〈道地異國料理在台灣〉
記者◎陶禮君 攝影◎記者臺大翔．陶禮君

口味挑剔的消費者不用再大費周章地遠赴國外，這些飄洋過海而來的大廚，努力秀身手，讓你好好吃一頓道地的異國料理！

鄭和菜館主廚Thomas(左).粵華軒主廚張明(中).洋緹主廚Alberto(右)。

鄭和菜館星馬食神
偶然間拿到鄭和菜館的宣傳DM，上面寫著：星馬料理食神讓你首度有機會在台品嘗真正道地的星馬料理。心想，促銷文案總有誇大之嫌，可是，沒多久就聽到不少老饕對這家餐廳食物的好評，而用餐時段往往滿座的情況則說明了店裡的菜色對了本地食客的胃。
四月份剛在台北東區精華地段開張的鄭和菜館，以半自助結合吃到飽的方式，讓饕家一次吃盡各式星馬美食。負責掌廚的Thomas（李明安），從16歲就開始跨入餐飲業，1988年在澳洲開始經營第一家星馬料理以來，即獲廣大回響，並造成當地一股星馬料理風潮。現在澳洲地區大部份星馬餐廳，都是在他直接或間接輔導下開店，進而奠定他星馬料理食神的地位。

去年底，Thomas開始加入鄭和菜館的行列，除了做法道地外，更堅持在食材與佐料部分也必須使用當地進口的上等原料，例如咖哩粉、蝦醬、小甘蔥等，以維持口味道地。

Thomas說，星馬料理注重香料調味，而這也正是他所擅長的部分，以娘惹咖哩魚頭為例，鮮魚頭加上馬來西亞咖哩、新加坡阿三醬（Assam，有很香的蒜味），以及一些特殊獨門香料，最後滲入新鮮牛奶，味道濃烈又兼具香醇鮮味。

對於初嘗鄭和菜館料理的人，Thomas說，首先一定要喝杯免費特調的金桔酸梅汁，接著可從招牌主菜鄭和三寶鍋、辣椒螃蟹、肉骨茶以及娘惹咖哩魚頭開始。其中，三寶鍋用的是澳洲空運進口的Blue Grenadier魚種，搭配以老母雞、羅漢果、大骨、大地魚精心熬製成的鮮味高湯，不過，該魚種不是常常有，所以是需要點運氣才能享用。辣椒螃蟹，是Thomas在1990年奪得澳洲金廚獎的料理，以新鮮的螃蟹烹調，加上特製的豆豉、辣椒醬汁，最後以蛋花下鍋快炒，完整保留了蟹肉的鮮美，Thomas總會告訴客人，最好搭配印度甩餅，吃法新鮮，味道一絕。

粵華軒廣東食神
廣式料理揚威世界，外國的唐人街都有餐館以粵菜、港式飲茶來作招徠，香港師傅的身價更曾讓人咋舌，而本地的港籍大廚頗多，手藝出色的不在少數，粵華軒的張明便是其中一例。
為了滿足自己打牙祭的需要，同時也覺得在台北愈來愈找不到一家道地又平價的粵菜館子來大快朵頤，剛巧朋友想開間香港酒樓，找上他，彼此一談，理念、默契一拍即合，就這樣，粵華軒落實張明對吃的期待與理想。

17歲從學徒開始做起，經過近20年的經驗累積，張明的料理功夫相當紮實，來台灣當廚子，是無心插柳的結果，待過不少知名的店家，現在，他帶著一組Team，把粵華軒廚房裡的大小事安排得井然有序，菜色有水準也有口碑，不論冷、熱、甜、鹹，每種餐點皆自成一個美味小宇宙，讓人垂涎。

張明說，正宗粵菜與港式飲茶的美味標準是鮮、脆、嫩、香，他依循這個原則來料理店裡的食物，且自我要求創新與多變，讓即使天天去的客人也不愁膩了味覺。此外，廣式料理首重鑊氣（又稱為鍋氣，亦即爐火散發出來的氣），傳到菜裡，使其在料理過程中能保持了食物的原味。而張明，對鑊氣的掌握可說是爐火純青。

翻開「粵華軒」的菜單，先看看港式點心，蝦米油條腸粉、蜂巢芋頭角、蛋黃芝麻球、酥炸鮮雲吞、香滑皮蛋酥、西米焗布丁、黃金芝士球，道道精采。除了點心之外，快炒與煲類，是張明自認最拿手的，速度、火候剛剛好，這也就是為什麼粵華軒端上桌的料理總能色、香、味兼備。

洋緹義大利食神
沒有太多的裝飾，也沒有炫目的設計，躋身在餐廳眾多的東區裡，洋緹與其他店家相較，並不特別，然而，在米白色與咖啡色系的小小空間，洋緹所呈現出來的舒服與淡雅，很有米蘭小館的風格。

原來，洋緹的主廚Alberto是個道地的義大利人，也是股東之一的他，基於對家鄉美食的熱情，因此，五年前，來到台灣之後，Alberto便與在義大利一起念書的台灣同學合開了這家義大利餐廳，由他負責打理菜色，把原味的義大利料理帶進台灣。
為了要讓顧客享受道地的義大利風味餐點，洋緹所使用的食材幾乎都是從義大利進口，包括發粉、起司、臘腸、橄欖油等，Alberto笑著說，自己是個很挑剔的人，無法忍受降格以求的東西，他認為，使用當地的食材來料理，儘管成本會高一點，但滋味絕對更勝一籌。

比薩是洋緹的鎮店之寶，現點現做的薄餅，全部以手工製成，除了講究餡料，對烘烤過程中的火候拿捏，Alberto可說是十分精準，所以吃起來非常的脆，口感十足。招牌之一的三味比薩，是Alberto的推薦，由青醬、蘑菇、臘腸三種不同的餡料組合而成的，而四季比薩，則有蘑菇、羅馬鯷魚、火腿及生菜番茄，口味獨特。

義大利麵也是店裡的大熱門，不但麵食部分有嚼勁，醬料的調味也很出色，尤其對紅番茄的運用，更具創意，隨著料理不同展現千萬風情，其中，青醬番茄雞麵是目前的當紅之作。
吃完比薩、義大利麵後，一定要嘗嘗洋緹的甜點。Alberto自己最愛的一款是咖啡酒起司蛋糕，不過分的甜膩，很容易一口接一口，而紅酒、白酒冰淇淋則是招牌中的招牌，Alberto說，那是以整瓶的葡萄酒或香檳酒下去調味，因此吃起來酒味濃郁，爽口香甜。據說，許多客人不遠千里而來，可都是慕它之名。

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