霜風起 新竹米粉飄香

記者陳維仁╱專題報導•攝影

「新竹米粉」知名度很高，早期國內除了南投外，只有新竹出產米粉，全盛時期，新竹的米粉製造商有一百五十幾家。台灣俗諺「竹風蘭雨」，正說明早期新竹米粉的口感、品質能獨步全台，與新竹強勁的「九降風」，有絕對關係。

米粉寮大南勢 佔盡地利優勢

新竹市米粉商業同業公會及新竹市府調查指出，新竹米粉產業集中在大南勢一帶（竹市客雅、南勢、頂埔里），大南勢迄今仍被稱為「米粉寮」，當地從日治時代就是米粉製造中心，這與該處生產稻米、位居客雅溪旁取水容易、風勢強勁，及有寬廣的曬米粉場地等有關。

據新竹市志記載及耆老口述，「新竹米粉」由中國福建省惠安縣傳入，確切年代已不易考據，但絕對在百年以上。

新竹市米粉商業同業公會理事長郭鳳嬌表示，除了新竹，早期台灣僅有南投埔里出產米粉，但以「水粉」為主，產量也遠不及新竹，新竹可說是全台米粉重鎮。

光復後，「新竹米粉」漸漸闖出名號，行銷全台，民國六十幾年後進一步開拓外銷市場，主要銷往國外華人社會。

她說，民國六十到七十年全盛時期，南勢一帶的米粉工廠，常常見到卡車排隊等著載運米粉的情景，為了搶貨，盤商甚至是用布袋裝著現金到工廠買貨，這些她十幾歲時的情景，記憶仍相當深刻，當時她家的工廠在出貨旺季時，一天產量甚至近兩萬台斤。

郭鳳嬌說，民國六十年到七十年間，是「新竹米粉」最為輝煌的時代，業者高達一百五十幾家，不過目前僅剩下二十五家，其中有七家處於半歇業、停工狀態。

九降風曬米粉 吹拂乾冷回憶

受惠地利之便，新竹米粉有「霜風」吹拂，也就是略帶點陽光的東北季風，每年十一月到隔年一月，空氣冷冽、水份少的九降風吹拂期間，是傳統米粉業者最喜歡曬米粉的日子，半天就風乾的米粉，品質也最優。

風城米粉業者表示，從先人留下「三分日曬、七分風乾」的曬米粉原則，就可知道「風力」對曬米粉的重要性，曬米粉如果遇到陰天無風，一天曬不乾、必須曬第二天，米粉可能就臭酸壞掉了，品質當然欠佳。而乾冷的「霜風」，水份少且可去酸質，三小時就可將米粉吹乾，故而老一輩的業者曬米粉並不是靠太陽。

引進機器量產 產業由盛轉衰

不過，靠天吃飯的時代過去了，大型烘乾機取代老天爺角色，用烘乾機烘乾米粉，品質、口感與傳統製程的米粉相差無幾，溪埔一大片「竹編仔」曬米粉場景已不復見，這意味過去新竹米粉引以為傲的九降風，已經優勢不再。

郭鳳嬌指出，民國七十五年間，部份業者採用一貫化生產的烘乾機等大型機器設備，新竹米粉產業也因為產量放大而競爭更加激烈，商場殺戮的結果，業者一家家關門，整個產業反而大不如前。

去年，受景氣不佳影響，生意又比三年前要掉了三成多。目前多數業者都處於苦撐狀態，部份同業一個月只開工十天。以她家為例，高峰時期曾經日產近兩萬台斤，現在有時一天出貨不到三千台斤。

郭鳳嬌分析，新竹米粉產業日漸沒落的原因，包括國人飲食習慣改變（西方速食大量引進）、南部業者削價競爭、北部人工成本高昂等。

早期許多北上新竹，在米粉廠工作的工人，學得一技之長返鄉後，也陸續集資設廠，加入米粉製造業的行列，部份企圖走「捷徑」的業者，以成本低廉但劣質的「粉漿」（麵筋抽取物），取代原有的在來米漿等原料，然後再以「新竹米粉」名義傾銷出售，造成市場上到處都是「新竹米粉」。事實上，真正在新竹生產的，卻只有一定比例而已。

「米粉節」促銷 新口味打市場

此外，近來台灣市場上還出現中國生產的劣質低價米粉，雖然口感極差，但也打亂市場應有行情。

郭鳳嬌說，為了因應市場衝擊，新竹米粉業者近十年來，陸續研議出許多應戰對策，包括生產可直接沖泡的速食米粉、開發南瓜或山藥等新口味米粉、舉辦促銷活動，其中以「新竹米粉節」活動規模最為龐大。

郭鳳嬌說，她與同業對新竹米粉前景感到「不太樂觀」，業者們努力為產業打拚之際，公會也呼籲各級政府多給予實質促銷上的幫助。

米粉賴人工 絲絲皆辛苦

記者陳維仁╱專訪

米粉製造過程的艱辛，一般人是很難體會的，家族從事米粉製造至少一百二十年的郭鳳嬌說，「嫁南勢，做到死，嫁到客雅庄，不死也黃酸」，這一句俗諺形容得最為貼切。

新竹市米粉商業同業公會理事長郭鳳嬌表示，米粉產業是一項艱辛的工作，工作時間更是日夜顛倒，例如凌晨兩點就要起床「蒸粿糰」，很多人都不願傳承或從事這一行，她的兒女就明白告訴她，絕對不會接棒。

郭鳳嬌指出，新竹米粉產業集中在大南勢一帶，大南勢又稱「米粉寮」，所以新竹也有「嫁尪不嫁米粉寮、米粉做好就割草、扁擔擔起眼淚流」的俗諺，這都說明米粉業的辛苦。

此外，米粉行業看似簡單，其實不然，不僅製作流程繁複，經營也是難事，所以也有「米粉孔、百百孔、百萬財產都落空」的俗諺流傳。

郭鳳嬌說，一般人買米粉時，都不會特別指定買「細米粉」或「粗米粉」，因為絕大多數的人，根本搞不清米粉有粗、細之分。

粗米粉指的是「水粉」，細米粉（或稱幼米粉）則是新竹特有的「炊粉」，但不管粗、細，指的都是曬乾或烘乾的米粉。另有一種溼（澹）米粉，更是新竹才有的特產，目前「炊粉」大約佔了新竹米粉產量八成左右。

傳統米粉的作法，先將在來米洗淨、浸泡後磨成米漿，再進一步壓乾成粿粉。如果是製造「幼米粉」，即在機器壓出粉絲後用蒸籠蒸熟，因為是採用蒸的過程，故稱為「炊粉」（蒸，台語發音為炊），炊粉在蒸好後要稍微冷卻，然後才用手撕成條狀放在竹製器具上「風乾」。

至於粗米粉，則是壓條成型後就直接放在水中煮，煮到半熟後再放在冷水中泡一下，以免造成沾黏，也因為前述製造過程，故被稱為「水粉」。

如果不以「粗」、「細」區分，也可用全熟、半熟區分，「炊粉」就是已經全熟的米粉，而全熟、半熟，對於後續的烹煮料理也會有所影響。另外，作好的「炊粉」如果沒有經過「風乾」過程，直接當作食材煮食，新竹人稱它為「溼炊粉」或「濕米粉」，但因為這種濕米粉不能保存，業者都以供應當地的飲食餐廳為主，或在市場上零售，外縣市的民眾鮮有機會吃到新竹米粉中的「濕米粉」。