膩則膩矣，而蟹之真味不存。更可厭者，斷為兩截，和以油鹽豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香，與蟹之真味全失。」清蒸最能保持螃蟹的鮮美，自古皆然。
　常見的各式炒蟹或咖哩蟹，多用冷凍蟹。死蟹不吃為妙。據說螃蟹垂死，體內的組氧酸會分解出有毒的組胺，死得愈久愈毒。
　螃蟹臨死前會自卸其爪，蒸熟後難免十肢殘障，蟹黃、蟹膏也在蒸煮過程中流失，因此有些劣廚在螃蟹進蒸籠前，先以刀背敲碎其甲殼，或用筷子自口器插入、戳死，兩種辦法都十分粗魯殘暴，烹製出來的蟹肉大概僅能憑弔。螃蟹是那麼美麗端莊，面對它豈可缺少真摯的禮讚和尊敬，更不能缺乏想像力。我思考良久，不知如何對待，才對得起螃蟹的身分和地位。大妹提醒我，「讓它喝醉。」不是將生螃蟹切片，泡在酒裡。「搶蟹」除了酒味，我始終沒嘗到蟹味。
　螃蟹雖美，卻常生活在污泥中，甲殼的縫隙、雙螯的絨毛不免骯髒，我們以救風塵的心情買回家。烹製前，我習於用牙刷溫柔為這尤物洗澡。再將白葡萄酒灌進注射筒，微量餵入口器，含笑看它醉眼迷濛。若蟹身綑有繩索，立即剪開，並放進冰箱，以降低其酒醉後的失態。待蒸鍋內的水煮沸，將螃蟹腹部朝上在鍋內躺下來，用大火蒸熟。
（待續）