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〈好康週日報〉
百元雲南菜 饕客忠貞不二
記者邵怡華／桃園報導．攝影

甩餅

民國43年至45年間，
桃園忠貞社區裡開始聚集了
來自滇、緬、泰國及雲南地區的移民人口，
形成當地自成一格的人文環境，
無以為計的婆婆媽媽為了生活，
試著賣起家鄉味，
大薄片、米干、豌豆黃、涼拌青木瓜絲等
金三角地區的庶民小吃，
開始成為忠貞市場裡常見的小攤，
如今，每到了假日便聚集了
大批外來客來此吃吃喝喝，
趁著大好假日，
走！咱們到桃園平鎮忠貞市場內品味異域美食吧！
平均價位 每道40∼60元

涼拌花枝

　 忠貞市場裡，主要由忠貞里的前龍街、後龍路及中山路等三條主要道路所組成，不過異國料理最密集集中的區域則為中山路後半段，忠貞里四鄰60號至120號之間，幾十公尺的路程。除了雲南料理外亦不乏可見緬甸魚麵、緬甸油飯、泰國涼拌青木瓜絲、雲南辣泡菜等異域食材與料理，儘管販賣的食物同質性很高，市場裡卻沒有同行相忌、削價競爭的情形發生。在此地共存了五、六十個年頭，他們對於彼此都非常熟悉，媽媽、奶奶、伯伯的嚷嚷著，人情味濃郁。

　 根據記者的觀察，這一帶販售的雲滇緬及泰國料理，都以小吃為主，40至60元左右的定價，似乎是忠貞市場裡最常見的定價，一碗大碗的麵食類單點，50元就能吃到。即使點一籠破酥包、再來碗道地的米干，也不到100元價位。某些店家，還會推出套餐促銷價，價格絕對超值。以台北一盤約價200元的大薄片，在忠貞市場裡，只要60元就能吃到用手工切出的爽口口感。無怪乎，每到假日，外地人都懂得到此一遊、飽餐一頓，即使驅車前來，都值回票價呢！

　 不過，有件事情很重要，一定得提醒一下。由於忠貞社區以傳統市場型態經營，早上五、六點開始，市場就聚集了不少買賣人潮，許多小販可是東西賣完了就打包回家了，所以，想一嘗來自異域的美食，可得趁早，一過十二點就徒留空蕩蕩的市場了！

米干

經典料理　雲南米干與米線
　雲南菜在台灣很少見，主要是因為雲南菜多用當地特產山野味，並融會了多種民族的烹調手法，而當年滇緬孤軍輾轉來台，落戶忠貞里，除了帶來道地的烹調風味，也引進了不少雲南的特有食材，連台北雲南館子都得到此進貨。

　 放眼望去，林林總總的小販，到底什麼才是忠貞市場裡的人間美味，且聽記者娓娓道來。

　 在忠貞市場裡第一家賣起米干的「阿美米干」至今以有五、六十年歷史了，從父執輩手裡接下傳承的棒子，如今，阿美米干由一對二十出頭的美麗姊妹花經營著， 環伺平鎮雲南村賣最多的，當屬米干、米線，其普及程度不下於台灣的切仔麵。除了阿美米干，還有一處胡姓人家、禧年來米干店等等。胡姓及云滇的米干特色，則是加入紹子口味，同樣以久熬大骨湯為主，卻多了炒香的番茄、雲南豆鼓餅及炒香的肉末，馨香的味道別有一番滋味了！

　 阿美米干王惠玲說，米線將米煮飯後再把飯　似絞肉般攢進孔模中，水燙成形即可下鍋。米干則得先將再來米磨成米漿，淋在淺盤子上成為幾近透明的麵皮子，蒸過後將米干皮子層疊後切絲，就成了米干了！王慧玲說，手工製出的米干上，蘊藏著毛細孔，容易吸入湯汁，米干吃起來更有味道。

　 以黑豬肉大骨頭熬到濁白的高湯為湯底，加入蔥蒜及特製豆瓣醬調好，倒進各類燙過的米干米線，再加入各種「帽子」：例如蛋花、片肉、豬肝、雞絲等等，有的加入雲南辣泡菜配肉末，淋上紅油，一碗55元的米干就可以上桌了。

必點菜色　記者流口水推薦
1.豌豆粉
　鄰近四川的雲南，在料理上亦受川系影響，味重辣多。豌豆粉即是一例，豌豆曬乾後，磨成粉煮成漿，狀似綠色米漿，是「稀豆粉」，雲南人用來拌飯、拌麵吃。冷卻凝固即成了類似北方涼粉的豌豆粉。加入紅油、花生、麻油、糖醋水、花椒及雲南特殊香料草，就是美味的夏日涼拌菜了。

2.大薄片
　低成本、處理手續繁複的必嘗美味　　大薄片，由於口感清脆爽口不膩，值得推薦。

3.破酥包
　每個十元的雲南破酥包亦是超級美味，知道破酥包製作技巧的雲南人其實不多，雲南的父親還會奉勸女兒嫁給會做破酥包的男人，可見這項名點傳承的人少之又少了！破酥包是明朝年間流傳廣泛的包子，在高筋麵粉發酵時，以手工搓揉均勻再捍薄，噴塗奶油內加特製餡心，經蒸籠蒸熟後，包子皓白如玉，如同大蒜瓣一層又一層，滑膩鮮香，餡心質軟鮮美，油而不膩，好吃極了。

4.過橋米線
　雲南過橋米線則是米線中的極上品，獨具風格，相傳在清光緒年間有位書生為搏功名離家苦讀，其妻每日必送菜肴，因路途疏遠且往返皆經一座長橋，故極具巧思之妻，將雞湯盛在砂鍋並配米線，如此鮮美的食物不因時間而冷卻，因其之故，故美名為「過橋米線」，更加上手工薄切的肉片鮮嫩可口，精緻蔬菜拼盤清而不膩，嘗起來更味美鮮香。

5.雲南汽鍋雞
　值得推薦的，尚有雲南汽鍋雞，它的特殊在於使用汽鍋雞的工具特殊，由鍋中凸起之汽柱，加熱時蒸氣會由汽柱充滿鍋內，達到料熟湯滾的烹調功能。兼備燉鍋及砂鍋兩者之長。主要配料為竹笙、生薑，堪稱是現代人燉品上選。