不太搶眼的店面，看似平實的菜名，看到這，你可別先在心裡扣分，因為內行美食家知道，真正厲害的大廚，就在這些老店裡，細水長流的料理出耐品的好菜，不搞怪出風頭，但久了，絕對深得人心…
美食EJ ◎梁幼祥 攝影◎柏風
「大」這個字，三筆就寫完了，但任何一件事，或一個名稱要冠個大字還真不容易，如果把它冠在廚師的前頭稱「大廚」，這大廚是得經過多少歷練、多少歲月才能成就。很多人把主廚稱之為大廚，可是很多主廚是打混的，他雖然每天與鍋油刀鏟為伍，但「心」和「感情」永遠沒放在烹調過程中，就算他自認為有，也是坐井觀天，敝帚自珍，不食人間煙火，等著一波一波的浪，一次接一次的把他擊倒，他不用受過，只是換家店再幹他的主廚，可憐了老闆而已。真正的大廚，不僅樂於入饌，更將老葉留根，新葉不斷的推陳，以味會友，店開得久，滋味也流長。
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| 好味珍老闆馬沙的女兒沈涼琴。 |
四海一家的大廚「阿財」林銘財。 |
參(魚魚魚)的老闆兼大廚「小胖」許堂仁。 |
大廚做的菜不見得包裝得美侖美奐，老店裝修得不見得富麗堂皇，但端出的佳肴卻能滋鮮揚溢，來客綿綿不絕，全世界許多角落都有一些這樣的店，客人與店家，不是吃完了付錢買單了事，而是客人出了門，嘴中的餘味能喚起腹慾及感官的滿足，心裡期許的是下一次再會。
 ☉四海一家
有些朋友交往得不深，但卻會因為某些片段，記得一輩子。廿年前我做出版食譜的生意，分色交給台北有個知名的印刷製作公司四海印刷，四海有個經理，姓段，山東人，我印象中還記得他是海軍退下來的，有回兩人聊了個高興，他請我去吃小館，在監理所對面的小巷子，那時這一帶館子不多，車也好停，一個住家改裝成店的小館，從外表看一點兒也不起眼，走到店裡，哇！客人是滿滿的，另外還有一堆等著搶位子的客人，段老哥也不顧什麼禮數了，兩眼一望，三個箭步，腰一扭就搞定一位子小圓桌，跑堂的沒時間管誰先來後到，只顧著唏哩嘩啦的把一桌子殘餘碟碗，俐俐落落的收拾了乾淨，隨著丟下一份菜單，我們也點了菜，沒一會兒功夫，所有的菜、餅、麵全上了，這內外都快的功夫和人擠人的景象，是我對「四海一家」的第一個深刻印象。
我倆開了一瓶小高，熱炒一碟羊肚絲，涼拌一盤羊肚絲、燒子排，叫了一酸菜鍋，配上兩張蔥油餅，把在辦公室還沒聊完的天南地北又請了回來，合著酒，挾著菜，拉起了龍門陣……。
廿年了，那天聊了啥？也忘了，就記得那一冷一熱的羊肚絲，雖然不說絲絲入扣，入口後條理分明，勁中還嫩，嫩的又不軟爛，嚼在口中的節拍就像一出色的籃球後衛，運球過了中場，忽快忽慢忽左忽右的帶動整場進攻的步驟，當那口嚼爛的肚絲嚥下時，更像極了那後衛突然於三分線跳起，「刷」的一下，應聲入網，過癮極了。
 四海一家卅多年了，它的發展可從店面左彎右轉看出來，只要是鄰居的房子要賣要租，它就像往宜蘭的九轉十八彎一樣有上有下有左有右，雖然用店面學來說怎麼看都怪怪的，但這也是它最大的特色之一。
這麼久的店，總要有個能護火頂鍋的大廚吧！第二代的王子璉就像古代的伯樂，將肯學實做半路出家的林銘財像千里馬般的拉拔出來，阿財曾向台灣果雕第一大師廖清池學藝，以我對清池的認識，他教徒弟不僅是手藝，更教他心境，四海一家的菜雖沒華麗的舖成，卻有樸實情義之美，阿財能在這種菜系中到中華美食展競藝，還拿個亞軍（當年冠軍從缺），與其說是阿財的努力用心，更可說是廖清池及王子璉的施授，但冠軍從缺代表著還有一層樓得上，希望四海一家和阿財能更努力的將頂樓的菜端出來和大夥兒驚艷和分享！
參(魚魚魚)
一個菜系的延伸及發展，隨著主客觀的環境而產生不同的變化及影響，四十年前台菜的風華，似乎僅止於奢華的酒家菜，許多還中看不中吃，隨之川揚、北平、江浙、湖南等系的興起和普及，給台菜的烹調文化帶來了一股強烈的侵襲和刺激，進而香港新穎的食風也激勵了台菜口感上的尋求多變。
然而許多的成就是得用時間來洗禮的，前人說富得過三代，始懂「吃」、「住」、「穿」，尤其這「吃」的學問是越研究越深奧的，目前的台菜好滋味的雖還不少，但許多是離了「宗」，且譁眾取巧，令人雋永的就更乏善可陳了！
我之所以洋洋前文，是先引個頭，強調的還是那句話，「成就是得花時間洗禮的」。
「小胖」許堂仁，這位台灣餐飲業無人不知的人物，十幾年前初識胖哥的時候，他長得有些兇兇的樣子，說的國語也有些拖泥帶水，可是，小學還沒畢業的他，卻能當上五星級飯店的主廚，日本人挖角他，中山北路的陶陶不能沒有他，而今他還是得了金鼎獎的美食雜誌社社長，他乾脆、不囉唆、有霸氣、愛酒、愛家，更愛做些看似簡單，卻耐人尋味的雋永美食。
「參(魚魚魚)」，一個小小的、進了門有鄉土味、樸實無華的店，還沒有介紹胖哥的「參(魚魚魚)」賣啥前，您得先了解胖哥是江浙菜系的首席高手，但他對台灣許多鄉土原味的追尋執著，反而是許多台菜師傅所望塵莫及的，為了把參 開得更有本土味，胖哥把台灣南端東港最有名的大廚周武雄也請到店中，我們就來嘗嘗這江浙大廚和海產名師的佳肴吧！
「炙烤枇杷骨」，東港漁撈鮪魚是出了名的，這鮪魚的鰓幫子骨頰中有塊肉，人稱鮪魚頭的枇杷骨，其布脂均勻且豐，微火輕烤，帶些魚鮮焦腦味，其嫩賽過神戶，其香勝過烤雀，吃來舒口，沾一小口sakee（清酒），舌亦悠悠啊！
「海鱺酸白菜鍋」，胖哥和我都愛喝兩杯，好湯佐酒更不缺，這湯還得帶點兒酸，胖哥把金門高梁酒麴漬醃的大白菜合著高湯、豆腐燒滾後，加入剁塊的海鱺魚頭，那湯酸得不刺，豆腐淬取了湯香魚鮮，海鱺的膠豐肉腴、滑口順胃，整個砂鍋的表現，沒東北酸菜鍋的繁複，但清鮮得毫不遜色！
東港產的櫻花蝦干在當地有許多小販在賣，這蝦干的蛋白質及維生素非常豐富，還有豐富抗癌的幾丁質，周武雄把櫻花蝦的香爆留在油中，再用快火翻炒脆甜的高麗，一個來自高山的高麗菜，一味來自海洋的櫻花蝦，片片高麗白中帶著點綴的紅櫻花，周武雄是否想將樂山的智，樂海的仁，同現於此山海美味中呢？
參(魚魚魚)還有許多台菜風格的創意菜，我得要用好大的篇幅才寫得完，胖哥啜了口酒對我說：這店的菜肴會隨著季節而有不同的變化，但取材用料及烹調的方法，均以健康為重要的指標，當然還要好吃、好吃、更好吃！
 參(魚魚魚)從開胃小菜的啟味到砂鍋魚唇的溢香，都引人入勝，許多台菜師傅不解燒煮的海參，也能在此得以正味。參 店不大，但卻是台菜新世紀的指標，胖哥說：「許多外省的饕客不吃台菜的，原因是台菜往往只加大把的味精和糖來提味，菜只求表面的上味，而不重入味，我要改變台菜的這種風格及那些饕客對台菜的印象……」，胖哥是這一代的名廚，他要將挑剔的上海食風及烹調法，引入台式菜肴的框框中，我們期待參 ，更期待武雄和胖哥，將台菜在美食的舞台中建立一個新的里程碑，且開創台菜的新紀元。
好味珍
早年的景美算起來是台北近郊的鄉下，沈正益是從雲林「鄉下」來到這兒的「鄉下人」，鄉下人捲起袖子幹活，那股勁兒是許多運動健將也比不上的，人稱「馬沙」的沈正益在景美落腳，一大家得靠他過活，起先他只弄了一個小池子，養一些鱺魚，賣一些簡單的熱炒，但當時的景美沒什麼像樣的餐廳，慢慢的有人請他辦桌，馬沙不計成本的捲起袖子幹，加上為人阿莎力，當地的人不僅是他的客人，更成了他的好朋友。他對員工親如弟子，把最疼的大女兒嫁給自己從小帶大的廚師吳木年，把外場交給從小來工讀、世新畢業的李詩謙，他宛如古代的良君對開疆闢土的將相封侯賜他，還將自己的手藝再傳予女婿的哥哥木林，這一切不吝施捨的作為，又是多少政治人物能做得到？
好味珍越開越大是有他道理的！
好味珍有道宜酒宜飯的鹽酥龍筋，這龍筋是豬上眼線的一條，一頭豬只有兩條，我第一次吃是十二年前頂新樓主廚水蛙做給我吃的，極富彈性，但得先花點時間將其燜軟，再來酥炸，之後隨廚師調味處理了，還記得當年我帶個德國朋友魯拔吃這玩意兒，他想都沒想到這東西是啥玩意兒，當他知道後真正豎了大指頭說：「中國人真是會吃的民族！」頂新樓不在了，我卻在十二年後好味珍重吃此味，魯拔如今安好，待會兒打個電話給他吧！
 「上皇魚翅盅」，像一般台菜館的佛跳牆卻不以佛跳牆為名，馬沙的女兒沈涼琴說：「佛跳牆要用上好魚翅、參、鮑，一罈沒有五千、六千是不能做的，好味珍不用名字來騙人！」我撈了撈盅裡的料，聞了聞香，她用扇魚干、蒜、蔥爆香了油底，再加了菱角、板栗、雞塊、魚皮、海參、小蝦、豬腳……上了高湯舖上魚翅，蒸透而來，從涼琴口中，感覺出她的實在。
五味醬是台菜用在九孔、花枝的蘸料，好味珍把它用在高檔的酥炸黃魚上，這種不離其實的廚藝精神，是我最激賞的，黃魚特有的質地，上海師傅愛不釋手，一般台菜師傅不敢用它，這味吃來酥鮮還夾本土味，三通後如有上海朋友來，到此讓他們吃吃這兒的台灣料理，不也新鮮？
馬沙的蒜燒鯊魚條，大補土羊排及他獨門的點心芋棗糕入口後毫不油膩，也不拖泥帶水，用句土語來形容，就像他的為人——阿莎力！ |
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美食看板
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●福華：江南春餐廳即日起至二月十五日推出「寧波酒釀四喜湯圓」，內餡有黑、白芝麻口味，除了傳統白糯米，還有紫米、抹茶、枸杞等外皮，可於飯店內品嘗，亦可外帶。
●The Westin Taipei：Sean's愛爾蘭酒館即日起推出午晚間套餐，午餐套餐有洋芋蒜苗湯、凱撒沙拉、紅酒醬烤春雞、炸鮮魚、薯條、威士忌水果奶凍、起司蛋糕等，每人份六百六十元；晚間套餐有煙燻鮭魚、辣雞翅、清燉薏仁湯、凱撒沙拉、鱈魚排、燉羊煲、布丁、蛋糕等，每人份六百六十元。
●力霸：咖啡廳即日起推出五香排骨湯麵和香酥排骨蛋炒飯兩款台灣人熟悉的本地美食。主廚以特殊香料來醃製排骨，加上火候控制，使排骨肉質鮮嫩多汁，而外皮卻又酥脆爽口。五香排骨湯麵湯頭取勝，而香酥排骨蛋炒飯則米粒不沾黏，口感香甜，每份二百六十元。
●凱悅：Ziga Zaga餐廳即日起推出周日早午餐，以自助餐形式供應多種早午餐料理，包括各式現烤麵包、水果玉米片以及多款義式佳肴等。另外，請來職業魔術師表演各類魔法。
●亞都：巴賽麗廳即日起至二月底推出「瑪德蓮下午茶」，以口感香甜鬆軟、入口即化的橢圓形奶油蛋糕為主角，搭配點心、三明治以及咖啡、茶等飲料，每人份四百元。
●遠東：天幕咖啡座即日起至二月底推出「台灣小吃」，以道地、純正的台灣著名小吃為主題，包括莧菜 仔魚湯、冬菜鴨肉湯、蒜苗鴨賞、薑絲大腸、 麵、潤餅、肉圓、蘿蔔糕以及鳳梨酥、太陽餅等，以自助餐形式供應。
●高雄霖園：元宵節當天觀海軒中餐廳推出兩款元宵宴，菜色有海蜇乳豬盤、高湯焗龍蝦、鳳片鮮干貝、清蒸海上鮮、元宵滿湯丸等，餐後另供應手工元宵甜湯。可供四人至六人以及六人至八人，價格分別為四千八百元與六千六百元。
●高雄晶華：元宵節當日，晶華軒自助午餐的餐台上，準備了炸元宵應景，晚餐則於飯後贈送元宵給前來用餐的客人。另外，推出「港都燈會嘉年華」住房專案，優惠房價裡含有兩張觀景台門票以及SPA抵用券。（記者／陶禮君整理） |
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二月份生活藝文網索引
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