魚子醬
記者◎陶禮君　攝影◎陳伯鋒

〈怎麼煮〉
魚子入菜 醬烹調
示範製作：
西華飯店 Henry's 餐廳行政主廚 Jean-Marc煙燻鮭魚魚子醬
三明治
材料：
俄皇煙燻鮭魚 100g、魚子醬 40g、白土司 4片、奶油 50g
做法：
一、將鮭魚菲力切至大小均勻的薄片，平整的鋪在土司片上。
二、將魚子醬平均的抹在菲力魚片上，蓋上土司片。
三、土司片兩面抹上奶油後，兩面煎至金黃酥脆即可。

鮮蠔魚子醬
材料：
新鮮生蠔2隻、魚子醬10g、鹽100g
做法：
一、將適量的水倒入鹽中，使其能塑形，成為小球體狀。
二、將鹽鋪置於盤中，使其能固定剝開後的帶殼生蠔，不致搖晃。
三、最後上桌前在帶殼生蠔上放一匙魚子醬即可。

嫩煎鮭魚柳襯奶油
魚子醬
材料：
鮭魚 300g、魚子醬 30g、奶油 50g、洋蔥 100g、白酒 10cl、鮮奶油 10cl
做法：
一、將洋蔥切碎置入鍋中，加入白酒後，略微濃縮。
二、加入鮮奶油後，小火燴煮約十分鐘，濾出保溫備用。
三、將鮭魚置於爐上，煎至兩面金黃，置入烤箱以180度烘烤3∼5分鐘至熟。
四、將烘烤好的鮭魚置於盤中央，再將魚子醬加入備用的醬裡，調味均勻後淋在鮭魚上即可。

咖哩風味南瓜湯襯魚子醬
材料：
南瓜肉1kg、洋蔥100g、大蒜50g、水或雞高湯2L、咖哩粉20g、魚子醬20g、鮮奶油100g、奶油50g
做法：
一、將南瓜肉切成塊置入鍋中，加入洋蔥，蒜頭等，以小火慢炒至軟化。
二、加入高湯及少許的咖哩粉調味，燉煮三分鐘後，放入果汁機裡打成濃稠狀，保溫備用。
三、將鮮奶油打發後，加入魚子醬拌勻。
四、將湯倒入碗中﹐加入一匙魚子醬奶油即可。

鱘魚魚卵　魅力何在
提到魚子醬，腦中很容易就浮現豪門美饌的畫面，其貴族氣息，已確立不移。
就因為尊貴，於是很多魚類家族都想與其沾上邊，然而，不少名為魚子醬的東西，充其量只能算是加工過的魚卵，按照定義，只有鱘魚的卵，才有資格製成魚子醬。而全世界四百多種鱘魚中，又屬裡海孕育的鱘魚所生產的魚卵堪稱極品。
談到魚子醬的魅力，應該從傳說開始。據聞，魚子醬是古希臘神話中的愛神Aphrodite所創造出讓情侶們共享的食品，藉以增加彼此的「性」趣。西方人則相信，魚子醬是男性最好的補品，因為吃了魚子醬之後，會在數個鐘頭內快速製造精子且數量會比平常多。
而好萊塢的大明星們，不論男女都有吃魚子醬的習慣，因為他們認為，魚子醬可養顏美容，甚至還有用魚子醬洗澡，以保持皮膚光滑細緻。此外，魚子醬不含膽固醇的高蛋白質成分，更成了人們眼中時髦的健康食品。

真貴、珍貴　道理何在
過去，由於售價太高的關係，且懂得品嘗的人不多，因此，多半只能在飯店、高檔餐廳以及進口食品的專賣店裡見到魚子醬的身影。不過，這幾年，隨著西式飲食美學成為生活主流，加上喝葡萄酒已蔚為風尚，使魚子醬的普及性蔓延開來。
目前，魚子醬的等級可分為三種，最好的是BELUGA，魚卵呈蛋灰色到黑色，口感柔軟滑潤；其次是ASETRA，魚卵色澤光亮，口感較BELUGA堅實；再下來為SEVRUGA，魚卵呈深灰色，口感軟棉。其判斷標準依魚卵的大小、色澤、口感的柔軟程度來決定。
嚴格說來，魚子醬之所以價格偏高，除了鱘魚量少是主因外，其加工技巧和運送過程所耗費的心力，更是一門藝術。十多道手續的加工過程，必須在十五到二十分鐘完成，否則時間太久，魚卵失去新鮮度，便做不成珍貴的魚子醬，至於運送過程，時間仍是第一考量。

〈怎麼吃〉
魚子美味 醬體會
品嘗魚子醬無需繁文縟節，最好的方法是直接入口，這麼簡單的吃法，為的就是體會魚子醬真正的美味。而最理想的享用方式是用玻璃器皿盛裝，記得器皿底下或周圍要放些碎冰塊降溫保鮮。送進嘴裡時，需小口品嘗，先在口中稍做停留，然後慢慢用舌尖軟化魚子，融破外層，品嘗蛋白膠質的滑潤，含的越久，越能嘗得魚子醬的甘美，根據大廚的說法，高級的魚子醬僅加鹽保鮮，若囫圇吞下可能只嘗到鹽味，暴殄天物。至於送進嘴裡時所用的湯匙，絕對禁止用金屬、銀與不鏽鋼，理由很簡單，那會破壞魚子醬的滋味。
第一次享用的人，可能會覺得太鹹，不妨與蘇打餅或烤土司一塊吃，老饕級則喜歡以魚子醬配香檳或紅白酒，配伏特加也很正點，以三分之一的伏特加，加上三分之二的冰水與些許新鮮檸檬汁，那美好滋味，可一夜不散。
最後，記得魚子醬買回家，要立刻冷藏，切勿冷凍，若取出後上桌，最好在一個小時內吃完。

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