年年封侯年年發10之9 　 文／梁瓊白
年菜回鍋 剩菜變新味

如何讓剩菜回鍋還有引人動箸的吸引力，那就要花點巧思重新包裝了。（張明偉攝）

　年菜外賣，在這兩年十分火熱，一些消費者也踴躍捧場，因此年前的訂購熱潮一直沸沸揚揚的，因為現代人都忙，沒時間做也怕做不好，買現成的既可享受飯店名廚的手藝，又有在家圍爐的氣氛，因此商家看好這個市場，消費者也有更多選擇的機會。
　新上桌的年菜，經過簡單的加熱都還有預期的色、香、味，但是，吃過一餐之後，如何讓剩菜回鍋還有引人動箸的吸引力，那就要花點巧思重新包裝了。
　年菜的內容不外乎雞、肉、海鮮、拼盤和一些硬性蔬菜，現在我們就來加以分類，教大家如何重新料理上桌。
　雞：有整隻燉湯的和用荷葉包起來蒸的。
　燉湯的雞吃剩後，首先把雞撈出來，拆除一些外露的雞骨，將雞肉剁小塊，湯裡的配料能吃的留下，蔥薑這些配料揀掉，如果湯汁還很多，單獨將湯加熱，並加入一些新配料，例如香菇、冬筍或芥菜之類煮熟，再把原來的配料回鍋同煮，又能變出一鍋新雞湯了，但如果是料多湯少，那就去買個雞骨架熬一鍋高湯加進去，千萬不要加水煮，否則越煮會越乏味。
　至於蒸熟的雞，吃剩之後先把雞肉和配料分開，把雞肉較完整可食的部分剁塊，或把雞肉剔下來切條在盤子裡，另外用2大匙油炒切碎的蔥、薑、蒜、辣椒，並加入醬油、糖、醋、少許水煮勻，淋在雞肉上，又是一道新口味的雞肉了。肉類：有大塊的東坡肉、長條狀的排骨、整隻的豬腳等。
　吃剩的東坡肉把繩子解開，切厚片排在蒸碗裡，另外買一包紹興梅乾菜，泡軟擠乾水分，用1大匙蒜末炒香，加醬油、糖調味後蓋在肉片上蒸20分鐘，然後扣出來變梅干扣肉，也可以直接將肉切塊和梅乾菜燒，既去油又下飯。
　排骨吃剩可以回鍋加香菇、冬筍紅燒，或者加上大量切長段的蔥做蔥火靠排骨，讓原本單獨一味的排骨因為添加了配料而豐富起來，或者淋上用豆豉、蒜末炒香的醬料蒸，因為口味較重，因此大塊的排骨也不覺得膩了。
　年菜的豬腳多半是蒸得熟爛入味的一整隻，取其步步高升的寓意，經過切割吃剩的大都不完整了，此時最好將肉剔下來，然後切片，加入青蒜或蒜苔和辣椒炒，佐餐下酒都好吃。
　如果是蹄膀，同樣需要切小塊改變體積和外觀，然後用筍乾、梅乾菜、福菜或蘿蔔紅燒，讓配料吸除油脂，既不油膩，配料也會變得好吃，當然也可以切片炒，配蒜苗或蒜苔都可以。
　海鮮：包括炸過的魚、蒸過或炸過的蝦、燴過的干貝等。
　一般年菜的魚都做紅燒，而吃剩的魚最難看，如果還保存完整的一邊，可以翻一個面，把配料揀除，加進新的配料燒，尤其是熟爛的蔥薑一定要揀掉，換新的讓視覺看不出是剩菜，至於破損凌亂的魚，乾脆將所有魚肉剔下來，加入筍丁、豆腐丁、香菇丁、和青豆仁煮成魚羹。
　蒸過或炸過的蝦，吃剩之後是絕對不適合再回鍋加熱了，因為肉質會緊縮變硬，變通的吃法一是將殼剝掉做沙拉，或者用一杯紹興酒加一杯冷開水調勻，加點鹽，然後把吃剩的蝦放進去泡，做成醉蝦。
　至於乾的干貝，可以撕碎做羹，新鮮干貝則把配料換新，例如用豌豆夾、紅蘿蔔、香菇或木耳重新燴一下，又像一道新菜了。
　對於一些所剩不多的剩菜，不妨將材質接近的放在一起煮或燴，也能當燴飯或炒麵的澆頭、配料。
　總之，用點巧思將剩菜改頭換面，不但讓味覺和視覺更清爽，也無形中消除了剩菜問題。

〈外賣年菜端上桌〉
創意加料 有媽媽味
文／丫子
　外賣年菜也能吃得很有家庭味喔。
　將盤飾換上鮮蔬果會吃得較有味些。需微波加熱者換上餐具，別用原來的塑膠餐盤。至於需烤的菜肴，最好是蓋上鋁箔，保證絕不會有水蒸氣破壞原來香氣。佛跳牆則蓋緊蓋子隔水加熱，外鍋不蓋不燜方式較不走味（別用電鍋）。
　冷盤則可加些自己炒香的乾核果如花生、松子、腰果等拌食，最好買塊鮭魚生魚片來配，加些芥末、蘿蔔泥，大蔥，放在冰塊上冰鎮，絕對開胃。最後若有烤式菜如羊小排、糖醋排骨，蹄膀也可，更甭說烤魚、鴨肉這些，檸檬汁擠上淋一淋，加上若不吃米飯，準備些甜麵醬、芝麻醬，自己乾烙（不加油）一些單餅夾著吃，也是年夜飯盡興的吃法。在全雞料理中多加些山藥、蓮子，就可增加滿足感，就這樣吃到年初五都還吃不厭，最後一定要弄個小火鍋上桌才不單調，要是買回的年菜不合口味，就放進滾成「辦桌菜尾」，起碼更豐富。

〈外賣年菜端上桌〉
簡單加工 輕鬆上桌
文／王由妮
　以往必親身親為準備的年節烹煮工作，拜社會科技的進步，因有了外賣年菜的服務，而能夠分工來減輕我的「過年焦慮症」。
　不過冷凍年菜的份量和配色有些差強人意了，這時是添加創意的時侯了。
　以去年記憶，外賣年菜手路和調味都極不錯，一道獅子頭因湯頭濃郁，所以我又加半顆大白菜，東坡燒肉除了添些青蔥和香菜外又加了些豆腐、素烤麩。總之添加都是青菜或豆類配菜，除了加了量外，顏色也五彩繽紛，重要的是美味可口更是健康平衡。另外加上都是清蒸清燙的魚和蝦，在沒有油煙和愉悅情緒下，豐盛的年菜輕鬆快速地上滿桌了。

年菜回鍋 剩菜變新味