岡山陳記的辣豆瓣豆香雋永。（swann攝 ）

〈古早味小點〉文／高靜玉
哈哈辣豆瓣 香辣有勁

　冬天一到，大家心裡想的都是熱呼呼的火鍋，料多、味美、暖身心，吃香喝辣，好不過癮。但是許多人不知道，不論是火鍋、砂鍋魚頭或是紅燒牛肉麵，其中香辣夠勁的醇厚滋味，通常都是豆瓣醬的功勞，只要添加一小瓢，整鍋料理口感便隨即改觀。豆瓣醬有神奇的提味與壓腥的功能，可以讓魚肉鮮美、牛肉透香，即便紅燒豆腐，都會顯現出無可抗拒的醬香與豆子的甘美滋味。

　台灣豆瓣醬的起源來自高雄岡山，有人說是岡山的空軍基地，因為當年的空軍多來自四川內地，這些空軍健兒們退伍以後，懷念家鄉風味，加上岡山地區土地較旱，日曬又足，相當適合種植辣椒，於是豆瓣醬就在這群懷念家鄉口味的遊子們不斷的改良下誕生了。

　豆瓣醬的主要原料是大豆、大麥、米等，需要經過下面幾道程序：黃豆洗淨→煮熟→第一次發酵→拌入辣椒及其他調味品→二次發酵→經黴菌及其菌類醱酵而成，約四∼五個月或半年之後→成品，才能成就這香濃滋味。

　在眾多岡山辣椒醬裡，我推薦岡山陳記哈哈辣豆瓣。因為哈哈在製程中，除了豆子曬得久，曬得透，選用品質較好的黃豆，全程的攪拌幾乎不以金屬攪拌，而是以木質大匙攪拌之外，最過人之處，是因為店家在豆瓣裡添加了蠶豆。蠶豆有一種特別的氣味以及組合成分，混進黃豆瓣裡會產生化學變化，讓黃豆的香氣不同凡響，等出罈時再添加麻油，就是一罐人人叫好的豆瓣醬了。

　哈哈的優點在於豆子發酵得宜，即便混入蘸料裡頭，豆瓣醬的香、鹹、辣、甘也不會被淹沒，豆香雋永，相當難得。不少留學生出國或返國度假時，都會記得帶上兩罐這隨時可為中國菜加分的好幫手，大罐100元，小罐50元。
小檔案：
哈哈醬園
高雄縣岡山鎮仁壽南路110號 （07）625-3111

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