〈這次我們不吃貢丸米粉……〉
風城三家 一口吃定義大利
文◎林若凡 攝影◎開啟視窗工作室

　新竹的貢丸很有咬勁、米粉也十分出名，城隍廟前的觀光小吃更是名聞遐邇，在這些光環之下，新竹的異國料理似乎少了點眾人注目的眼光。其實隨著竹科發展所帶來的消費能力，讓不少異國料理展現迷人風味，就以最大眾化的義大利麵來說，就有不少臥虎藏龍的餐館擁有讓人一飽口福的絕技，現在就帶你來瞧瞧吧！

小義大利餐坊
　擁有十八年希爾頓飯店餐飲服務經驗的主廚于文憲，多年前開始在園區經營餐廳，從華園中餐廳到五風西餐，到現在園區外的小義大利餐坊等，一手異國風味濃厚且精緻的西餐料理手藝，全來自當年從學徒做起、多次前往歐美希爾頓飯店學習當地海鮮、肉類料理，直到掌管義大利餐廳的多年學藝成就。
　對義大利鄉村料理十分了解的于老闆表示，在義大利如果要吃肉類料理，絕大部分的選擇是吃小牛，因為未吃草的小牛肉質較嫩，偏向西方人愛吃的白肉，而且義大利狹長的土地中，北方多山（阿爾卑斯山）所以養的牛常運動肉質較老，相對地，南方米蘭附近的牛肉嫩中帶筋，牛蹄牛肚的料理便是當地的大眾口味，所以到義大利吃紅燴犢牛蹄，這道菜的牛蹄一定是帶骨的，因為要嘗骨髓的營養，以略帶蕃茄酸的肉醬佐味，細火慢燉的肉質慢慢在口中融化。
　代表義大利風情的紅白綠三色是小義大利餐坊主要裝潢色調，牆上掛著一件件代表榮譽與經歷的獎項紀錄，直覺地讓人感受到其專業程度，如果仔細注意這兒的主菜，應該不難發現小義大利餐坊料理所呈現的顏色多是綠、紅、白三種，用白盤、青醬與紅佐料等食材，來變化法國國旗的三種顏色，舉例來說這青醬細麵就是一道有義大利國旗紅、白、綠三色的道地義大利家常麵，于老闆表示將九層塔、松子、起士、大蒜與橄欖油打成青醬，再與嚼勁脆的蝦肉茉等香料混合，與細緻如絲的麵條一同拌過，最後再淋上蕃茄佐味的醬汁，成為，對消費者而言也是主廚花了點心思所變化的小創意喔。
　有義大利人的美食信仰之稱的義大利麵，據義大利官方還統計過當地每人每年平均總要吃掉三十公斤之多，也正因為義大利人愛吃義大利麵與比薩，為了強調出地方的特產與手藝，各餐廳主廚便自行創意出符合美味與簡單料理的個性義大利麵，于老闆就曾創意出這道風城義式鮪魚米粉，是利用新竹特產米粉與貢丸所變化出來的將當地食材如米粉、西洋芹、肉醬、肉餡等略微炒過，加上鮪魚等創作出一道義大利料理風的本土麵食，就是十分具地方色彩的另類麵點。
　如果想吃點道地的義式前菜，那風乾火腿佐哈蜜瓜（parma ham with honey dew melon）絕對刺激你挑剔的舌頭，這將風乾的鹹火腿肉切成薄片包裹住甜甜的哈密瓜，南轅北轍的兩種口感交織出令人驚訝的滋味，不過因為哈密瓜季節的關係，吃這道菜還得碰碰運氣。

卡巴尼那義大利媽媽鄉村餐坊
　這兒的男主人David是道地的義大利人，因為來台灣工作所以認識了另一半張齡之，而在台灣落地生根，當時因為想念家鄉菜，最後決定自己把以往家中的手藝搬出來，開一家純義式家常風的義大利小館，開店之初還找來遠在義大利的老媽媽前來坐鎮，卡巴尼那義大利媽媽鄉村餐坊變成了遠近馳名的義大利麵料理專家，也是新竹當地外國人最常聚會的餐館。
　印象中浪漫的義大利平民美食在這都可以完全品嘗，翻開菜單就知道老闆娘張齡之設計菜單的本事，熱情的她不僅能詳細說明每一道料理的做法與典故，還很會幫客人點菜，根據客人的習慣挑麵吃。笑嘻嘻的張齡之表示麵條煮法、醬料熬燉因各地味而不同，像在國外人們喜歡吃的義大利麵條都會只有八分熟，而台灣人都會要求麵條全熟而且要Q要有彈性，所以在面對不同國籍的客人時，都要注意麵條的煮法。嫻熟義式料理的張老闆說：「義大利麵條雖然形狀不一樣，但麵質都相當一致，所不同的就在於因醬料的附著程度不同，必須用多變的外型來增加與佐醬一同入口的味道，像筆尖麵或螺旋麵的醬料食材會比較濃稠，吃起來才夠味，而一般用叉子捲兩圈入口的長條細麵，其醬汁就比較滑口。」頗受歡迎的幾道道地義大利麵有艾賓利亞玫瑰花捲麵（crespelle al prosciutto）、礁岩海鮮麵（allo scoglio）。宛如玫瑰花型的義大利麵捲，用了培根、巴西里、奶油與濃起士所捲成，入口滑嫩是十分適合小朋友或愛吃另類義大利麵食的最佳選擇；而礁岩海鮮麵以深海海鮮類為主，如章魚、花枝、草蝦、蛤蠣等食材川燙後與麵條一起燴過，並以蕃茄醬、香料熬煮後，便是一道色香味俱全的礁岩海鮮麵；還有不定期變化菜單的特殊麵食如外型似小耳朵吃起來嚼勁很夠的普里耶舍小耳朵麵（orecchitte alla pugliese）、加了鮭魚卵、鮭魚肉與奶油的鮭魚奶油蝴蝶麵（salmone）、用火腿片、香腸、蕃茄等佐料炒過再與用奶油爆香入味的筆尖麵一同攪拌的schiaffoni alla cantadina（又稱之掌嘴）與教皇的帽子（tortelloni）等都是一般義大利麵館所不常見的。
　除了麵以外，在這也能吃到最實在的家鄉味比薩，不說你可能不知道，店後頭有一專門烤比薩的烘烤房，每此主廚一打開爐蓋，那撲鼻的麵皮香瞬間瀰漫整個餐廳，所以到這可以一次吃到義大利麵與比薩雙重好料。經營五年多來，老闆娘Amy總是堅持著吃不慣口味沒關係，但既然賣義式料理就一定要忠於原味，所以這兒絕對是義大利麵食主義者一定要來朝聖的餐館喔。

米蘭小館
　百貨公司不僅是各熱門商品專櫃進駐之地，同時也是知名餐飲商家亟欲搶佔的熱門地段，因為龐大的購物人潮總免不了要找個小餐館落腳休息，尤其與二樓名牌精品區比鄰的餐廳更是沒有三兩三進不了的超級戰區，所以BENITO（義大利文解釋為米蘭小館）的真材實料由此可見一斑。
　以南歐、地中海風味作為裝潢色調的BENITO，用簡潔的落地窗與歐式百葉窗營造出輕鬆高雅的用餐環境，尤其適合逛街消費的貴婦人與新時代女性前來品味悠閒的義大利風情，一般百貨公司的餐廳大多是連鎖企業的餐廳進駐，所以口味上幾乎都十分大眾化，或是到其他地方也吃得到同樣口味的料理，但米蘭小館則不同，擁有專業餐飲實力作後盾的米蘭小館，消費客層以女性顧客與全家福為主，餐廳負責人表示：「這兒的料理以精緻中帶點簡單料理風的餐點為主，而且以平常消費的價格讓逛街的顧客來這歇歇腿，不過最重要的是要合客人的胃口，而且由於客人會跟小吃部做比較，所以用餐的品質更形重要，相信我們專業主廚做的麵食與起士蛋糕都有一定的口碑。」店內雖只提供三種義大利麵分別是千層麵、肉醬義大利麵與海鮮義大利麵，但這可都是由擅長麵食料理的專業級廚師所變化出獨特口味，像這道艾米里亞•羅馬尼亞省的首都波羅尼亞的特產－千層麵，以波羅捏傑醬汁、奶油醬汁、起士粉、起士絲與多層麵皮相互重疊排列後，放入烤箱烘烤，濃烈的焗烤香傳來，入口即化的口感讓人吃了還想再吃，而每家店必有的肉醬義大利麵所用的傳統肉醬是用雞、牛、豬肉與蕃茄等香料一塊燉煮，濃烈的氣味香藉著熱空氣傳來，刺激客人的嗅覺，再充分攪拌後，入口的麵條帶有濃烈的肉醬香，滋味就很順口，等於是滿足了口腹之慾。
　主廚表示，醬汁的濃淡決定麵食好吃與否的關鍵，他舉例說，像一般常用的新鮮蕃茄醬汁就必須用新鮮蕃茄置於滾水三十秒後立刻過冷水、撕去皮對切成兩半、去籽切丁與爆香過的橄欖油、大蒜炒過，再小火熬煮收湯汁，最後加點鹽、胡椒、九層塔碎茉拌炒，這樣的味道才對味，雖然只是簡單一道新鮮蕃茄醬汁卻是義大利麵中的最佳佐醬呢。
　現在百貨公司的餐廳可以吃到高級料理的用餐品質，卻是中等價位的消費，越來越多消費者再逛街之餘就到這解決一餐，擁有專業西餐中頂級水準的BENITO——米蘭小館，小而美的菜單中有傳統義大利家常麵、菲力牛排與簡餐等外，還有甜點師傅自己作的起士蛋糕、堤拉米酥、麵包布丁等甜點，可以讓你偶爾奢侈地過一個美好的午後喔。

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