〈久久長長•歡喜過年〉
文◎盧玲 食譜演出 ◎洪銀龍 圖片提供◎味全文教基金會


每年過年面對大魚大肉，相信很多人看了就怕，而且年菜做來做去就是那幾道，今年過年建議你不妨換個食材，以素菜料做出一桌年菜，論口感、論排場，絕對不輸那些雞鴨魚肉。
　別以為素菜上桌，就是把蔬菜炒一炒了事，餐廳裡精緻的素菜，從材料到做工無一不講究，在家裡也不是不可為，甚至一般尋常的材料，也能做得有模有樣，不過，建議你最好先將材料準備好，免得要下鍋了才慌慌張張洗洗切切。
　「芝麻菠菜捲」、「拌素蜇皮」都可當冷菜吃，素獅子頭多準備一些，客人一來再下鍋，方便得很，燒賣冷了吃，風味也差不到哪去。這裡再特別介紹一道「茄汁元寶」，不僅有個討喜的名字，做法及食材又相當便利，只要利用罐頭加上耐放的根莖蔬菜，就能漂漂亮亮上桌；「香酥吉塊」做法也不難，但保證老少都愛；較麻煩的做法是「砂鍋素魚」，但過年團員，鍋物絕對是少不了，費事點總是值得的。
　素菜上桌，除了一新年菜口感，對於家有吃素的老人家，相信一定更能體會到同桌團圓的愉快氣氛。

芝麻菠菜捲

材料：
菠菜600公克、熟白芝麻一大匙。
調味料：
芝麻醬一大匙、醬油膏一小匙、味精、糖各1/2小匙。
做法：
1.菠菜洗淨川燙，一分鐘後撈起，漂涼、瀝乾備用。
2.菠菜分成二等分，頭尾切齊，分別以壽司捲捲緊，再取出切三公分長段，擺在盤中，撒上熟芝麻、食時蘸調味料即成。

拌素蜇皮

材料：
白蘿蔔350公克、素魷魚180公克、小黃瓜150公克、鹽一小匙。
調味料：
紅辣椒絲20公克、薑絲20公克、麻油二小匙、鹽、味精1/2小匙、糖、胡椒粉各少許。
做法：
1.白蘿蔔去皮與小黃瓜均切5公分長細絲，入一小匙鹽醃約10分鐘，再以冷開水沖去鹽分備用。
2.素魷魚切絲，川燙後再以冷開水漂涼；最後與白蘿蔔絲，小黃瓜絲及調味料拌勻即成。

香酥吉塊

材料：
洋菇300公克。
調味料：
麵粉一杯、水1/3杯、麻油一大匙、玉米粉一大匙、鹽、味精1/2小匙、胡椒粉少許、蛋一個。
做法：
1.所有調味料調成麵糊備用，洋菇洗淨，川燙漂涼備用。
2.炸油燒七分熱（華氏300度），洋菇沾麵糊，入鍋炸成金黃色，食時蘸椒鹽或番茄醬即可。

茄汁元寶

材料：
罐頭荔枝一罐、馬鈴薯80公克、紅蘿蔔70公克、罐頭鳳梨片70公克、青椒片50公克、炸油六杯。
調味料：
(1)麵粉一杯、水1/2杯、沙拉油一大匙、鹽、味精各少許、蛋一個。
(2)水一杯、白醋、糖各二大匙、番茄醬二大匙、鹽1/8小匙。
(3)水一大匙、太白粉2/3小匙。
做法：
1.馬鈴薯、紅蘿蔔均去皮，入鍋煮熟，取出；馬鈴薯趁熱搗成泥，並將薯泥塞入荔枝內；紅蘿蔔漂涼滾刀塊，(1)料調成麵糊均備用。
2.炸油燒七分熱（約華氏300度），將荔枝沾麵糊入鍋炸成金黃色，撈起瀝油是為元寶，備用。
3.鍋內留油少許，入青椒片、鳳梨片及紅蘿蔔拌炒數下，再入(2)料及元寶拌勻，最後以(3)料勾芡即成。。

砂鍋素魚

材料：
素魚一條、大白菜300公克、豆腐一塊、紅蘿蔔80公克、素蝦仁70公克、冬粉25公克（半把）、芹菜（五公分段）六段、辣椒四段、薑三片。
調味料：
素高湯五杯、黑醋一又二分之一大匙、麻油一大匙、鹽、味精各一小匙、胡椒粉、糖各少許。
做法：
1.素魚切一公分斜片勿斷，炸油燒七分熱（約華氏300度），將素魚炸成金黃色撈起瀝油備用。
2.大白菜洗淨切三公分長段，豆腐切3×2×1公分長方塊，紅蘿蔔去皮切2×3公分狀，冬粉泡軟均備用。
3.鍋熱入油二大匙，爆香薑片、辣椒段，即入大白菜及紅蘿蔔拌炒數下，再入所有調味料煮沸；後入素魚、豆腐及素蝦仁。
4.砂鍋燒熱，將3.料倒入砂鍋內，再入芹菜段及冬粉，關火，蓋上鍋蓋燜2分鐘即成。

四色燒賣

材料：
燒賣皮或水餃皮12張、高麗菜150公克、白豆乾50公克（1/2塊）、香菇末1/3杯、芹菜末、薑末各一大匙、毛豆末1/3杯、紅蘿蔔末1/3杯、香菇末1/3杯、筍末1/3杯。
調味料：
麻油一小匙、味精1/2小匙、鹽、胡椒粉少許。
做法：
1.高麗菜洗淨切末，以1/2大匙鹽醃泡五分鐘，擠掉水分備用。
2.白豆乾洗淨切末，與香菇末、芹菜末、薑末及高麗菜末，入調味料拌勻成餡，再分成十二等份備用。
3.將每份餡以燒賣皮包成四角燒賣形；再分別以毛豆、紅蘿蔔、香菇、筍末在四角的空隙地方裝飾，後入蒸籠大火蒸十分鐘即成。