〈這時節的吃〉文◎林明毅 攝影◎林若凡
食譜演出◎李健和（沃客義式餐館主廚）
蘆筍 綠脆白嫩滋味爽

　近年來，綠色生機飲食已被大眾接受，由營養學觀點來看，這也是一個不錯的觀念，大自然中黃、綠色蔬菜水果原本就含有豐富抗氧化成分，而在春夏眾多鮮蔬食材裡－季節性的「蘆筍」是個不錯的選擇。
蘆筍屬優良鹼性蔬菜，可以清潔血液、調節酸鹼平衡、抑制血管硬化、增強免疫力，可清涼退火，是很好的抗氧化食物，也是夏天清淡開胃的西餐食材之一，最主要分為兩種，即所謂脆口的綠蘆筍與鮮美多汁的白蘆筍。
白蘆筍是整株埋在土裡還沒冒出頭時，就像挖竹筍一樣先採割，白蘆筍吃起來非常嫩，但產期短產量也跟著不高，綠蘆筍則是從土裡冒出頭後，曬到太陽，行光合作用後轉為綠色。
新鮮蘆筍主要含有預防高血壓功效的蘆丁（rutin），也有含氨基丁二酸及相當豐富的鉀離子，可以促進體內新陳代謝、消除疲勞、增加體力，綠蘆筍含維生素B2，菸鹼酸含量豐富，白蘆筍含大量維生素B1，其中水分含量均超過百分之九十，纖維豐富，進口的有歐洲綠蘆筍及法國白蘆筍，台灣綠蘆筍採收季節由四月至十月，法國白蘆筍則只有三月底至五月中才有。
蘆筍的養分大部分集中在尖端，煮的時候最好尖端朝上，微露出水面，如此營養才不會流失，不將原有美味損傷的做法，可清燙後涼拌，湯汁味美，口感清脆，直接感受甜美滋味，採買時最好選擇莖幹筆直，頭尖部包穗密實，色澤油亮的最佳；最好保鮮的方式，可用紙巾包住，灑水讓它保持濕度，放在冰箱儲藏，不可在室溫下，否則會易老又不甜。

■ 綠蘆筍奶油布丁
材料：
台灣綠蘆筍120公克、全蛋2粒、洋蔥絲10公克、鮮奶油50cc、雞高湯50cc。
做法：
1.把洋蔥絲先炒軟後，加入蘆筍再繼續炒至熟軟。
2.步驟1完成後，加入雞高湯與鮮奶油繼續煮炒至蘆筍熟透軟爛。
3.將步驟2材料放入果汁機打成泥水狀用濾網過濾。
4.加入2粒全蛋快速打均勻，再過濾一次倒入布丁模型。
5.布丁模型進烤箱150度，隔水加熱烤45分鐘後取出至涼，放入冰箱，食用時取出倒入盤中即可。

■ 奶油綠蘆筍湯
材料：
洋蔥半粒、西芹30公克、蒜苗20公克、台灣綠蘆筍500公克、洋芋150公克、雞高湯800cc、鮮奶油150cc、鹽1公克、胡椒1公克、香草束一串（月桂葉1 葉、百里香1枝、巴西里梗1枝、蒜苗綠色部分1片，用薄棉布包起待用）。
做法：
1.蘆筍頭尾切開，炒鍋加油加熱放入洋蔥炒軟，加西芹炒軟再加入蒜苗與蘆筍尾部炒軟。
2.洋芋去皮切塊備用，步驟1加入雞高湯熬煮至熱，加入香草束繼續熬煮，再加入洋芋熬煮至滾，轉中小火煮一個半小時後，把香草束撈起。
3.把蘆筍頭用熱水燙煮，將步驟2放入果汁機加入蘆筍頭打成泥水狀，才能保持葉綠素顏色以免熟掉。
4.將打好蘆筍汁液過濾加熱，加鮮奶和鹽胡椒調味即可。

■ 香煎蘆筍紅石斑魚佐白酒汁
材料：
法國白蘆筍2支、紅石斑魚肉180公克、白酒30cc、魚高湯50cc、鮮奶油30cc、鹽1公克、胡椒1公克、紅甜椒5公克、黃甜椒5公克。
做法：
1.先將石斑魚微煎略熟，加白蘆筍煎過再加白酒及魚高湯煮沸熟透。
2.將步驟1材料擺入烤箱250度，烤五分鐘後，將湯汁留下，材料取出置盤中。
3.步驟2留下的湯汁加鮮奶油一起熬煮，放入鹽、胡椒調味，繼續熬煮至稠狀後，取出淋在魚肉上面。
4.紅、黃甜椒用滾水川燙過，切成菱型，做為配菜。

■ 燻鮭魚白蘆筍蛋麵餅
材料：
煙燻鮭魚100公克、洋蔥絲30公克、法國白蘆筍150公克、全蛋三粒、起司粉10公克、義大利麵80公克、鮮奶油20公克、雞高湯100cc、白酒3cc。
做法：
1.白蘆筍切斜段備用，用炒鍋將洋蔥絲炒軟，加鮭魚炒香後加白蘆筍略炒一下，再加白酒提味。
2.義大利麵煮軟備用，將雞高湯及鮮奶油加入步驟1煮沸後，加入義大利麵熬煮至湯汁濃稠。
3.用中型打蛋碗將全蛋三粒和起司粉拌勻，將步驟2材料加入快拌。
4.平底鍋溫熱，把步驟3材料平均鋪於鍋內成餅狀，煎至兩面微黃後進烤箱烤五分鐘至麵餅熟透，即可取出切片食用。

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