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/ 家 庭 生 活
〈四季在舌間〉文、食譜示範／奧村琵 美
和果子的滋味
日本和果子的起源，是由中國傳入日本的一種米食製品，稱為和果子是因為大和民族將果子的製作技術工藝化，製作風貌人文化。
西元前300年，由中國大陸傳入水稻栽作技術至日本，同時利用米糰製作的糕餅、糕點，也由日本將其手藝傳承至今。食用糖常使用水果的汁或植物的蜜，而果子的設計造型甚至切法，也常注重於與大自然的協調與搭配以及季節感，是十分合於現代自然風的甜點。
 六方燒
利用小麥粉所做成的表皮，包入紅豆沙餡，再將六面煎燒成形，所以稱之為六方燒。
材料（12個）：
全蛋（小）1個、白色細砂糖50公克、奶油10公克、白豆沙餡（無油）10公克、低筋麵粉100公克、泡打粉1/3小匙、紅豆沙餡（無油）300公克、炒過的黑芝麻少許、低筋麵粉適量。
準備：
電熱鐵板燒設定為160度，表面塗上薄薄的沙拉油。
Ps.使用厚一點的平底鍋亦可，用太薄的鍋子傳熱會不均勻，造成著色不勻。
紅豆沙餡分成每個25公克，整圓、備用。
做法：
1.奶油置於室溫下，與砂糖用手揉軟後，加入白豆沙使其充分混合。
2.全蛋分次慢慢加入，充分攪拌至泥狀為止。
3.低筋麵粉及泡打粉充分過篩後，倒入。
4.攪拌成糰，靜置15分鐘。
5.麵糰撒上少許低筋麵粉後，分割成12個，包入紅豆沙餡。
6.用刷子刷除表面多餘的麵粉，一面沾上黑芝麻，入已預熱的鍋內，用鏟子略壓平。
7.反面再煎，其餘四面一邊煎一邊略壓平，形成六個面並煎至六面著色即可。
 栗子羊羹
羊羹是國人最熟知的和果子之一，挑戰一下使用糖煮栗子做羊羹，試試它的口味如何！
材料（9人份）：
紅豆沙餡（無油）400公克、高筋麵粉20公克、低筋麵粉20公克、水120公克、白細砂糖70公克、鹽少許、糖漬栗子130公克。15cm羊羹模一個。
準備：
1.蒸籠內先放入兩支竹筷或是木架子，再將羊羹模型放入。
2.先空蒸約50分鐘至1小時。
做法：
1.鍋內放入水、糖、鹽煮至沸騰後，熄火待微涼。
2.紅豆沙餡放入攪拌盆內，高筋麵粉與低筋麵粉混合後也放入，用手充分揉合。
3.將已放涼的鹽糖水慢慢加入紅豆糊中。
4.繼續拌勻。
5.將糖煮栗子切細丁拌入。
6.待微涼後倒入空蒸過的模型內，入蒸籠蒸50~60分鐘。
7.蒸熟待冷卻後，取出，切成適當大小食用。
 銅鑼燒
這是江戶時代所傳下來的點心，外形近似銅鑼，所以取名為銅鑼燒，以前的銅鑼是用青銅所製造的一種盆形打擊樂器。這是一道不論大人小孩都十分喜愛的點心。
材料（10個）：
全蛋 130公克、白色細砂糖130公克 、蜂蜜10公克、味醂10c.c.、小蘇打1.5公克、低筋麵粉130公克、水50c.c.
、紅豆粒餡（無油）300公克。
準備：
電熱鐵板燒設定為180度，表面塗上薄薄的沙拉油。
Ps.使用厚一點的平底鍋亦可，用太薄的鍋子傳熱會不均勻，造成著色不勻。
做法：
1.攪拌盆內放入全蛋，稍微打散後，加入砂糖，打至3~4分發左右。
2.小蘇打先加少許水溶化後，與蜂蜜、味醂及2/3的水量拌合。
3.低筋麵粉過篩後加入，使用攪拌器充分拌合後，靜置20分鐘。
4.靜置後的麵糊加入剩餘的水分，調整至所要的濃稠度。
5.待確定麵糊為柔軟無筋性的程度後，用銅鑼燒匙或是大湯匙舀入鐵板上煎烤。
6.單面煎至著色，翻面略煎烤即可，取出冷卻。
7.待完全冷卻，兩片一組中間夾入紅豆粒餡，邊緣捏緊即可。
煎烤方法：
鍋具設定180度後，將麵糊倒入，蓋上蓋子2分鐘，反面再加熱30秒即可取出，放晾架上冷卻。用這種方式煎烤出來的銅鑼燒，每片著色程度都相同，比較漂亮。
 栗子饅頭
有一傳說謂饅頭起源於中國，在三國時候是用麵粉加豬肉或牛肉等，做成人頭模樣，放在祭壇上祭拜，以取代「蠻人的頭顱」，故稱為饅頭。演變至今，饅頭已是和果子中不可或缺的要角之一，成為一種小巧的甜點。
材料（10個）：
•麵糰 / 全蛋50公克、砂糖50公克、奶油10公克、泡打粉2/5小匙、低筋麵粉100公克。
•內餡 / 白豆沙餡（無油）300公克、白色細砂糖30公克、水30~40c.c.、水麥芽20公克、糖漬栗子10個。
•蛋黃液 / 蛋黃1個、味醂少許。
•低筋麵粉適量。
準備：
烤箱預熱170℃，烤盤內鋪烤盤紙。
做法：
1.將內餡材料中的白豆沙餡、砂糖、水充分加熱煉煮，最後加入水麥芽拌勻，靜置待微涼。
2.擦乾糖漬栗子表面水分，外部包上白豆沙餡，備用。
3.做麵糰，砂糖加入全蛋充分拌合，奶油加入攪拌至泥狀，隔熱水拌合至砂糖完全溶解後，靜置冷卻。
4.泡打粉以少許的水溶解後，加入拌合，低筋麵粉也過篩加入，然後放於撒滿麵粉的盆內。
5.將麵糰以壓平、摺疊、壓平、摺疊這種多次摺疊方式，調整至如耳垂的柔軟度，再分割10等份包入內餡。
6.去除表面多餘的麵粉後，放入烤盤內，並噴上霧水。
7.蛋黃、味醂混和均勻，塗抹於表面，以170℃烘烤13分鐘即可享用。
 茶饅頭
材料（10個）：
黑砂糖60公克、砂糖25公克、水 25c.c.、小蘇打粉2公克、低筋麵粉 100公克、紅豆沙餡（無油）250公克。
•低筋麵粉適量。
準備：
紅豆沙餡分割每個25公克，整圓備用。蒸籠內加水，預熱備用。
做法：
1.黑砂糖放入鍋內，放入砂糖充分混合，再加入水加熱至完全溶解為止，過篩，降溫至人體基溫。
2.小蘇打粉先用1小匙的水拌溶後，加入黑糖液內拌合冷卻。
3.低筋麵粉過篩，加入拌合均勻，再倒入已撒好麵粉的四方盆內。
4.用折疊方式調整麵糰的柔軟度。
5.將麵糰分割10等份，包入豆沙餡整圓。
6.準備3cm的正方形白紙，墊在已整型的饅頭下，放入已預熱的蒸籠內，表面噴點霧水。
7.用大一點、乾淨的布蓋住鍋子後，再蓋上蓋子，以大火蒸13分鐘。蒸好後取出，可以燒上烙印，置於冷卻架上冷卻。
TIPS：
●若想要饅頭看來更漂亮，可在取出後用扇子充分煽涼後，表面即有光澤。待其微溫時，即可用包裝紙包妥，以防止乾燥，也比較美味。
●用布蓋住鍋子後再加蓋，是比較講究的做法，目的是為了避免蒸的時候，水滴掉入材料中，會破壞點心的形狀及口感。
 鶯餅
這是日本人最愛的春天和果子之一，當你在日本和果子店內發現鶯餅時，也就是聽到了春天到來的訊息。這道甜點非常爽口，在四季如春的台灣當然是四季皆宜了。
材料（8人份）：
•外皮 / 糯米粉60公克、水120公克、砂糖120公克、水麥芽糖20公克。
•內餡 / 紅豆沙餡（無油）200公克（等分為8份）。
•青豆粉適量。
準備：
1.蒸籠加水加熱至煮沸，取一個空心模型，內鋪乾淨的濕布，以預防米漿倒入時，流失沾粘，先放入蒸籠內空蒸預熱。
Ps.選擇空心模型，再加上濕布，使水蒸氣容易上升，蒸出來效果較好。
2. 加蓋前先蓋上乾淨的乾布，再將蓋子蓋住，以防蒸氣造成的水滴落入材料內，會破壞點心的口感。
做法：
1.糯米粉放入鍋內，水分次加入拌合成泥狀後，倒入模型內，置入已預熱的蒸籠中，以大火蒸15分鐘。
2.取一只圓底雪平鍋沖水沾濕，將蒸熟的米漿放入，以木匙由內向外煉煮，砂糖分2到3次加入煉合至光滑。
3.再加入水麥芽糖拌合。
4.取大盤，將手粉均勻篩入，再將煉煮好的米糊倒入粉上，用刮刀沾手粉分割成8等分，包入內餡備用。
5.兩端用大姆指和食指捏合，最後表面再撒上青豆粉即可。
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