〈今天要看書〉—飲食篇　 文．照片提供／愛吃鬼
吃在台灣 很幸福

　民以食為天，不管景氣好壞，戰爭或和平，一件非做不可的事就是飲食。過去對食物缺乏營養分析科學，營養的調配遠不如食物的內容重要，飢荒或戰亂時，平民百姓只要能填飽肚子免於挨餓，哪管營養足不足夠？台灣拜多元文化和經濟昇平所賜，飲食文化興盛，南北小吃、中國菜、台灣菜、各國美饌齊備，連甜點也精緻美味，不管哪個消費層次的消費群，都可以找到心中認定的合理價位餐廳享受美食。

　 筆者有位作家友人，辭去工作，頓時海闊天空吃吃喝喝，因身體不適就醫，醫生說是營養不均衡，令她十分訝異，平時應酬吃好吃的，到底補到哪裡了？

　 相信這是現代人在飲食上遇到的困擾，因而這幾年流行既要吃又要健康的觀念，營養調配的觀念再次受到重視，尤其瘦身食譜群出後，每道菜還可以精準算出卡路里。真正的廚師，雖然不像醫院的營養師，天天計算一餐飯裡包含多少營養素，但必定在講究色香味外，還懂得調配適當的營養比例，讓吃進的食物提供人體基本的營養需求，又不致吃進太多的熱量。

　 許多主張生機飲食、健康排毒的書籍，對現代人過度的飲食更是提出警告，而提倡回到大自然法則，以鹼性的蔬果維持體內的鹼性環境。

　 因此飲食書籍在書市大量出版，滿足各種不同型態的飲食偏好。就食譜而言，有針對不同病症設計的飲食指導，如《高血壓食療食譜》（雅典文化／彭銘泉著）；有調理健康提高免疫力的食譜，如《10大健康菜100道：免疫力新對策》（出版菊／朱秋樺著）；也有專對減肥開出的食譜，和明星祭出的獨家減肥飲食，但這類食譜的可信度見仁見智，沒有肯定的根據，買回家照表操練，效果不一定如人所願。就算完全照著食譜按部就班飲食，但不小心吃塊蛋糕，抓把零食，就可能破功。所以減肥需相當的毅力，在少吃一點的原則下，還需搭配生活習慣的改造。

　 始終站在主流位置的是自傅培梅食譜以來的傳統飲食食譜，不過分得更細，家常菜歸家常菜，小吃歸小吃，炒飯類、麵食類分立，甜點另有專書，飲料也有專號；換句話說，一本食譜打通關，又做家常菜又做宴客菜的時代一去不回，職場講求專業，廚藝也得專業，各種料理類別以專書的形式出版，就是希望讀者諸君將書買回去後，都可以成為這類料理的高手。食譜加上精美的編排和印刷，做飯不僅僅是把飯菜煮熟以供充飢，而是把飲食做為生活美學的一部分。

　 在料理分類中，醬料食譜成為另一個相當特殊的概念。過去醬料調配通常包含在主菜料理之內，現在醬料調配已經獨立出來當主角。楊桃文化的醬料系列強調「會調醬料，作菜就已經成功99%」，繼《中式醬料》《日•韓•南洋醬料》《西式醬料》後，最近又出版《咖哩醬完全收錄》，傳授各國咖哩口味，南洋、印度、日式、中式，一應俱全，趕上南洋餐頗受喜愛的風潮；《大廚私房醬料200道》（出版菊文化／蔡萬利著）認為醬料是「美食靈魂所在」，以中國菜為主，利用各種調味料，設計出200道醬料，分別運用在沾、淋、拌、燴、炒、蒸、烤、醃、滷各式作法，書中的調味料介紹，可協助讀者調製出自己喜愛的口味，作出屬於自己的夢幻菜色。

　 提倡自然飲食的食譜，以素食為主，同樣試圖達到色香味俱全以挑起食慾和飲食的享受。《健康吃素》（二魚文化／廖婉如．曾麗鳳著）提出吃素的概念和素材的介紹，針對幼兒期、學童期、青少年期、成年期、孕乳婦期、老年期等不同年齡層設計適合的素食，並附上營養成分分析。《野菜美食家》則以台灣四季可見的野菜設計美食，但這本書的企圖不僅僅是提供食譜，它同時兼具工具書的功能，從認識野菜、採集野菜，到各種野菜特色、藥性，甚至大量的環保概念強調大自然的生態，使食材成為學問，為飲食融入極強的知性認知和感性享受。

　 食譜的類別越多，越可知飲食者的分眾，不管是崇尚自然飲食、傳統美味或異國餐飲，許多的分眾形成飲食文化的多樣。近幾年飲食風尚吹起文學風，作家也談飲食經，飲食文學的編撰和《吃的後現代》（二魚文化／廖炳惠著），以文化層面觀察飲食行為，在在表明吃在台灣的幸福，「飲食」不但可以吃，還可以談述。