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〈百貨週年慶——珠寶篇〉文．攝影／曹嘉玲法國傳真
KRUG．the legend of champagne
頂級香檳的華麗探秘∼

清新優雅的白香檳搭配海味螯蝦，說不出的鮮甜滋味。

香檳藝術vs.庫克傳奇
　全世界只有生產自法國香檳區的氣泡葡萄酒，可以稱做「香檳」。其他地區釀造出產的，只能叫做「氣泡酒」。香檳區引領全世界香檳酒的龍頭地位，經過法令正名後，無可撼動。
　而曾被無數酒評家評賞為「香檳中的貴族」的庫克香檳，精緻的調配工藝、堅持木桶發酵，以及長年窖藏的特色，又在香檳區眾多酒廠中擁有經典地位。其第六代傳人OLIVIER KRUG 曾驕傲的宣稱：「如果讓酒迷票選『世界十大名酒 』，唯一一支香檳，肯定來自庫克」。
　去年，這支頂級精品香檳，在轉換代理權之後，重新在台上市，短短一年之內，已經成為香檳迷心中膜拜的「勞斯萊斯級」精品香檳。

「調配」的藝術
　什麼樣的香檳，可以稱做「勞斯萊斯級」？為了一探「傳說中」的極致香檳，我在秋高氣爽的九月天，踏上香檳之路。
　香檳區的中心，位於巴黎東北邊九十英里處，約兩個小時的車程即可抵達。香檳區也是法國十二個酒區中，位置最北的一個。寒冷的氣候使得本地不適合栽種釀製靜態型葡萄酒的葡萄品種。區內最普遍的葡萄品種為黑皮諾（Pinot Noir）、比諾曼尼（PinotMeunier），以及夏多內（Chardonnay）。大多數的香檳就是以這三種葡萄調配釀製。
　香檳，是「調配」的藝術。調配來自不同葡萄園收取的葡萄、調配不同年份、調配不同葡萄品種的比例、調配新酒與老酒的混合。可以說，葡萄酒世界裡處心積慮所要展現的「葡萄園的特色」，完全與香檳釀造法則背道而馳。我們可以在品嘗葡萄酒時，體驗來自某一產區、某一葡萄園的土壤、氣候風貌反映在酒體的呈現。品嘗香檳時，喝的卻是各個酒廠的「調配風格」。所以，風格的表現，是香檳酒廠能否在市場上占有一席之地的標的。好壞，則直接反映在酒迷對品牌的認同度上。
　事實上，廣為人知的香檳名牌不少。例如擁有最大出口量的Moet & Chandon酩悅香檳，及其系列中的豪華香檳 Dom Perignon，電影007男主角詹姆士龐德最愛的 BOLLINGER 香檳，凱歌香檳及其頂級大貴婦香檳 La Grand Dame……等。這些品牌也都廣受大眾歡迎。不過，談到庫克KRUG，即使是競爭對手，也都不吝於表示讚揚。為什麼會這樣，在參觀庫克葡萄園與了解其釀酒藝術的過程中，我逐漸獲得答案。

「不調配」的奇蹟
　在庫克家族的精品香檳系列中，「Clos du Mesnil 1988」曾被知名酒評家 Robert Parker給予將近完美的99分評價，選為世界百大好酒中第一名香檳。這支讓庫克享譽全球的明星香檳，卻產自一個只有1.8公頃的小葡萄園——Clos du Mesnil。「clos」是法文的「圍牆」之意。圍牆內的土地早在1968 年就被註冊做為種植葡萄之用，不過，直到1971年被庫克買下之前，這裡還只是一處不知名的小葡萄園。
　是圍牆內神奇的土壤造就出頂級香檳奇蹟嗎？倒不如說是庫克家族的慧眼獨具，發掘了這片葡萄園的精髓。這塊向陽坡地的位置極佳，得以吸收到最好的日照。對於一年有290天處於陰雨天氣的香檳區，的確不可多得。尤其，圍牆內的土壤非常適合種植夏多內葡萄。所以庫克家族購置這塊小產區後，所做的第一個重大決定就是 ——「釀造一款完全不調配的香檳」。
　如前述，香檳是一門調配的藝術。只用單一葡萄園裡栽種的單一夏多內葡萄釀製，會呈現出什麼樣的口感風格？為著這個與眾不同的想法，庫克從1971年買下葡萄園開始，幾經實驗、醞釀，一直等到1986年才做出第一瓶Clos du Mesnil，而這支號稱庫克系列中的旗艦香檳，就像一顆鑲在山坡上的鑽石，幾乎等於「極致香檳」的代稱。耗費十多年的光陰，果然贏得一致的喝采！
　那天午后，我親身品嘗了「Krug Clos du Mesnil 1990」。如糖漬水果般豐潤的水果芳香，時而釋放清新雅致的小白花香，間歇流露蜂蜜的甜膩，與 Mesnil 區特有的礦石味，一層層馥郁的香氣，如潮水般帶給味蕾無窮無盡的洗禮。
　我簡直無法置信，這真的是一款「不調配」的香檳？剎那間，忽然了解什麼是「庫克風格」——無法忘懷的鮮明記憶。就如法國作家普魯斯特所言：「當昔日的一切蕩然無存時，只有氣味與滋味長久存在」。我想，十年後我仍會記得那天午后的香檳區，當陽光自窗櫺撒落，第一口Clos du Mesni在我的舌尖，一層層、一片片，如花蕊綻放的滋味。

對味！絕配美食
　香檳，是唯一可以從開胃菜、前菜、主菜到甜點，一路搭配到底的酒飲。不過也因白香檳、粉紅香檳、年份香檳、無年份香檳等差異，衍生多變的搭配藝術。想知道頂級香檳酒廠的私房菜單嗎？跟著我的味覺筆記一探究竟！

1.前菜／挪威海螯蝦佐油醋醬汁沙拉
搭配秘訣：
　這樣清淡爽口、講求原味的前菜，最適合搭配口感雅致的 Clos du Mesnil 1990 年份白香檳。這支散發出蜜餞般成熟果實香氣的香檳，配上肉質滑嫩、清甜細緻的海螯蝦，體現美酒與美食搭配的不二法則——和諧與順暢。

2.主菜／地中海的聖彼得魚串小洋蔥佐洋芋泥淋油醋汁
搭配秘訣：
　以輕微炭烤保留食材原味的烹調，來搭配庫克旗艦酒 Grande Cuvee無年份香檳。值得一提的是，這是第一支無年份精釀香檳。每支酒在酒窖中的成熟時間超過6年，比一般無年份香檳高出一倍。因而氣泡更緊致、綿密，酒體清爽又有張力。搭配食材組合複雜的主菜，仍可顯出其細膩的層次。

3.甜點／無花果奶油果醬小圓餡餅佐香草冰淇淋
搭配秘訣：
　搭配些許辛香、一點野莓酸甜口感，洋溢粉珊瑚般迷人色澤的粉紅香檳，除了「嘖嘖嘖」，教人不知道還能說些什麼！除此之外，像是Krug 1988 年份香檳搭配「迷迭香蟹肉卷」，這支也獲得高分評價的年份香檳，有著「堅實又柔軟」的風格，氣泡細緻到幾乎感覺不到它的存在。優雅的風格，與Krug1989 年的強勁、奔放，性格顯著不同。後者搭配鵪鶉野味，絲毫不減風采，還有軟化肉質及提鮮的效果。