|  〈美食專家〉
文．攝影／林若凡
牛肉料理從早餐吃起
鮮嫩燙口
台灣人愛吃牛肉，
尤其南台灣從花東的台灣牛麵店、台南的牛肉湯、
高雄的牛肉爐到屏東的牛肉攤等，
到處都吃得到牛肉料理，
不管是吃原味的、吃西式、圍爐的、
還是專屬自己的一碗燉湯，「新鮮現宰」的鮮味，
熱騰騰地下肚，嗚呼呼∼好滿足！
長榮牛肉湯
最美味：牛肉湯、涼拌牛腩、清炒牛肉
台南人愛喝牛肉湯、吃新鮮牛肉不是沒有原因的，除了因為地緣的關係可以就近吃到來自南縣的現宰牛肉外，老一輩都喜歡帶孩子一早吃牛肉湯當早餐，因此很多道地的台南人是從小吃牛肉湯長大的。
就以位於東區的長榮牛肉湯來說，由於湯頭清、牛肉鮮，所以附近的人都會來這喝碗牛肉湯、來碗肉燥飯，才有飽滿的體力唸書工作。
在清晨四點半左右，老闆林麗滿就先到店裡以甘蔗、大骨、牛腩、鮮蔬等熬湯，這湯頭必須熬到香味盡出、入口略為回甘，才適合用來燙熟生牛肉，所謂的燙熟生牛肉可不是像涮涮鍋般，將牛肉放入滾燙的湯中，而是，將整塊牛肉切成如郵票大小卻又不規則的肉片，然後秤好斤兩置於碗中，只加點鹽巴提味，再淋上滾燙的湯汁後上桌。林老闆的牛肉湯用的是淺底的大碗，喝口湯後夾起嫩中帶紅的牛肉略蘸點薑絲醬油膏入口，像是彈牙般，並且隨著湯的熱度，肉燙熟後便是嚼勁十足。此時牛肉肉汁已融入湯頭，略帶一絲絲淺紅，再次入口舌蕾中滿是牛肉與湯頭的精華滋味，若是想吃飽一點可以來碗肉燥飯，這肉燥是林老闆以冰糖、醬油與上好三層肉所滷成，淡淡的鹹味十分下飯。
若是全家來這吃早餐，那麼一定要吃份涼拌牛腩與清炒牛肉。所謂涼拌與一般加沙拉或川燙後蘸醬料的吃法不一樣，林老闆是將滾湯時所燙熟的整塊牛腩切塊後，淋上略甜的日式口味醬汁、醋與一大把洋蔥片與黑胡椒，上桌後略拌一下吃，牛腩的韌勁與洋蔥的脆搭得剛剛好，感覺上是將和風洋蔥與台式牛腩合在一起的料理口味。
至於大眾化的炒牛肉則是以白芥蘭佐味，大火快炒以沙茶爆香，上桌後若是急著想夾兩塊入口可會燙熟舌頭呢！當然這最下飯，所以很多年輕力壯的牛肉族，都是一碗白飯、一碗牛肉湯與炒牛肉，又營養滿足口腹之慾。
不過提醒你，想吃長榮牛肉湯要趁早，一天只賣四個鐘頭左右，生意好的時候還得排隊呢，因為林老闆料理的是慢工出細活的牛肉湯喔！
●哪裡吃
ADD：台南市長榮路二段88號
TEL：（06）275-4190
OPEN：05：00∼10：30
川園牛肉爐
最美味：牛雜、牛肉爐、牛三星
除了東港海鮮、楓港烤鳥肉、潮州冷熱冰、萬巒豬腳或是里港的餛飩外，屏東的牛肉料理也是「下港有名聲」的呢！像是屏東市的川園牛肉爐就是小有名氣的牛肉料理專家。
老闆陳東川首先推薦的是小菜－牛雜，別小看這牛雜，裡頭是川燙的牛腸、牛胃等內臟。陳老闆說川燙後再滷過入味至軟，像是牛腸有嫩的口感而不是韌的咬勁，入口柔軟慢慢感受到滷香，當然這小菜只是開開胃而已，重頭戲是牛肉爐的滋味！
牛肉爐的湯頭以蔬菜與大骨燉湯，淡淡的清湯口感似乎不想搶盡牛肉的風采，接著帶點雪花的牛肉片上桌開始令人眼睛為之一亮，先前看陳老闆取出牛肉條後，刀起刀落之間只見雪花片片落下，簡單擺盤後顯得十分可口。老闆說這牛肉片只要川燙至七分熟即可，第一口不蘸醬先吃原味，接著可以蘸點陳老闆獨家所調味的醬料，這醬料香中帶辣但不刺激舌鼻，且七分熟的牛肉入口滑嫩，與一般進口冷藏的牛肉口感大不相同，多了點現宰黃牛肉的甜味與嫩度，厚度夠十分有咬勁，且化入湯頭的肉汁融合蔬菜的甘甜後，舀碗熱湯自喉入胃顯得全身暖烘烘的。
當然只有牛肉是不會令人滿足的，還要有點不一樣口感的肉來佐味，此時陳老闆拿出被美食家朱振藩封為「牛三星」的食材，也就是牛肚、牛肝與牛心三個部位的肉質。牛肝入鍋約燙個七分熟即可，肝肉略嫩略脆，過熟就嫌得生硬了點，而牛心切片後川燙再沾點特製的辣醬非常好吃，牛心的口感比肝多了點Q勁，而且很補，所以點的人相當多；牛肚則多了點咬勁，要久煮才會入味。
來這用餐最適合全家一起圍爐或三五好友吃個熱騰騰的火鍋料理，來份新鮮牛肉鍋、切一盤牛三星、現宰牛肉與牛雜，喝碗熱騰騰的牛肉湯汁，酒足飯飽，人生吃的樂趣大概就圓滿了。
●哪裡吃
ADD：屏東市崇蘭里迪化二街86號 TEL：（08）765-6219
OPEN：11：30∼14：30；17：00∼21：30
永林牛肉
最美味：牛雜、牛肉爐、牛三星
說到土產牛肉火鍋，不提到永林牛肉這家店，那可就外行了！三種不同肉質的土產牛肉就好像鼎的三雙腳般，穩穩鞏固台南牛肉火鍋的第一品牌，從原本兩個店面大小，拓展至如今六個店面大。
主角採用的是現宰土產的牛肉，主要的是肉品，第一種是下肩胛肉，含最多雪花油脂，略燙過後入口，滑嫩甘甜，第一口不蘸醬料，可以吃出原味，第二口蘸些特選南部傳統醬油膏與薑絲入口，則會多點淡淡的鹹味與薑絲清香，搭配得剛剛好。
第二種稱之為嘴肉，細嫩中多一分咬勁，最適合老人家與小朋友吃，所以全家一起來的客人都會點這里肌碎肉。至於壓軸的腱子肉，老闆陳偉揚說，一隻牛只有兩條腱子肉，這種肉質紮實，而且川燙後口感Q中帶脆，所以很多年輕人愛吃。也因為有這三種不同口味的肉質，有時還會發生同桌客人爭論要先吃哪一種肉的插曲呢！
為何能將牛肉火鍋經營的這麼好？原先與餐飲亳無淵源的陳老闆，全憑與生俱來對料理的敏銳度，以及與太太一同摸索努力，因為要求完美，對每一種食材都仔細研究，雖然大學讀的是電腦，如今切牛肉的刀法俐落，對各部位的肉質如數家珍，已晉身為「牛的專家」，陳老闆表示，剛開始時，「犧牲」很多牛肉，打從十一年前他開店之初，所用的牛肉一但不新鮮就不端上台面，在店前的料理台所賣的一定都是「新鮮看得到」的牛肉、深海魚等現撈現宰食材；搭配的湯頭處理也很仔細，像牛肉湯頭用較多纖維的牛腩、牛大骨與鮮蔬熬湯，過程不加任何香料及調味料，酌量放些鹽巴上桌，湯滾後再將肉片涮個七分熟即可入口，老闆娘強調千萬別熟透，否則肉質老了就可惜了。
因為店裡有七成客人都是全家福居多，所以老闆娘還推出牛肉丸子、醉牛肉、醉牛舌與醉牛肚等，其中一定要嘗的就是牛舌，切的厚薄適中，入口脆又帶勁，咀嚼之後有淡淡酒香溢出，若是搭配幾片薑絲酸瓜，絕對讓你再三回味，從此吃火鍋不再只有單純的火鍋料，還有完全不同口感的小菜可下飯。
●哪裡吃
永林牛肉
台南市東豐路441號
（06）209-3462
6:30am∼01:00am 每星期一公休 |
