〈魔幻異國廚房〉記者潘玫均／台北報導
香料施魔法 美食變變變
香料是一種香氣的調味料，她的身分正像是美食的魔法師，只要一點點，平凡的料理立刻變化特殊的美味，表現異國芬芳。
　新鮮或乾燥的香料產於世界各地，而每種香料都有特殊的用途，不同的烹調材料搭配不同的香料，更能增加食物的風味。中西各國對於香料的使用由來已久，中國最早的禮儀經籍《周禮》中就已記載香料的使用方法，而傳統中國飲食中使用的蔥、薑、蒜、胡椒甚至是九層塔也算是常見的香料。西方國家對於香料的使用更為多見，古埃及人不但使用香料做為醫療藥材，更是木乃伊主要的防腐原料之一，甚至更進一步大量運用香料於生活中，製成多樣而豐富的生活用品。
　近幾年因香草栽種的推廣，在料理中使用香料的習慣逐漸養成，加上國外超市及量販通路的媒介，歐美香料大量引進國內，消費者在超市、量販店或專賣店，已經可以買到國外進口的各式乾燥香料；而國內也有小磨坊等廠商推廣香料的使用，從國外進口原物料，研磨再製之後，以瓶裝販售，目前已經五十種以上的各國乾燥香料，消費者不必出國買，隨時可以輕鬆蒐羅各式異國芳香。
　
尋香採買去
量販店
　歐美系統的量販店經常暗香浮動，是不少香料使用者最常去尋寶的地點。像是為人熟知的好市多，就有大瓶裝的常用香料，是對特定香料喜好者最推薦的採購點。
　另外是來自英國的特易購，也有六十多種、來自三種不同系統的乾燥香料，除了引進英國特易購自有品牌Tesco的乾燥香料之外，還有澳洲Master's Food乾燥香料二十款。另外，國內品牌如小磨坊等也有三十多款。特易購公關吳明君表示，消費者對於國外及國內香料選購大多著重在原物料的來源及新鮮度，進口品牌與國內品牌的價格差異不大，40g的包裝約在50∼100元之間。

超市
　各日系超市也是喜歡香料者經常走逛的地點，各大百貨超市經常會有香料販售區，而小磨坊也在像是SOGO、新光三越超市，以及頂好、松青等超市設有整櫃的香料專賣區，消費者很容易買得到。
不過，由於地區性及使用習慣上的差異，特定地區的商品種類較齊全，像是在台北天母、士林一帶外國人群居地的超市，乾燥香料的種類更多。

迪化街
　一向是南北貨集中地的迪化街，除了經營專賣品之外，其實也有不少香料可買，像是歸綏街到永昌街一帶，就可以找到販售乾燥香料的店，而有些店家是專做業務生意的，都賣大包裝的乾燥香料，價格更便宜，買大包裝怕用不完的話，可以回家製作成香皂、精油等其他生活用品，或是和朋友一起分享。

專賣店
　想找國外進口的香料，跟著外國人的腳步準沒錯！一些香料專賣店是早期尋香者最愛的地方，像是在台北中山北路六段一帶，因為鄰近外國人多的天母地區，不但有異國美食，還能找得到異國香味，只要看見櫥窗內擺著各國美食的店家，不妨好奇地走進店內看看問問，也能有意外收穫。

乾燥香料 選購與保存
　目前市面上可見的香料，大多從國外直接進口，消費者對於原料的取得較具信心；另一種則是國內廠商引進原物料，在國內磨粉、包裝，頗受對新鮮度要求較多的消費者喜好。但不論想買的是哪一種香料，在超市或量販店採買時，一定要注意品牌及外包裝，像是罐裝旋蓋之後，應該有一封口片加以保存，消費者也可以搖一搖瓶子，若香料已出現潮濕結塊的現象，最好不要購買。
　保存方式的正確與否也決定香料的保存期限，小磨坊行銷部張妙祝說，濕氣、光線和熱源都會使香料較快失去香味，儲存在陰涼、乾燥的地方，能讓香料的風味更長久保存。由於香料屬於不含防腐劑的乾燥產品，一般來說，如果正確存放乾燥香料，可以保持一年都有最好的風味；未磨成粉的香料粒，保存期限更久，但開封後最好盡快用完。
　冷藏室中濕氣環繞，並不適合香料的存放，但有幾種情況是例外的，像是甜紅椒粉 、紅辣椒粉或是紅番椒粉等有著鮮艷紅色的香料，會因為保存環境溫度過高，容易失去漂亮的紅色和香味，所以最好保存在冰箱。張妙祝也建議，原料含糖的香蒜粒、香蒜粉、匈牙利紅椒，以及含蔥、蒜與鹽混合後墨西哥香料，因為容易吸濕，存放冰箱可延緩結塊；而像罌栗子或七味唐辛子，因為內含芝麻等大量油脂的香料，也可以保存在冰箱中防止變質出油。　
　此外，在料理過程中，最好不要直接將香料從瓶中撒入正在加熱的鍋中，容易使蒸氣進入瓶中產生香料的變質，最好先倒在量匙或乾燥的手掌上，再加到正在加熱的菜肴中，每次用完後也要確實蓋緊，以免受潮。

DIY春季香料入菜
食譜示範．圖片提供／簡伯諺
　風和日麗的春天，最適合在料理中佐以香料，展現輕鬆而美好的春色。以下是幾種春季香料的食譜示範，皆為兩人份，清爽的口感，不妨照著做做看。　
百里香鮭魚炒飯
材料：醃燻鮭魚100g、雞蛋1顆、青蔥3支、黑白芝麻各1小匙、白飯2碗。
調味料：百里香葉2大匙、鹽少許
做法：1.鮭魚切小片、青蔥切碎。
做法：2.起油鍋將蛋炒至半熟後加入鮭 魚炒至半熟，再加入百里香葉及青蔥略炒。
3.最後加入白飯、黑白芝麻、鹽拌
勻即可。

香蒜醬義式蔬菜涼麵
材料：麵條300g、紅黃甜椒各50g，新鮮香菇或袖珍菇50g、小荳苗10g
調味料：香蒜粒1大匙、A1牛排醬 30g、蕃茄醬50g、糖1大匙、BB辣椒醬10g
做法：1.紅黃甜椒切條、鮮香菇切片。
2.將所有調味料拌勻備用。
3.麵條燙熟，紅黃甜椒、
香菇川
燙後用冰水冰鎮。
4.將所有食材拌勻，
食用前再加
入調味醬拌勻即可。
叮嚀：可依個人喜好變更食材內容。調好的調味醬可放置數分鐘再食用風味更佳。調味醬亦可當蘸醬或烤肉醬使用。

蜜汁肉桂糖薯
材料：地瓜200g切塊
調味料：肉桂粉1大匙、水150cc、柳橙汁200cc、蜂蜜3大匙、砂糖2大匙、洋香菜葉少許
做法：1.肉桂粉與水拌勻，加入柳橙汁、蜂蜜、砂糖煮開5分鐘。
2.加入地瓜燉煮約10∼15分鐘。
3.盛起後撒上洋香菜葉即可。
叮嚀：地瓜塊亦可炸過後再燉煮，口感較Q，燉煮時間約10分鐘即可。

新手注意 香料別搶味
　香料對於料理而言，就像是女人身上的香水，微量即可發揮最大的芳香。烹飪老師簡伯諺表示，香料的使用並非要搶去料理本身的特色，所以不需要加入大量的乾燥香料，加入太多或太多種類的香料，不但不會更有香味，反而會破壞菜肴的整體感，甚至會產生奇怪的口感。
　一般來說，乾燥香料的味道比新鮮香料強烈，而粉狀香料又比乾燥的香料碎葉來的更強烈。通常香料的使用時間有三種：
1.去腥：材料預備時，做為肉或魚消除腥味使用．
2.提味：做為料理的調味或引味，讓料理展現不同的風情，也最容易產生一種新的調和風味。
3.增香：料理完成時，也可以撒上一些香料，例如胡椒、紅辣椒，讓香料的顏色或香氣襯托出料理的美味。
　香料使用並沒有固定使用量的法則可循，小磨坊行銷部張妙祝建議初用者，先依照食譜上註明分量來使用，之後再調整口味；而先用以手指搓揉後再加入食物中，能使香味更加濃郁，也是使用上的另一個芳香小密訣。

香料施魔法 美食變變變